merupakan bagian dari pati yang bersifat resisten terhadap enzim pencernaan manusia tetapi tetap terukur sebagai bagian dari total pati. Meningkatnya kadar
pati resisten dari tepung pisang hasil kombinasi fermentasi dengan satu siklus pemanasan otoklaf Gambar 10 menyebabkan kadar pati yang terukur tidak
mengalami perubahan. Berdasarkan hasil analisis kadar pati yang telah dilakukan dalam penelitian
ini, diketahui bahwa perlakuan kombinasi satu siklus pemanasan otoklaf baik dengan fermentasi maupun tanpa fermentasi serta perlakuan fermentasi tanpa satu
siklus pemanasan otoklaf tidak mengubah kadar pati dari tepung pisang tanduk. Hal ini sesuai dengan hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan a=0.05, dimana
diketahui bahwa tidak ada perbedaan nyata antara kadar pati kontrol dengan kadar pati tepung pisang perlakuan Lampiran 21.
4.3.3. Kadar Amilosa
Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan a=0.05, menunjukkan bahwa kadar amilosa dari tepung pisang yang difermentasi 24 dan 48 jam tanpa
kombinasi pemanasan otoklaf yang masing-masing adalah 35.64 bk dan 34.95 bk, tidak berbeda nyata dengan tepung pisang kontrol 35.68, tetapi
berbeda nyata dengan kadar amilosa dari tepung pisang hasil satu siklus pemanasan otoklaf 45.30 Gambar 12.
Gambar 12 Pengaruh fermentasi spontan dan pemanasan otoklaf satu siklus terhadap kadar amilosa tepung pisang
10 20
30 40
50
Tanpa fermentasi Fermentasi 24 jam
Fermentasi 48 jam 35.68 2.89
a
35.64 6.93
a
34.95 1.12
a
45.30 1.63
b
40.06 0.14
ab
42.90 1.05
ab
Kadar amilosa bk
Tanpa otoklaf Otoklaf
Tidak berubahnya kadar amilosa dari tepung pisang hasil fermentasi tanpa kombinasi dengan pemanasan otoklaf menunjukkan bahwa tepung pisang hasil
fermentasi selama 24 dan 48 jam belum mengalami degradasi amilosa. Hasil ini membuktikan bahwa tepung pisang hasil kedua lama fermentasi tersebut masih
memiliki potensi yang baik dalam menghasilkan pati resisten. Kadar amilosa tepung pisang hasil kombinasi fermentasi 24 dan 48 jam
dengan satu siklus otoklaf masing-masing adalah 40.06 bk dan 42.90 bk tidak berbeda nyata dengan kadar amilosa hasil satu siklus pemanasan otoklaf
45.30 dan kadar amilosa kontrol 35.68. Kadar amilosa hasil kombinasi fermentasi dengan pemanasan otoklaf jika dibandingkan kadar amilosa tepung
pisang hasil pemanasan otoklaf tanpa fermentasi sedikit mengalami penurunan, meskipun masih relatif tetap. Terjadinya sedikit penurunan kadar amilosa dapat
disebabkan oleh adanya penurunan suhu gelatinisasi dari granula pati. Penurunan suhu gelatinisasi akibat fermentasi dapat menyebabkan amilosa
yang tergelatinisasi selama proses pemanasan otoklaf mengalami peningkatan, sehingga amilosa yang mengalami gelatinisasi dan retrogradasi kemungkinan
tidak terukur lagi sebagai amilosa tetapi terukur sebagai pati resisten. Selama proses fermentasi struktur granula menjadi melemah, mengalami disintegrasi dan
leaching di bagian amorf sebagian granula sehingga mengubah suhu gelatinisasi
dari granula pati Aini 2009.
4.3.4. Daya Cerna Pati In Vitro
