2.4 Condiment
Flavour kerang pada makanan dapat dihasilkan dari produk pasta kerang yang merupakan hasil dari proses fermentasi, yang pengolahannya mengacu
pada produk hasil fermentasi ikan atau udang dengan konsentrasi garam tinggi dan diperam dalam waktu beberapa bulan. Produk akhir dari fermentasi ini adalah
pasta yang biasa dikonsumsi sebagai penambah rasa dan aroma pada beberapa masakan tradisional Montano et al. 2004.
2.4.1 Deskripsi
condiment
Terdapat beberapa bahan yang dapat digunakan sebagai penambah rasa nikmat dan memperindah penampakan pada makanan, diantaranya saus, kecap,
pasta, dan condiment. Condiment berupa saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai
rasa gurih dan asin. Condiment merupakan bahan masakan Cina klasik yang pada dasarnya terbuat dari campuran kerang, air dan garam, namun dalam
perkembangannya sudah mengalami banyak modifikasi Jiang et al. 2006. Condiment biasanya dimanfaatkan sebagai penambah rasa dan penguat aroma
makanan Harold 2004.
2.4.2 Teknik pembuatan condiment
Condiment tradisional pada umumnya diproduksi menggunakan teknik fermentasi atau pemeraman dengan penambahan konsentrasi garam yang tinggi,
dengan perbandingan antara bahan baku dan garam 3:1 dengan suhu 20 C serta
waktu pemeraman antara 3 sampai 12 bulan Young et al. 2004. Faktor-faktor yang berperan dalam pembuatan condiment meliputi bahan
baku, perlakuan pendahuluan, tahapan proses dan pengolahan lanjutan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan condiment yaitu bahan baku hasil
perairan dalam kondisi segar. Perlakuan pendahuluan yang dilakukan yaitu berupa pencucian serta penyiangan bahan baku. Tahap proses pembuatan yaitu berupa
proses fermentasi. Tahap pengolahan lanjutan yaitu berupa pemasakan condiment pada suhu 70-80
C selama 15 menit. Pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian
jaringan-jaringan daging bahan tersebut, sehingga terbentuk aroma dan rasa
yang khas Rahayu et al. 1992. Modifikasi proses pembuatan condiment dapat disetarakan dengan cara pembuatan kecap keong sawah yang sudah dilakukan
oleh Indrawati 1983 pada Gambar 2 berikut ini.
Gambar 2 Diagram alir pembuatan kecap keong sawah Indrawati 1983.
2.4.3 Kandungan gizi condiment
Metode fermentasi yang digunakan untuk memproduksi condiment bertujuan untuk meningkatkan aroma, rasa dan kandungan gizinya. Selama
proses fermentasi kandungan air, protein, lemak, abu dan karbohidrat mengalami perubahan akibat aktivitas bakteri atau kapang. Condiment dapat dihasilkan dari
fermentasi daging kerang dengan penambahan konsentrasi garam 25 selama 3 - 12 bulan. Hasil akhir proses fermentasi yaitu berupa filtrat dan padatan
yang kemudian akan disaring dengan menggunakan saringan ukuran 40 mesh, serta dilakukan pula pengurangan kadar garam dengan elektridializer
Dubois et al. 1956. Kandungan gizi condiment dari jenis kerang Crassostrea gigas selama masa fermentasi dua bulan dapat dilihat pada Tabel 1.
Penimbangan Pencucian
Penyiangan
Pencampuran Fermentasi
Keong Sawah
Kecap Keong Sawah
- Garam halus 20 bb
- Ekstrak nenas 5 vb
Penggilingan
Pemasakan 70-80 C
selama 15 menit
Tabel 1 Kandungan gizi condiment jenis kerang Crassostrea gigas selama masa fermentasi dua bulan
Komponen Jumlah
Air 27,82
Protein 36,60
Lemak 1,36
Abu Karbohidrat
1,61 32,60
Sumber : Young et al 2004
2.5 Fermentasi