4.2.1.1 Kadar air
Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 15.
59,55 61,10
65,18
20 40
60 80
100
7 hari 14 hari
21 hari Lama waktu fermentasi
N ila
i
Gambar 15 Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih Corbula faba H.dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari
Selama proses fermentasi terjadi peningkatan kadar air. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya perombakan protein. Menurut Wibisono et al. 2003,
kenaikan kadar air selama proses fermentasi disebabkan oleh katabolisme mikroba yang menghasilkan sejumlah uap air, perombakan asam amino, serta dari
difusi uap air udara ke dalam kantung plastik yang disebabkan karena keseimbangan uap air dalam sistem. Selain itu, penambahan persentase air selama
fermentasi dapat berasal dari perubahan tipe air, yaitu dari air terikat menjadi air bebas, karena fermentasi memiliki pH yang rendah. pH rendah mempunyai
kemampuan membebaskan air yang terikat dengan senyawa kompleks dan mempunyai gugus hidrofilik menjadi air bebas, misalnya ikatan pada protein.
Cole dan Lawrie 1975 diacu dalam Irianto 2008, menjelaskan lebih lanjut bahwa pH di bawah 7 mempunyai kapasitas pengikatan air water holding
capacity lebih rendah.
4.2.1.2 Kadar protein
Histogram nilai rata-rata analisis kadar protein condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 16.
8,16 8,75
10,42 5
10 15
20
7 hari 14 hari
21 hari Lama waktu fermentasi
N ila
i
Gambar 16 Histogram nilai rata-rata kadar protein condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari
Hasil pengujian kadar protein kasar pada produk condiment menunjukkan nilai yang cenderung meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu
fermentasi. Hal
ini dapat
disebabkan oleh
adanya perubahan
komponen-komponen yang lain seperti kadar air, kadar lemak, kadar abu, serta kadar karbohidrat by difference yang cenderung mengalami perubahan pula.
Selain itu, peningkatan kadar protein kasar produk condiment juga dapat disebabkan oleh adanya komponen nitrogen-non protein yang juga cenderung
mengalami peningkatan selama waktu fermentasi. Nilai NPN selama waktu fermentasi 7,14, dan 21 hari berturut-turut yaitu 26,25; 27,01; dan
29,46 mg NPN100 gr Total N. Senyawa-senyawa nitrogen- non protein terdiri atas asam-asam amino
bebas, senyawa volatil nitrogen basa misalnya TMAO serta kreatin yang jumlahnya relatif sama pada setiap ikan. Kandungan nitrogen dalam bahan
makanan berprotein tergantung pada variasi komposisi asam amino spesifik dari protein. Pada umumnya, protein yang tersusun atas banyak asam amino basa
mengandung lebih banyak nitrogen Rahayu et al. 1992. Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian
secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino ini akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan
dalam pembentuk cita rasa produk Rahayu et al. 1992. Je et al. 2005 melaporkan bahwa selama proses fermentasi kecap tiram terjadi peningkatan
kadar protein kasar dalam kecap. Kadar protein dan asam amino bebas dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi, baik dengan atau tanpa penambahan
enzim protease. Perhitungan kadar protein kasar dalam suatu bahan, dapat ditentukan
melalui perhitungan jumlah total nitrogen terlarut dalam suatu produk Sudarmadji et al. 2007. Oleh karena itu, unsur nitrogen yang terlarut, bukan
merupakan jumlah total nitrogen penyusun protein dalam suatu bahan. Sebagian unsur nitrogen terlarut dapat berasal dari senyawa amin yang telah terbentuk
selama proses fermentasi terjadi.
4.2.1.3 Kadar abu