Komponen nitrogen-non protein NPN menunjukkan kuantitas komponen flavor dalam suatu bahan, semakin tinggi kadar NPN-nya maka akan semakin
tinggi potensinya
bahan tersebut
sebagai bahan
baku flavor
Shiau dan Chai 1990. Senyawa-senyawa nitrogen- non protein terdiri atas asam- asam amino bebas, senyawa volatil nitrogen basa misalnya TMAO serta kreatin
yang jumlahnya relatif sama pada setiap ikan. Kandungan nitrogen dalam bahan makanan berprotein tergantung pada variasi komposisi asam amino spesifik dari
protein. Pada umumnya, protein yang tersusun atas banyak asam amino basa mengandung lebih banyak nitrogen Rahayu et al. 1992.
4.2.3 Analisis pH
Nilai pH merupakan salah satu indikator utama untuk melihat keberhasilan proses fermentasi. Nilai pH menunjukkan derajat keasaman suatu bahan, dimana
pH merupakan konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan.. Rekapitulasi data perhitungan uji pH penelitian utama dapat dilihat pada
Lampiran 22b. Histogram nilai rata-rata pH condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 21.
5,34 5,41
5,27 2
4 6
8 10
7 14
21 Lama waktu fermentasi hari
N ila
i
Gambar 21 Histogram nilai rata-rata pH condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari
Nilai pH selama proses fermentasi adalah 5,27 – 5,41. Menurut hasil
penelitian Purwaningsih dan Santoso 1997, nilai pH kecap ikan hasil hidrolisis enzimatis dan fermentasi selama 30 hari diperoleh sebesar 5,98, hal ini dapat
disebabkan kecap hasil penelitian belum mengalami penyimpanan, penambahan bumbu, dan pengenceran. Winarno 1997 mengatakan bahwa pertumbuhan
mikroba pada produk fermentasi akan berkembang sebagai hasil aktivitas adanya
pertumbuhan bakteri sehingga pH menjadi asam. Nilai pH merupakan salah satu parameter penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Bakteri pada
umumnya tumbuh dengan baik pada pH sekitar 6,5 – 7,5, sedangkan pH
dibawah 5 dan diatas 8,5, bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri sulfur dan bakteri asam asetat Acinetobacter suboksidans Fardiaz 1992.
Produk fermentasi kerang atau ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa
faktor diantaranya penurunan aktivitas air oleh garam, gula dan pengeringan, penurunan pH oleh bakteri pembentukan asam Rahayu et al 1992.
4.2.4 Analisis Total Plate Count TPC
Total Plate Count merupakan perhitungan jumlah mikroorganisme aerob dan anaerob psikrofilik, mesofilik, dan termofilik. Histogram nilai rata-rata pH
condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 22.
8,39 8,05
6,86
2 4
6 8
10
7 14
21 Lama waktu fermentasi hari
N ila
i
Gambar 22 Histogram nilai rata-rata Total Plate Count TPC condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari
Nilai TPC condiment selama proses fermentasi cenderung menurun. Menurut Zaitsev et al 1969, konsentrasi garam sangat berpengaruh dalam
pengurangan atau pemusnahan sejumlah bakteri. Garam yang ditambahkan pada proses pembuatan kecap ikan berguna sebagai bahan pemberi rasa dan penyeleksi
mikroba yang tumbuh. Pada kadar garam 10-12, mikroba pembusuk tidak akan dapat tumbuh, sedangkan pada kadar garam lebih dari 20, yang mampu tumbuh
hanya mikroba
halofilik yang
mempunyai aktifitas
proteolitik Steinkraus 1983. Selain itu, penurunan nilai TPC juga dapat disebabkan oleh
adanya nilai pH yang cenderung menurun pula. Nilai pH merupakan salah satu parameter penting yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
Sebagian besar produk ikan fermentasi dipersiapkan pada pH diatas 4. Kandungan garam tinggi dan pH rendah produk ikan fermentasi dapat mencegah
pertumbuhan Clostridium
botulinum, Staphylococcus
aureus, dan
mikroorganisme penghasil toksin. C.botulinum tipe A1 dihambat pada kadar garam 10-12, umumnya pada pH dibawah 4,5. S.aureus dihambat pada kadar
garam 10-20 dan pH 4,5 –5. Hanya C.botulinum tipe E, F, dan non-proteolitik
tipe B dapat tumbuh pada suhu sekitar 8-10 C Irianto 2008.
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Penelitian pendahuluan mencakup perhitungan rendemen daging kupang putih rebus, pengukuran kadar logam berat Pb dan Cd, serta pemilihan perlakuan
konsentrasi ekstrak nenas yang terpilih. Rendemen daging kupang putih rebus yaitu sebesar 20,45. Logam berat Pb dan Cd pada daging kupang rebus, tidak
terdeteksi. Pemilihan perlakuan konsentrasi ekstrak nenas yang terpilih, dilakukan dengan menggunakan metode Bayes. Hasil analisis dengan menggunakan metode
Bayes, menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak nenas enzim bromelin 15 merupakan konsentrasi terpilih. Uji statistik yang digunakan dalam penelitian
pendahuluan, dimaksudkan agar dapat menggambarkan tingkat pengaruh perlakuan terhadap data yang dihasilkan, serta digunakan untuk mengetahui
tingkat perbedaan secara signifikan terhadap data antar perlakuan yang diujicobakan.
Proses fermentasi condiment kupang putih yang berlangsung selama 7,14, dan 21 hari, menunjukkan adanya peningkatan persentase kadar air dengan nilai
berturut-turut 59,55, 61,10, 65,18; dan peningkatan persentase kadar protein, dengan nilai berturut-turut 8,16, 8,75, 10,42. Sedangkan persentase
kadar abu mengalami penurunan selama proses fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dengan nilai berturut-turut 6,54, 5,74, 5,23; terjadi pula penurunan
persentase kadar lemak, dengan nilai berturut-turut 7,48, 6,92, 6,22; serta penurunan persentase kadar karbohidrat by difference, dengan nilai berturut-turut
18,27, 17,49, 12,95. Nilai NPN condiment kupang putih selama fermentasi 7, 14, dan 21 hari
menunjukkan adanya peningkatan, dengan nilai berturut-turut yaitu 26,25; 27,01; dan 29,46 mg NPN100 g Total N. Nilai pH selama proses fermentasi 7, 14, dan
21 hari cenderung menurun, dengan nilai berturut-turut yaitu 5,34; 5,41; 5,27. Nilai TPC selama proses fermentasi 7, 14, dan 21 hari juga mengalami penurunan,
dengan nilai berturut-turut yaitu 8,39; 8,05; 6,86.
