Sebanyak 1 ml sampel ditambahkan 2 ml pereaksi DNS. Setelah itu dipanaskan dalam penangas air dengan suhu air 100
°
C selama 10 menit lalu didinginkan pada suhu ruang. Sampel kemudian diencerkan dengan penambahan
10 ml akuades dan diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm. Akuades digunakan sebagai blanko.
Kurva standar dibuat menggunakan larutan glukosa standar dengan larutan glukosa 5000 ppm sebagai larutan induk. Larutan kerja yang digunakan sebagai
standar adalah 500 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm, 2000 ppm, 2500 ppm, 3000 ppm, 3500 ppm, 4000 ppm, 4500 ppm, dan 5000 ppm. Berat pati diperoleh dengan
mengalikan berat glukosa dengan faktor koreksi 0.9. Kadar pati resisten RS dihitung berdasarkan persamaan :
Pati resisten = A x FP x 100 x 0.9 S W
Keterangan : A : absorbansi sampel
S : slopekemiringan kurva standar FP : faktor pengenceran
W : berat sampel gram
3.4.3. Kadar Pati AOAC 1995
Analisis kadar pati dengan metode hidrolisis langsung oleh asam Direct Acid Hydrolysis
. Sebanyak 0.5 g sampel tepung pisang yang telah bebas lemak dan gula-gula sederhana ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Lalu
ditambahkan 25 ml akuades dan 5 ml HCl 25. Erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas air yang mendidih selama 2.5
jam. Setelah dingin larutan yang terbentuk dinetralkan dengan NaOH 25, disaring, dan ditepatkan volumenya hingga 100 ml. Penentuan kadar pati
dinyatakan sebagai glukosa pada filtrat. Total glukosa dianalisis dengan menggunakan metode DNS.
Sampel yang telah dihidrolisis dengan asam, dinetralkan, disaring dan ditepatkan hingga volume 100 ml diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi DNS. Setelah itu dipanaskan dalam waterbath suhu air mendidih selama 10 menit lalu didinginkan
pada suhu ruang. Sampel kemudian diencerkan dengan penambahan 10 ml akuades dan absorbansi diukur pada panjang gelombang 550 nm. Gunakan sampel
akuades sebagai blanko. Kurva standar dibuat menggunakan larutan glukosa standar dengan larutan glukosa 5000 ppm sebagai larutan induk. Larutan kerja
yang digunakan sebagai standar adalah 500 ppm, 1000 ppm, 1500 ppm, 2000 ppm, 2500 ppm, 3000 ppm, 3500 ppm, 4000 ppm, 4500 ppm, dan 5000 ppm.
Berat pati diperoleh dengan mengalikan berat glukosa dengan faktor koreksi 0.9. Kadar glukosa dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Pati = A x FP x 100 x 0.9 S W
Keterangan : A : absorbansi sampel
S : slopekemiringan kurva FP : faktor pengenceran
W : berat sampel gram
3.4.4. Kadar Amilosa Juliano 1971 3.4.4.1. Pembuatan Kurva Standar
Amilosa murni sebanyak 40 mg dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan dengan 1 ml etanol 95 dan 9 ml NaOH 1 N lalu dipanaskan
dalam penangas air suhu 95ºC selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan gel pati dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan
sampai tanda tera dengan akuades menjadi larutan stok standar. Selanjutnya larutan tersebut dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4,
dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Ke dalam masing-masing labu ukur tersebut ditambahkan asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2; 0.4;
0.6; 0.8; dan 1 ml, lalu ditambah larutan iod sebanyak 2 ml 0.2 g I
2
dan 2 g KI dilarutkan dalam 100 ml akuades ke dalam setiap labu. Setelah itu, larutan
ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades, dikocok, dan didiamkan selama 20
menit, lalu diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kurva standar merupakan hubungan antara kadar
amilosa dan absorbansi.
3.4.4.2. Pengukuran Sampel
Sebanyak 100 mg sampel tepung pisang bebas lemak dan gula-gula sederhana dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup dan ditambahkan dengan
1 ml etanol 95 dan 9 ml NaOH 1 N. Tabung reaksi bertutup lalu dipanaskan dalam penangas air suhu 95ºC selama 10 menit. Setelah didinginkan, larutan gel
pati dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 ml dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Pipet 5 ml larutan tersebut, lalu dimasukkan ke
dalam labu ukur 100 ml, dan ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod.
