Kadar abu Analisis proksimat bahan baku dan condiment kupang putih

Hasil analisis ragam kadar protein condiment p0,05, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi nilai dari parameter kadar protein condiment kupang putih yang dihasilkan. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 , berbeda nyata dengan condiment yang ditambah ekstrak nenas sebanyak 5 , 10 , 15 , dan 20 . Hal ini dapat menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap nilai kadar protein condiment antara perlakuan penambahan ekstrak nenas 0 dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 5, 10, 15, dan 20. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 5 tidak berbeda nyata dengan 10 . Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 10 , tidak berbeda nyata dengan 15 . Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 15 , tidak berbeda nyata dengan 20 . Rekapitulasi hasil analisis ragam serta uji lanjut Duncan kadar protein condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a dan Lampiran 18a. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas yang berbeda mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak nenas yang ditambahkan. Peningkatan yang terjadi hanya sedikit, karena dalam proses hidrolisis dengan menggunakan enzim ini hanya terjadi proses pemecahan protein menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana yaitu asam amino. Peningkatan tersebut bisa disebabkan oleh ikut terdeteksinya enzim yang digunakan dalam analisis protein yang dilakukan, karena enzim juga adalah protein. Enzim bromelin yang terkandung dalam buah nenas merupakan enzim proteolitik yang berupa gugus polipeptida protein Haryanto 2000. Semua enzim murni yang telah diamati sampai saat ini adalah protein Lehninger 1993. Enzim bromelin terdapat pada ekstrak buah nenas. Menurut Omar et al. 1978, buah nenas mengandung protein sebesar 0,4 . Oleh karena itu, peningkatan konsentrasi ekstrak nenas yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar protein secara proporsional.

4.1.4.3 Kadar abu

Abu sisa pembakaran pada analisis kadar abu menunjukkan banyaknya kandungan zat anorganik dalam produk tersebut, sedangkan yang menguap menunjukkan kandungan zat organik Winarno 1997. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengolahannya Sudarmadji et al. 2007. Hasil uji menunjukkan nilai kadar abu tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 10 yaitu sebesar 6,78 . Sedangkan kadar abu terendah terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 5 yaitu sebesar 6,24 . Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih dengan lama waktu inkubasi 7 hari dapat dilihat pada Gambar 12. 6.37 a 6.24 a 6.78 a 6.54 a 6.48 a 2 4 6 8 10 5 10 15 20 K o n se n tra si e kstra k n e n a s N il ai Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05 Gambar 12 Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama waktu inkubasi 7 hari Hasil analisis ragam kadar abu condiment p0,05, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, tidak memberikan pengaruh terhadap nilai dari parameter kadar abu condiment kupang putih yang dihasilkan. Hal ini berarti bahwa, adanya penambahan ekstrak nenas dengan konsentrasi yang berbeda, tidak mempengaruhi nilai kadar abu condiment secara signifikan. Hasil analisis ragam condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a. Kadar abu yang terukur dapat berasal dari kadar abu bahan baku kupang putih. Menurut Zaitsev et al. 1969, komposisi kerang sangat beraneka ragam. Hal ini tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim dan habitat tempat hidup. Menurut Prayitno dan Susanto 2000, komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70, kadar abu sebesar 3,09, kadar protein 10,85, kadar lemak 2,68, dan karbohidrat 1,02. Selain itu, nilai kadar abu yang terukur juga dapat dipengaruhi oleh komponen gizi lainnya yang terkandung dalam condiment kupang putih. Komponen gizi yang yang lainnya tersebut meliputi, kadar air, kadar protein, kadar lemak, serta kadar karbohidrat by difference. Kadar abu suatu bahan berhubungan dengan mineral suatu bahan tersebut