stabil, sehingga ion logam menjadi bagian dari struktur protein, dan hanya dapat dilepas dalam kondisi tertentu. 2. Metal protein, pada jenis interaksi ini, ikatan
antara ion logam dan protein bersifat labil ion logam dapat bertukar dengan protein dengan mudah. Dengan adanya dua jenis interaksi ion logam dengan
protein tersebut, memungkinkan terjadinya penurunan konsentrasi logam berat yang terdapat pada kupang putih, akibat terjadinya denaturasi protein selama
perebusan.
4.1.3 Uji sensori
Pengujian sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap suatu
produk Soekarto 1985. Uji sensori skala hedonik, dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk condiment kupang putih yang
dihasilkan. Panelis diharapkan menyatakan suka atau tidak suka terhadap produk condiment yang diujikan. Uji sensori skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat
kesukaan panelis dalam 7 skala kesukaan 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka
Soekarto 1985. Untuk lebih jelasnya, tabel scoresheet uji sensori tercantum pada Lampiran 2. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa dan
penampakan condiment kupang putih.
a Penampakan
Penampakan merupakan karakteristik utama yang dinilai konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk. Penampakan merupakan keadaan keseluruhan yang
dilihat secara visual melalui penglihatan sehingga dapat menimbulkan tingkat kesukaan atau tidak suka terhadap benda Soekarto 1985. Berdasarkan
uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan condiment, memiliki nilai rata-rata 4,32 netral sampai 5,05 agak suka.
Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap parameter penampakan condiment kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Histogram nilai
rata-rata penampakan condiment kupang putih Corbula faba H., dapat dilihat pada Gambar 6.
4.63 a,b 4.32 a
4.37 a 5.05 b
4.38 a 2
4 6
8 10
5 10
15 20
Konsentrasi ekstrak nenas
N ila
i
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 6 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap penampakan condiment kupang putih Corbula faba H.
Hasil pengamatan terhadap terhadap penampakan condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15 memiliki nilai tertinggi yaitu 5,05
dengan penampakan kental dan tidak adanya serabut-serabut daging kupang putih. Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter penampakan condiment
yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 5, mempunyai nilai rata-rata 4,32, dengan penampakan encer dan daging kupang putih masih banyak yang belum
terhidrolis. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0, mempunyai nilai rata-rata 4,63, dengan penampakan penampakan encer dan
daging kupang putih masih banyak yang utuh. Condiment dengan penambahan konsentrasi
ekstrak nenas
10, mempunyai
nilai rata-rata
4,37, dengan penampakan agak kental dan masih ada serabut-serabut daging
kupang putih. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 20, mempunyai nilai rata-rata 4,38, dengan penampakan agak encer dan tidak terdapat
serabut-serabut daging kupang putih.. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi
ekstrak nenas hingga 20, memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi
ekstrak nenas hingga 20 dapat mempengaruhi penampakan condiment kupang putih
Lampiran 5a. Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey Lampiran 5b, diketahui bahwa perlakuan 15 berbeda dengan perlakuan 5, 10, dan 20.
Hal ini berarti penambahan ekstrak nenas 15 mengakibatkan penampakan
condiment yang berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5, 10, dan 20. Akan tetapi, condiment dengan perlakuan penambahan
ekstrak nenas 0 mempunyai penampakan yang relatif sama dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 15. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktivitas
enzim bromelin yang bekerja secara lebih optimal pada perlakuan ekstrak nenas 15 dibandingkan perlakuan yang lainnya, dalam menghidrolisis daging
kupang putih. Menurut Rahayu et al. 1992, pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian jaringan-jaringan daging bahan tersebut.
Condiment merupakan produk yang berupa saus kental berwarna agak kehitaman Jiang et al. 2006.
b Warna
Ada beberapa faktor yang menentukan mutu bahan pangan. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna.
Sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual, faktor warna akan tampil lebih dahulu Winarno 1997. Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui
tingkat penerimaan panelis terhadap warna condiment, memiliki nilai rata-rata 4,12 netral sampai 4,98 agak suka. Rekapitulasi data hasil pengujian sensori
terhadap parameter warna condiment kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7. Histogram nilai rata-rata warna condiment kupang putih
Corbula faba H., dapat dilihat pada Gambar 7.
4.60 a,b 4.13 a
4.12 a 4.98 b
4.15 a 2
4 6
8 10
5 10
15 20
Konsentrasi ekstrak nenas
N ila
i
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 7 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap warna condiment kupang putih Corbula faba H.
Hasil pengamatan terhadap terhadap warna condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15 memiliki nilai tertinggi yaitu 4,98
dengan warna coklat kehitaman. Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter warna condiment yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 10,
mempunyai nilai rata-rata 4,12, dengan warna coklat muda. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0, mempunyai nilai rata-rata 4,60,
dengan warna putih kekuningan. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5, mempunyai nilai rata-rata 4,13, dengan warna coklat muda.
Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 20, mempunyai nilai rata-rata 4,15, dengan warna hitam.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20, memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna
condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20 dapat mempengaruhi warna condiment kupang putih Lampiran 8a.
Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey, diketahui bahwa perlakuan 15 berbeda dengan perlakuan 5, 10, dan 20 Lampiran 8b. Hal ini berarti penambahan
ekstrak nenas 15 mengakibatkan warna condiment yang berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5, 10, dan 20. Akan tetapi,
condiment dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 0 mempunyai warna yang relatif sama dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 15. Hal ini dapat
disebabkan oleh adanya aktivitas enzim bromelin yang bekerja secara lebih optimal pada perlakuan ekstrak nenas 15 dibandingkan perlakuan yang lainnya,
dalam menghidrolisis daging kupang putih. Menurut Rahayu et al. 1992, pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian
jaringan-jaringan daging bahan baku tersebut. Hasil proses hidrolisis, dapat berupa peptida maupun asam-asam amino.
Perbedaan warna condiment juga dapat disebabkan oleh adanya asam amino sistein dan metionin. Asam amino sistein dan metionin merupakan jenis
asam amino yang rantai cabangnya mempunyai atom belerang. Asam amino sistein dan metionin memiliki peran penting dalam pembentukan ikatan disulfida
molekul protein Winarno 2008. Adanya atom belerang pada asam amino sistein dan metionin, dapat menimbulkan warna hitam pada condiment kupang putih.
c. Aroma