4.2.2. Perubahan Kadar Pati Selama Fermentasi Spontan
Kadar pati selama fermentasi spontan 100 jam menunjukkan hasil yang relatif menurun dengan kisaran kadar pati dari 80.22 bk sampai dengan
71.83 bk Gambar 7. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan a=0.05, menunjukkan bahwa kadar pati pada lama fermentasi 80 jam berbeda nyata
dengan kadar pati awal Lampiran 18. Penurunan kadar pati ini kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme selama fermentasi, terutama
mikroba amilolitik.
Gambar 7 Perubahan kadar pati tepung pisang selama fermentasi spontan Berdasarkan hasil pengamatan pertumbuhan mikroba amilolitik
Gambar 5, diketahui bahwa jumlah total mikroba amilolitik yang tumbuh pada fermentasi spontan pisang tanduk hingga 100 jam berkisar pada jumlah
8.5 log cfuml. Jumlah total mikroba amilolitik tersebut mempengaruhi terjadinya penurunan kadar pati karena mikroba amilolitik mampu menghasilkan enzim
amilase yang dapat mendegradasi pati menjadi glukosa yang lebih sederhana sehingga kadar pati tepung pisang mengalami penurunan. Selama fermentasi
dimana BAL juga turut berperan Gambar 5, diharapkan terjadi perubahan pada granula pati sehingga menjadi lebih mudah tergelatinisasi dan membentuk pati
resisten Reddy et al. 2008.
80.22?2.04
b
79.09?0.31
b
77.14?4.85
ab
73.84?2.06
ab
71.83?0.13
a
10 20
30 40
50 60
70 80
20 40
60 80
100
Kadar pati bk
Lama fermentasi jam
4.2.3. Perubahan Kadar Amilosa Selama Fermentasi Spontan
Kadar amilosa selama fermentasi spontan berlangsung hingga 100 jam mengalami penurunan dari 41.89 menjadi 35.07 Gambar 8. Hasil analisis
ragam dan uji lanjut Duncan a=0.05 menunjukkan bahwa kadar amilosa awal tepung pisang berbeda nyata dengan kadar amilosa pada lama fermentasi 80 jam
Lampiran 19. Hasil ini berkaitan dengan terjadinya penurunan kadar pati pada lama fermentasi yang sama yaitu 80 jam Gambar 7.
Gambar 8 Perubahan kadar amilosa tepung pisang selama fermentasi spontan Penurunan kadar amilosa pada tepung hasil fermentasi kemungkinan
disebabkan oleh aktivitas mikroba amilolitik dalam menghasilkan enzim amilase yang dapat memutuskan ikatan a-glikosidik rantai amilosa menjadi rantai lurus
dengan derajat polimerisasi yang lebih rendah atau menjadi gula-gula sederhana. Berdasarkan pada kurva pertumbuhan mikroorganisme selama fermentasi spontan
irisan pisang, terjadi peningkatan jumlah total mikroba amilolitik hingga mencapai 9.1 log cfuml pada lama fermentasi 80 jam Gambar 5.
Kadar amilosa awal irisan pisang berpengaruh terhadap pembentukan pati resisten yang diperoleh melalui proses pemanasan otoklaf. Kadar amilosa yang
tinggi berkorelasi positif dengan kadar pati resisten yang dihasilkan Sajilata et al. 2006. Proses pemanasan dan pendinginan menyebabkan amilosa mengalami
41.89?1.79
b
39.13?2.92
ab
37.63?4.0
ab
38.11?2.14
ab
35.07?1.71
a
37.13?0.98
ab
10 20
30 40
50
20 40
60 80
100
Kadar amilosa bk
Lama fermentasi jam
perubahan struktur menjadi struktur kristal pati resisten yang tahan terhadap enzim pencernaan.
Pembentukan kadar pati resisten dari tepung pisang modifikasi dipengaruhi oleh kadar pati dan amilosa awal irisan pisang sehingga pemilihan
lama fermentasi spontan perlu memperhatikan perubahan sifat fisikokimia irisan pisang selama fermentasi. Disamping itu perlu diperhatikan pula penurunan pH
selama fermentasi, dimana kondisi asam akan membantu meningkatkan pembentukan pati resisten pada saat pemanasan otoklaf.
Pemilihan lama fermentasi dipilih pada waktu irisan pisang belum mengalami degradasi pati dan amilosa yang berkelanjutan terlampau banyak
oleh enzim amilase hasil aktivitas mikroba amilolitik dengan bentuk fisik dan aroma yang dapat diterima oleh indera manusia belum mengalami kemunduran
mutu organoleptik akibat kerja mikroorganisme yang terlibat selama fermentasi spontan dalam mendegradasi pati dan menghasilkan asam.
Lama fermentasi spontan yang diteliti lebih lanjut untuk dikombinasikan dengan satu siklus pemanasan otoklaf pada pembuatan tepung pisang modifikasi
adalah 24 dan 48 jam. Kedua lama waktu tersebut juga mewakili dua kisaran nilai pH yaitu 5.6 24 jam dan 4.6 48 jam Gambar 6, dimana perubahan nilai pH
tersebut diakibatkan produksi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang berperan selama fermentasi spontan.
4.3. Modifikasi Tepung Pisang Melalui Kombinasi Fermentasi Spontan dan Satu Siklus Pemanasan Otoklaf
Kategori