Kadar air Kadar protein

4.2.1.1 Kadar air

Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 15. 59,55 61,10 65,18 20 40 60 80 100 7 hari 14 hari 21 hari Lama waktu fermentasi N ila i Gambar 15 Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih Corbula faba H.dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Selama proses fermentasi terjadi peningkatan kadar air. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perombakan protein. Menurut Wibisono et al. 2003, kenaikan kadar air selama proses fermentasi disebabkan oleh katabolisme mikroba yang menghasilkan sejumlah uap air, perombakan asam amino, serta dari difusi uap air udara ke dalam kantung plastik yang disebabkan karena keseimbangan uap air dalam sistem. Selain itu, penambahan persentase air selama fermentasi dapat berasal dari perubahan tipe air, yaitu dari air terikat menjadi air bebas, karena fermentasi memiliki pH yang rendah. pH rendah mempunyai kemampuan membebaskan air yang terikat dengan senyawa kompleks dan mempunyai gugus hidrofilik menjadi air bebas, misalnya ikatan pada protein. Cole dan Lawrie 1975 diacu dalam Irianto 2008, menjelaskan lebih lanjut bahwa pH di bawah 7 mempunyai kapasitas pengikatan air water holding capacity lebih rendah.

4.2.1.2 Kadar protein

Histogram nilai rata-rata analisis kadar protein condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 16. 8,16 8,75 10,42 5 10 15 20 7 hari 14 hari 21 hari Lama waktu fermentasi N ila i Gambar 16 Histogram nilai rata-rata kadar protein condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari Hasil pengujian kadar protein kasar pada produk condiment menunjukkan nilai yang cenderung meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perubahan komponen-komponen yang lain seperti kadar air, kadar lemak, kadar abu, serta kadar karbohidrat by difference yang cenderung mengalami perubahan pula. Selain itu, peningkatan kadar protein kasar produk condiment juga dapat disebabkan oleh adanya komponen nitrogen-non protein yang juga cenderung mengalami peningkatan selama waktu fermentasi. Nilai NPN selama waktu fermentasi 7,14, dan 21 hari berturut-turut yaitu 26,25; 27,01; dan 29,46 mg NPN100 gr Total N. Senyawa-senyawa nitrogen- non protein terdiri atas asam-asam amino bebas, senyawa volatil nitrogen basa misalnya TMAO serta kreatin yang jumlahnya relatif sama pada setiap ikan. Kandungan nitrogen dalam bahan makanan berprotein tergantung pada variasi komposisi asam amino spesifik dari protein. Pada umumnya, protein yang tersusun atas banyak asam amino basa mengandung lebih banyak nitrogen Rahayu et al. 1992. Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino ini akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentuk cita rasa produk Rahayu et al. 1992. Je et al. 2005 melaporkan bahwa selama proses fermentasi kecap tiram terjadi peningkatan kadar protein kasar dalam kecap. Kadar protein dan asam amino bebas dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi, baik dengan atau tanpa penambahan enzim protease. Perhitungan kadar protein kasar dalam suatu bahan, dapat ditentukan melalui perhitungan jumlah total nitrogen terlarut dalam suatu produk Sudarmadji et al. 2007. Oleh karena itu, unsur nitrogen yang terlarut, bukan merupakan jumlah total nitrogen penyusun protein dalam suatu bahan. Sebagian unsur nitrogen terlarut dapat berasal dari senyawa amin yang telah terbentuk selama proses fermentasi terjadi.

4.2.1.3 Kadar abu