satu molekul air dengan tiga sampai empat molekul air lain yang ada di sekelilingnya Lehninger 1993. Pada saat hidrolisis berlangsung, ikatan
peptida terputus dan sebagai gantinya lokasi pemutusan ikatan tersebut berikatan dengan enzim melalui pengikatan oleh ion-ion positif atau negatif dari
molekul air. Hal inilah yang mengakibatkan pengikatan substrat pada sisi aktif enzim menjadi lebih mudah Wilson, Walker 2000 diacu dalam Dewi 2000, serta
diduga dapat berpengaruh terhadap penurunan kadar air karena molekul air terikat pada substrat dan enzim.
4.1.4.2 Kadar protein
Protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Tingkat
mutu dari produk fermentasi sangat ditentukan oleh kadar zat terlarutnya, terutama kadar proteinnya, yang dihitung dengan kadar total nitrogennya
Sudarmadji et al. 2007. Hasil pengujian menunjukkan nilai kadar protein tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 0 yaitu
sebesar 13,87 . Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 5 yaitu sebesar 7,38 . Gambar 11,
menunjukkan histogram nilai rata-rata protein condiment kupang putih dengan lama waktu inkubasi 7 hari.
13.87 d 7.38 a
7.50 a,b 8.16 b,c
8.45 c 5
10 15
20
5 10
15 20
Konsentrasi ekstrak nenas
N ila
i
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 11 Histogram nilai rata-rata kadar protein condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama waktu inkubasi 7 hari
Hasil analisis ragam kadar protein condiment p0,05, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi
nilai dari parameter kadar protein condiment kupang putih yang dihasilkan. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 , berbeda nyata
dengan condiment yang ditambah ekstrak nenas sebanyak 5 , 10 , 15 , dan 20 . Hal ini dapat menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap nilai
kadar protein condiment antara perlakuan penambahan ekstrak nenas 0 dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 5, 10, 15, dan 20. Kadar protein
condiment dengan penambahan ekstrak nenas 5 tidak berbeda nyata dengan 10 . Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 10 ,
tidak berbeda nyata dengan 15 . Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 15 , tidak berbeda nyata dengan 20 . Rekapitulasi hasil
analisis ragam serta uji lanjut Duncan kadar protein condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a dan Lampiran 18a.
Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas yang berbeda mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak nenas
yang ditambahkan. Peningkatan yang terjadi hanya sedikit, karena dalam proses hidrolisis dengan menggunakan enzim ini hanya terjadi proses pemecahan protein
menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana yaitu asam amino. Peningkatan tersebut bisa disebabkan oleh ikut terdeteksinya enzim yang digunakan dalam
analisis protein yang dilakukan, karena enzim juga adalah protein. Enzim bromelin yang terkandung dalam buah nenas merupakan
enzim proteolitik yang berupa gugus polipeptida protein Haryanto 2000. Semua enzim murni yang telah diamati sampai saat ini adalah protein
Lehninger 1993. Enzim bromelin terdapat pada ekstrak buah nenas. Menurut Omar et al. 1978, buah nenas mengandung protein sebesar 0,4 . Oleh karena
itu, peningkatan konsentrasi ekstrak nenas yang ditambahkan dapat meningkatkan kadar protein secara proporsional.
4.1.4.3 Kadar abu
