3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Agustus 2010, di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, serta Laboratorium Biokimia, Laboratorium
Mikrobiologi, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Kimia, Jurusan Kimia, Universitas Brawijaya.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan adalah kupang putih yang diperoleh dari pantai
desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Sidoarjo, Jawa Timur. Bahan-bahan lainnya yang digunakan adalah garam dan ekstrak buah nenas muda. Selain bahan-bahan
tersebut digunakan pula bahan-bahan kimia untuk analisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, pH, TPC, serta NPN, diantaranya akuades, pelarut
peroleum eter, tablet kjeltab, NaOH, H
2
SO
4
, H
3
BO
3
, HCl, TCA, buffer pH 4 dan pH 7, indikator campuran metil merah 0,2 dalam alkohol dan metilen biru
0,2 dalam alkohol, 2:1, larutan garam fisiologis, dan media Nutrien Agar. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan condiment antara lain pisau,
timbangan, baskom, talenan, ember, dan inkubator, serta alat-alat lain di laboratorium yang digunakan untuk analisis seperti oven, timbangan analitik,
desikator, cawan porselin, rangkaian alat destruksi dan destilasi, labu kjeldahl, erlenmeyer, inkubator, autoklaf, tanur, homogenizer, cawan petri, kompor listrik,
alat ekstraksi soxhlet, dan pH-meter.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan rendemen
daging kupang putih, kandungan logam berat Pb dan Cd kupang putih rebus, serta konsentrasi ekstrak nenas yang terpilih dengan menggunakan metode Bayes.
Penetapan konsentrasi ekstrak nenas terpilih, hanya dilakukan pada penelitian pendahuluan. Konsentrasi ekstrak nenas yang terpilih yaitu sebesar 15.
Konsentrasi ekstrak nenas sebesar 15 ini, akan digunakan sebagai dasar penggunaan konsentrasi ekstrak nenas dalam penelitian utama.
Penelitian utama dilakukan untuk menentukan kadar proksimat, yang meliputi kadar air, protein, lemak, abu, serta karbohidrat by difference. Selain
itu, juga dilakukan analisis kandungan Nitrogen-non protein NPN, pH, serta Total Plate Count TPC. Analisis dilakukan pada hari ke-7, hari ke-14, serta hari
ke-21 dari lamanya waktu fermentasi. Percobaan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.
Proses pembuatan condiment kupang putih, diawali dengan pencucian, pengambilan daging, dan penimbangan untuk mengetahui rendemen daging
kupang putih. Tahap selanjutnya adalah penambahan ekstrak nenas ke dalam daging kupang putih yang sudah dilumatkan. Konsentrasi ekstrak nenas yang
ditambahkan adalah konsentrasi 0, 5, 10, 15, 20 vb dari berat daging kupang putih. Masing-masing konsentrasi kemudian ditambahkan garam
sebanyak 25 bb. Campuran daging kupang putih, garam, dan ekstrak nenas tersebut kemudian dimasukkan ke dalam wadah kaca dan diinkubasi
selama 7 hari, pada suhu 50 C. Hasil hidrolisa, kemudian difermentasi tanpa
penambahan kultur. Fermentasi dilakukan selama 7, 14, dan 21 hari. Produk hasil fermentasi masing-masing ditambahkan air mineral pH 7 sebanyak 100 ml yang
bertujuan untuk mempermudah proses pengadukan dan mencegah kerusakan fisik pada saat pemasakan dengan suhu 70
C - 80 C selama 15 menit. Gambar 4
dan Gambar 5, menunjukkan diagram alir pembuatan condiment pada penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Keterangan : Yang dimodifikasi Gambar 4 Diagram alir pembuatan condiment pada penelitian pendahuluan
dimodifikasi dari pembuatan kecap keong sawah oleh Indrawati 1983.
Pencucian Penyiangan
Pemasakan 70 – 80
C selama 15 menit
Analisis : - Organoleptik
skala hedonik - Analisis
proksimat air, protein, abu,
lemak, karbohidrat by
difference Kupang putih
Penggilingan Penimbangan
Pencampuran Inkubasi selama 7 hari, pada suhu 50
C
Condiment Penambahan air 100 ml
- Garam halus 25 bb
- Ekstrak nenas : 0,5, 10, 15, 20 vb
Keterangan : Yang dimodifikasi Gambar 5 Diagram alir pembuatan condiment pada penelitian utama modifikasi
dari pembuatan kecap keong sawah oleh Indrawati 1983.
3.4 Prosedur Pengujian