Kadar abu Analisis proksimat bahan baku dan condiment kupang putih
Hasil analisis ragam kadar protein condiment p0,05, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi
nilai dari parameter kadar protein condiment kupang putih yang dihasilkan. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 , berbeda nyata
dengan condiment yang ditambah ekstrak nenas sebanyak 5 , 10 , 15 , dan 20 . Hal ini dapat menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap nilai
kadar protein condiment antara perlakuan penambahan ekstrak nenas 0 dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 5, 10, 15, dan 20. Kadar protein
condiment dengan penambahan ekstrak nenas 5 tidak berbeda nyata dengan 10 . Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 10 ,
tidak berbeda nyata dengan 15 . Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 15 , tidak berbeda nyata dengan 20 . Rekapitulasi hasil
analisis ragam serta uji lanjut Duncan kadar protein condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a dan Lampiran 18a.
Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas yang berbeda mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak nenas
yang ditambahkan. Peningkatan yang terjadi hanya sedikit, karena dalam proses hidrolisis dengan menggunakan enzim ini hanya terjadi proses pemecahan protein
menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana yaitu asam amino. Peningkatan tersebut bisa disebabkan oleh ikut terdeteksinya enzim yang digunakan dalam
analisis protein yang dilakukan, karena enzim juga adalah protein. Enzim bromelin yang terkandung dalam buah nenas merupakan
enzim proteolitik yang berupa gugus polipeptida protein Haryanto 2000. Semua enzim murni yang telah diamati sampai saat ini adalah protein
Lehninger 1993. Enzim bromelin terdapat pada ekstrak buah nenas. Menurut Omar et al. 1978, buah nenas mengandung protein sebesar 0,4 . Oleh karena
itu, peningkatan konsentrasi ekstrak nenas yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar protein secara proporsional.