4.3.2. Kadar Pati
Hasil analisis kadar pati tepung pisang fermentasi 24 dan 48 jam adalah 71.51 dan 74.11, sedangkan kadar pati tepung pisang kontrol adalah 71.97.
Tepung pisang yang difermentasi dan diberi perlakuan satu siklus pemanasan otoklaf memiliki kadar pati 70.34 dan 70.21, sedangkan tepung pisang dengan
perlakuan satu siklus pemanasan otoklaf tanpa fermentasi memiliki kadar pati 74.11 Gambar 11. Apata 2008 melaporkan secara umum kadar karbohidrat
yang tersedia available carbohydrates seperti gula-gula sederhana glukosa, fruktosa, karbohidrat rantai pendek oligosakarida
rafinosa, stakiosa
, inulin, dan pati di dalam biji-bijian yang diotoklaf tidak mengalami perubahan yang nyata
sedikit menurun dibandingkan kadar karbohidrat yang tersedia pada bahan mentahnya.
Gambar 11 Pengaruh fermentasi spontan dan pemanasan otoklaf satu siklus terhadap kadar pati tepung pisang
Data kadar pati menunjukkan bahwa tidak terjadi perubahan kadar pati tepung pisang selama fermentasi 24 dan 48 jam baik dengan maupun tanpa
dikombinasikan dengan satu siklus pemanasan otoklaf. Hasil ini sesuai dengan hasil analisis kadar pati selama fermentasi spontan hingga 100 jam Gambar 7
dimana kadar pati dari tepung pisang hasil fermentasi 24 dan 48 jam belum mengalami penurunan akibat hidrolisis pati oleh enzim amilase dan asam yang
diproduksi mikroba amilolitik dan bakteri asam laktat. Selain itu, pati resisten
10 20
30 40
50 60
70 80
Tanpa fermentasi Fermentasi 24 jam
Fermentasi 48 jam 71.97 3.18
a
71.51 2.89
a
74.11 2.69
a
75.11 0.54
a
70.34 0.71
a
70.21 1.73
a
Kadar pati bk
Tanpa otoklaf Otoklaf
merupakan bagian dari pati yang bersifat resisten terhadap enzim pencernaan manusia tetapi tetap terukur sebagai bagian dari total pati. Meningkatnya kadar
pati resisten dari tepung pisang hasil kombinasi fermentasi dengan satu siklus pemanasan otoklaf Gambar 10 menyebabkan kadar pati yang terukur tidak
mengalami perubahan. Berdasarkan hasil analisis kadar pati yang telah dilakukan dalam penelitian
ini, diketahui bahwa perlakuan kombinasi satu siklus pemanasan otoklaf baik dengan fermentasi maupun tanpa fermentasi serta perlakuan fermentasi tanpa satu
siklus pemanasan otoklaf tidak mengubah kadar pati dari tepung pisang tanduk. Hal ini sesuai dengan hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan a=0.05, dimana
diketahui bahwa tidak ada perbedaan nyata antara kadar pati kontrol dengan kadar pati tepung pisang perlakuan Lampiran 21.
4.3.3. Kadar Amilosa
Kategori