kadar protein kasar dalam kecap. Kadar protein dan asam amino bebas dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi, baik dengan atau tanpa penambahan
enzim protease. Perhitungan kadar protein kasar dalam suatu bahan, dapat ditentukan
melalui perhitungan jumlah total nitrogen terlarut dalam suatu produk Sudarmadji et al. 2007. Oleh karena itu, unsur nitrogen yang terlarut, bukan
merupakan jumlah total nitrogen penyusun protein dalam suatu bahan. Sebagian unsur nitrogen terlarut dapat berasal dari senyawa amin yang telah terbentuk
selama proses fermentasi terjadi.
4.2.1.3 Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengolahannya. Kadar abu suatu bahan berhubungan dengan mineral suatu bahan tersebut yang terdiri dari garam organik dan anorganik Sudarmadji et al. 2007.
Mineral atau bahan-bahan anorganik yang terdapat pada bahan pangan berfungsi sebagai zat pengatur. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan
mineral bahan pangan secara kasar. Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada
Gambar 17.
6,54 5,74
5,23 2
4 6
8 10
7 hari 14 hari
21 hari Lama waktu fermentasi
N ila
i
Gambar 17 Histogram nilai rata-rata kadar abu condiment kupang putih Corbula faba H.dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari
Kadar abu yang terkandung dalam produk condiment selama fermentasi dapat bersumber dari kadar abu awal kupang putih yang digunakan sebagai bahan
baku. Kadar abu yang terkandung dalam condiment, juga dapat dipengaruhi oleh
perubahan komposisi zat kimia yang lainnya Komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi kadar air 75,70, kadar abu 3,09, protein
10,85, lemak 2,68, dan karbohidrat 1,02 Prayitno dan Susanto 2000. Selain itu, kadar abu condiment selama waktu fermentaasi 7, 14, dan 21 hari dapat
berasal dari kadar mineral yang terdapat dalam isi perut kupang putih. 4.2.1.4 Kadar lemak
Lemak merupakan salah satu kandungan gizi yang terdapat di dalam suatu bahan pangan. Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak,
dapat menghasilkan 9 kkalgram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkalgram Winarno 2008. Histogram nilai rata-rata analisis
kadar lemak condiment dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 18.
7,48 6,92
6,22 2
4 6
8 10
7 hari 14 hari
21 hari Lama waktu fermentasi
N ila
i
Gambar 18 Histogram nilai rata-rata kadar lemak condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari
Kadar lemak yang terkandung dalam produk condiment selama fermentasi dapat bersumber dari kadar lemak awal kupang putih yang digunakan sebagai
bahan baku. Kadar lemak yang terkandung dalam condiment, juga dapat dipengaruhi oleh perubahan komposisi zat kimia yang lainnya. Winarno 1992,
menyatakan bahwa dalam proses hidrolisis lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10. Menurut Aryanta 1984, selama
fermentasi berlangsung, lemak pada bahan pangan akan mengalami penurunan akibat terjadinya degradasi lemak menjadi asam-asam lemak.
4.2.1.5 Kadar karbohidrat
by difference
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain Winarno 2008. Kadar karbohidrat by difference dihitung berdasarkan hasil pengurangan jumlah
kadar protein, kadar lemak, kadar air, serta kadar abu. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih dengan lama fermentasi
7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 19.
18,27 17,49
12,95 5
10 15
20
7 hari 14 hari
21 hari Lama waktu fermentasi
N ila
i
Gambar 19 Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama fermentasi 7, 14, dan
21 hari
Terjadinya penurunan kadar karbohidrat condiment dapat disebabkan oleh adanya penguraian karbohidrat oleh enzim. Menurut Eckles 1992, suasana asam
pada minuman fermentasi disebabkan oleh proses fermentasi itu sendiri dimana perubahan laktosa menjadi asam sebagai akibat adanya aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh bakteri asam dan ini sangat dipengaruhi oleh lamanya proses fermentasi yang dilakukan. Yong dan Word 1977 mengemukakan bahwa enzim-
enzim protease, lipase, amilase, peroksidase aktif pada fermentasi ikan. Hidrolisis terjadi selain karena aktifitas enzim juga dapat terjadi jika terdapat air.
4.2.2 Nitrogen- non protein NPN
