perubahan struktur menjadi struktur kristal pati resisten yang tahan terhadap enzim pencernaan.
Pembentukan kadar pati resisten dari tepung pisang modifikasi dipengaruhi oleh kadar pati dan amilosa awal irisan pisang sehingga pemilihan
lama fermentasi spontan perlu memperhatikan perubahan sifat fisikokimia irisan pisang selama fermentasi. Disamping itu perlu diperhatikan pula penurunan pH
selama fermentasi, dimana kondisi asam akan membantu meningkatkan pembentukan pati resisten pada saat pemanasan otoklaf.
Pemilihan lama fermentasi dipilih pada waktu irisan pisang belum mengalami degradasi pati dan amilosa yang berkelanjutan terlampau banyak
oleh enzim amilase hasil aktivitas mikroba amilolitik dengan bentuk fisik dan aroma yang dapat diterima oleh indera manusia belum mengalami kemunduran
mutu organoleptik akibat kerja mikroorganisme yang terlibat selama fermentasi spontan dalam mendegradasi pati dan menghasilkan asam.
Lama fermentasi spontan yang diteliti lebih lanjut untuk dikombinasikan dengan satu siklus pemanasan otoklaf pada pembuatan tepung pisang modifikasi
adalah 24 dan 48 jam. Kedua lama waktu tersebut juga mewakili dua kisaran nilai pH yaitu 5.6 24 jam dan 4.6 48 jam Gambar 6, dimana perubahan nilai pH
tersebut diakibatkan produksi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang berperan selama fermentasi spontan.
4.3. Modifikasi Tepung Pisang Melalui Kombinasi Fermentasi Spontan dan Satu Siklus Pemanasan Otoklaf
4.3.1. Kadar Pati Resisten
Pada umumnya gelatinisasi terjadi pada suhu 40-120ºC tergantung dari asal tanaman dan kadar amilosanya. Selama proses pendinginan setelah
pemanasan, pati mengalami pembentukan kembali strukturnya secara perlahan yang disebut dengan retrogradasi. Selama retrogradasi, molekul pati kembali
membentuk struktur kompak yang distabilkan dengan adanya ikatan hidrogen. Struktur ini biasanya sangat stabil. Amilosa pati ini membentuk RS tipe III yang
stabil terhadap panas, sangat kompleks, dan tahan enzim amilase
Sajilata et al. 2006. Irisan dan tepung pisang hasil siklus pemanasan otoklaf dapat dilihat pada Gambar 9.
A B
Gambar 9 Irisan pisang A dan tepung pisang B hasil pemanasan otoklaf
Kadar pati resisten pada tepung pisang fermentasi 24 dan 48 jam tanpa kombinasi pemanasan otoklaf masing-masing adalah 6.74 bk dan 8.62 bk,
sedangkan tepung pisang fermentasi dengan satu siklus pemanasan otoklaf adalah 15.24 bk dan 11.01 bk Gambar 10. Pemanasan otoklaf tanpa fermentasi
dapat meningkatkan kadar pati resisten tepung pisang dari 6.38 bk hingga menjadi 11.26 bk Gambar 10. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan
a=0.05, menunjukkan bahwa tepung pisang hasil fermentasi yang dilanjutkan maupun tanpa dilanjutkan dengan satu siklus pemanasan otoklaf memiliki kadar
pati resisten yang berbeda nyata Lampiran 20.
Gambar 10 Pengaruh fermentasi spontan dan pemanasan otoklaf satu siklus terhadap kadar pati resisten tepung pisang
2 4
6 8
10 12
14 16
Tanpa fermentasi Fermentasi 24 jam
Fermentasi 48 jam 6.38 0.06
a
6.74 0.28
a
8.62 0.69
b
11.26 0.0
c
15.24 0.02
d
11.01 0.03
c
Kadar pati resisten bk
Tanpa otoklaf Otoklaf
Peningkatan kadar pati resisten tepung pisang modifikasi hasil kombinasi fermentasi 24 jam dengan satu siklus pemanasan otoklaf disebabkan terjadinya
perubahan derajat polimerisasi amilosa dan linierisasi amilopektin dari pati tepung pisang akibat hidrolisis oleh amilase dan asam pada jumlah tertentu yang
diproduksi oleh mikroba amilolitik dan bakteri asam laktat selama fermentasi spontan 24 jam. Thompson 2000 melaporkan bahwa jika derajat polimerisasi
DPn amilosa lebih tinggi dari 300 DPn amilosa berkisar antara 40-610 dapat menyebabkan amilosa tidak mudah untuk mengkristal membentuk kristalitas
resisten. Linierisasi amilopektin menggunakan asam organik asam laktat dan enzim pululanase secara signifikan meningkatkan pembentukan pati resisten
selama pemanasan pada suhu otoklaf Sajilata et al. 2006. Penurunan kadar pati resisten yang terjadi pada lama fermentasi 48 jam
kemungkinan terjadi akibat aktivitas amilolitik dari enzim amilase mikroba amilolitik yang lebih kuat dan jumlah produksi asam oleh bakteri asam laktat yang
lebih banyak sehingga mengakibatkan pemutusan ikatan a-glukosidik pati hidrolisis pati yang lebih banyak dibandingkan pada lama fermentasi 24 jam.
Pati singkong yang diberi penambahan asam laktat 100 mmolL pH3.0 sebelum diberi perlakuan pemanasan otoklaf menghasilkan kadar pati resisten
yang lebih rendah jika dibandingkan pati singkong yang diberi penambahan asam laktat 1 dan 10 mmolL Onyango et al. 2006.
Peningkatan kadar pati resisten pada tepung pisang hasil fermentasi 24 jam dilanjutkan satu siklus pemanasan otoklaf 15.24 lebih tinggi dibandingkan
tepung pisang hasil satu siklus pemanasan otoklaf tanpa fermentasi 11.26. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan a=0.05, menunjukkan bahwa kadar
pati resisten tepung pisang modifikasi TPM hasil kombinasi fermentasi 24 jam dengan satu siklus pemanasan otoklaf berbeda nyata dengan kadar pati resisten
tepung pisang hasil satu siklus pemanasan otoklaf tanpa fermentasi Lampiran 20 tetapi tidak berbeda nyata dengan kadar pati resisten TPM hasil pemanasan
otoklaf dua siklus 15.90 Lampiran 30.
4.3.2. Kadar Pati