Selanjutnya larutan ditera dengan akuades sampai tanda batas dan dikocok kemudian didiamkan selama 20 menit. Intensitas warna diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa ditentukan berdasarkan persamaan kurva yang diperoleh. Kadar amilopektin dihitung
berdasarkan selisih antara kadar pati dan amilosa. Kadar amilosa sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut:
kadar amilosa = A x FP x V x 100 S W
Keterangan : A : absorbansi sampel
S : slopekemiringan kurva FP : faktor pengenceran
V : volume akhir sampel ml W : berat sampel mg
3.4.5. Kadar Serat Pangan Metode Enzimatis AOAC 1995
Tiga gram sampel kering diekstrak lemaknya dengan pelarut petroleum eter sebanyak ±25 ml pada suhu kamar selama 15 menit. Sejumlah 1 g sampel
bebas lemak dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer fosfat pH 6 dan dibuat suspensi. Selanjutnya suspensi sampel ditambahkan
0.1 ml termamyl, ditutup dengan alufo dan diinkubasi pada suhu 100º C selama 15 menit, lalu didinginkan. Setelah itu, tambahkan 20 ml akuades dan pH diatur
menjadi 1.5 dengan menambahkan HCL 4 M. Lalu ditambahkan 100 mg pepsin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40ºC dan diagitasi 60 menit. Kemudian,
ditambahkan 20 ml akuades dan pH diatur menjadi 6.8. Setelah itu, ditambahkan 100 mg pankreatin, ditutup dan diinkubasi pada suhu 40ºC selama 60 menit
sambil diagitasi dan terakhir pH diatur dengan HCL menjadi 4.5.
3.4.5.1. Pengukuran Serat Pangan Tidak Larut
Selanjutnya disaring dengan kertas saring Whatman No. 42 yang sebelumnya telah diketahui bobot keringnya kemudian sampel dicuci dengan 2 x
10 ml akuades, 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105º C sampai berat tetap sekitar 12 jam dan ditimbang setelah didinginkan
dalam desikator D1. Kemudian diabukan dalam tanur 500ºC selama minimal 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator L1. Nilai blanko B
diperoleh dengan cara yang sama namun tanpa menggunakan sampel.
3.4.5.2. Pengukuran Serat Pangan Larut
Filtrat yang didapat dari persiapan sampel ditambahkan akuades hingga volumenya 100 ml. Filtrat kemudian ditambah etanol 95 dengan suhu 60ºC
sebanyak 400 ml, lalu diendapkan selama 1 jam. Filtrat disaring dan dicuci dengan 10 ml etanol 95 dan 10 ml aseton sebanyak 2 kali. Sampel dikeringkan
pada suhu 105ºC selama 24 jam, kemudian dimasukkan dalam desikator dan ditimbang D2. Sampel yang telah kering diabukan pada suhu 500ºC selama 5
jam, lalu dinginkan dalam desikator dan dtimbang L2. Nilai TDF bb = {D1-B1-L1-B2W x 100
bb serat pangan tidak larut = D1-L1-B1W x 100 bb serat pangan larut = D2-L2-B2W x 100
Keterangan : W : berat sampel g
B : berat banko bebas serat g D : berat setelah analisis dan dikeringkan g
L : berat setelah diabukan g
3.4.6. Uji Daya Cerna Pati in Vitro Anderson et al. 2002
Enzim a-amilase dilarutkan di dalam buffer Na-Fosfat 0.05 M pH 7. Pereaksi dinitrosalisilat dibuat dengan melarutkan 1 gram 3.5-dinitrosalisilat, 30
gram Na-K tartarat dan 1.6 gram NaOH dalam 100 ml akuades. Larutan maltosa standar yang digunakan adalah 0-10 mg masing-masing dalam 10 ml akuades.
Sebanyak 0.5 gram pati disuspensikan dalam 50 ml akuades sehingga diperoleh konsentrasi 1 wv, kemudian dipanaskan dalam penangas air selama 30 menit
pada suhu 90°C kemudian didinginkan. Sebanyak 2 ml sampel dipindahkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan
3 ml akuades, dan 5 ml buffer Na-Fosfat 0.1 M, pH 7. Lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 15 menit. Selanjutnya ditambahkan larutan a-amilase dan diinkubasi
lagi pada suhu 37°C selama 30 menit. Sebanyak 1 ml sampel dari tabung reaksi dipipet dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lain, ditambah 2 ml pereaksi
dinitrosalisilat. Lalu dipanaskan pada suhu 100°C selama 10 menit. Warna merah orange yang terbentuk diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 520 nm. Kadar maltosa campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan mereaksikan
larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti di atas. Blanko dibuat untuk menghitung kadar maltosa awal bukan hasil
hidrolisis enzim. Prosedur pembuatan blanko sama seperti prosedur untuk sampel hanya saja tanpa sampel dan tidak ditambahkan larutan enzim a-amilase. Sebagai
gantinya untuk blanko diganti buffer Na-Fosfat 0.1 M pH 7. Daya cerna pati = Kadar maltosa sampel-kadar maltosa blanko sampel x 100
Kadar maltosa pati murni-kadar maltosa blanko pati murni
3.4.7 Pengukuran pH
