3.4.2.4 Analisis kadar lemak SNI 01-2354.3-2006
Persiapan yang dilakukan adalah menimbang labu takar kosong A. Sampel yang digunakan yaitu sebanyak 2 g B. Sampel dimasukkan ke dalam
selongsong lemak. Tahapan berikutnya adalah menambahkan berturut-turut kloroform sebanyak 150 ml dan selongsong lemak ke dalam alat ekstraksi soxhlet.
Pemasangan rangkaian alat soxhlet harus dilakukan dengan benar. Ekstraksi dilakukan pada suhu 60
C selama 8 jam. Setelah tahap ekstraksi dilakukan, selanjutnya dilakukan evaporasi campuran lemak dan kloroform dalam labu takar
sampai kering. Labu takar yang berisi lemak selanjutnya dimasukkan ke dalam oven suhu 105
C selama 2 jam untuk menghilangkan sisa kloroform dan uap air. Labu dan lemak dikeluarkan dari oven, dan dimasukkan ke dalam desikator
selama 30 menit. Labu takar yang berisi lemak C ditimbang sampai didapatkan berat yang konstan. Pengujian dilakukan minimal duplo dua kali.
Keterangan : A : Berat labu takar kosong g
B : Berat contoh g C : Berat labu takar dan lemak hasil ekstraksi g
3.4.2.5 Analisis kadar karbohidrat by difference Winarno 1997
Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dari penjumlahan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan
kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. N = ml HCl
– ml HCl blanko x N HCl x 14,007 x 100 mg sampel
Lemak = C-A x 100 B
Protein = N x faktor konversi 6,25
Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Analisis kadar karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
3.4.3 Penilaian Sensori
Penilaian sensori merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk menentukan mutu produk pangan. Cara penilaian mutu suatu bahan pangan dapat
dibedakan menjadi dua bagian, yaitu penilaian secara obyektif dan subyektif. Pengujian obyektif merupakan suatu pengujian dengan menggunakan alat atau
instrumen dan faktor manusia dapat diabaikan, sehingga pengukuran menjadi lebih obyektif. Sedangkan pengujian subjektif merupakan pengujian dengan
bantuan panca indera manusia untuk menilai daya terima suatu bahan, dapat juga untuk menilai karakteristik mutu, dan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
sifat-sifat citarasa suatu bahan. Penilaian sensori secara subjektif dilakukan dengan menggunakan
skala hedonik. Tujuan penilaian dengan skala hedonik adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk melalui penilaian terhadap beberapa
atribut produk seperti warna, rasa, dan aroma. Menurut Winarno 1997, penentuan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Pada uji sensori skala hedonik ini, panelis diminta memberikan tanggapan
respon secara pribadi terhadap tingkat kesukaan suatu produk. Nilai kesukaan panelis dinyatakan dalam beberapa tingkat skala kesukaan. Rentang skala hedonik
1-3, 1-5, 1-7, atau 1-9 tergantung keperluan dan kedalaman pengujian. Sampel disajikan dengan memberikan nomor secara acak dan panelis dengan jumlah 60
orang diminta memberikan penilaian tingkat kesukaan terhadap penampakan, warna, aroma, rasa. Uji skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan
panelis dalam 7 skala kesukaan 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka Soekarto 1985.
Kadar karbohidrat = 100 - kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein
Parameter pengujian pada penelitian condiment kupang putih ini meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan condiment kupang putih. Uji sensori
skala hedonik dilakukan pada saat penelitian pendahuluan saja, dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas yang berbeda. Rasa bahan makanan
lebih banyak melibatkan indera lidah. Menurut Winarno 1997, indera pencicip dapat membedakan empat macam rasa utama, yaitu asin, asam, manis dan pahit.
Selain itu, dikenal pula rasa umami yaitu sebutan untuk rasa gurih yaitu karakteristiknya mirip monosodium glutamat MSG.
Aroma makanan dapat menentukan kelezatan makanan tersebut. Alat indera hidung merupakan alat yang digunakan untuk menilai aroma makanan
yang diuji. Menurut Winarno 1997, bau yang diterima oleh hidung dan disampaikan ke otak merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,
tengik, dan hangus. Warna merupakan faktor utama yang menentukan dalam penilaian bahan
pangan sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya Winarno 1997.
3.4.4 Analisis Total Plate Count TPC SNI 01-2332.3-2006
Kategori