Tabel 2 Nilai rata-rata analisis proksimat bahan baku dan condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama inkubasi 7 hari
Komposisi Bahan baku
Lama inkubasi 7 hari dan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak nenas enzim bromelin
5 10
15 20
Kadar air 75,58 ±
1,13 65,59
±0,69 66,24 ±
0,89 66,47 ±
0,48 59,55 ±
1,64 64,95 ±
0,21 Kadar protein
14,64 ± 0,36
13,87 ± 0,53
7,38 ± 0,26
7,50 ± 0,15
8,16 ± 0,26
8,45 ± 0,53
Kadar abu 2,61 ±
0,29 6,37 ±
0,65 6,24 ±
0,12 6,78 ±
0,31 6,54 ±
0,42 6,48 ±
0,52 Kadar lemak
1,41 ± 0,23
7,16 ± 0,38
8,86 ± 0,38
7,33 ± 0,95
7,48 ± 1,33
8,52 ± 0,61
Kadar karbohidrat by
difference 5,76 ±
0,91 7,01 ±
0,84 11,28 ±
1,46 11,92 ±
1,60 18,27 ±
0,41 11,60 ±
0,73
Menurut Prayitno dan Susanto 2000, komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi air 75,70 , abu 3,09 , protein 10,85,
lemak sebesar 2,68 , dan karbohidrat 1,02 . Sedangkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa kupang putih mengandung kadar air
sebesar 75,58 ± 1,13, kadar karbohidrat by difference sebesar 5,76 ± 0,91, kadar protein sebesar 14,64 ± 0,36, kadar abu sebesar 2,61 ± 0,29, serta
kadar lemak sebesar 1,41 ± 0,23. Data hasil perhitungan analisis proksimat kupang putih segar dan condiment kupang putih dengan perlakuan penambahan
berbagai konsentrasi ekstrak nenas dapat dilihat pada Lampiran 15a, 15b, 15c, 16a, 16b, dan Lampiran 16c.
4.1.4.1 Kadar air
Kadar air adalah jumlah air bebas yang terkandung di dalam bahan yang dapat dipisahkan dengan cara penguapan dan destilasi Sudarmadji 2007.
Kadar air tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 10 yaitu sebesar 66,47 . Sedangkan kadar air terendah terdapat pada
condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 15 yaitu sebesar 59,55 . Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih dengan lama waktu
inkubasi 7 hari dapat dilihat pada Gambar 10.
65.59 b 66.24 b
66.47 b 59.55 a
64.95 b
20 40
60 80
100
5 10
15 20
Konsentrasi ekstrak nenas
N ila
i
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript yang berbeda a,b menunjukkan berbeda nyata p0,05
Gambar 10 Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama waktu inkubasi 7 hari
Hasil analisis ragam kadar air condiment p0,05, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi nilai
dari parameter kadar air condiment kupang putih yang dihasilkan Kadar air condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 , 5 , 10 , serta 20
tidak berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa, kadar air perlakuan penambahan ekstrak nenas 0, 5, 10, dan 20 memiliki nilai yang relatif sama.
Akan tetapi, kadar air condiment dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0, 5, 10, dan 20 berbeda dengan condiment yang ditambah
ekstrak nenas sebesar 15. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh optimalnya kerja enzim bromelin pada konsentrasi ekstrak nenas 15, dibandingkan konsentrasi
ekstrak nenas yang lainnya. Rekapitulasi hasil analisis ragam serta uji lanjut Duncan kadar air condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat
pada Lampiran 17a dan Lampiran 17b. Penurunan kadar air pada penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15,
dapat disebabkan oleh adanya efektivitas kerja enzim bromelin yang terdapat pada ekstrak nenas dapat berjalan optimal. Aktivitas enzim bromelin dapat meningkat
pada konsentrasi tertentu. Menurut Girindra 1993, proses hidrolisis dapat mempengaruhi kandungan air dalam suatu bahan, berupa pengikatan antara enzim
dengan substrat, yang sangat dipengaruhi oleh adanya ikatan hidrogen.. Kemudahan pengikatan enzim dengan substrat pada proses hidrolisis dipengaruhi
oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen terbentuk akibat adanya reaksi pengikatan
satu molekul air dengan tiga sampai empat molekul air lain yang ada di sekelilingnya Lehninger 1993. Pada saat hidrolisis berlangsung, ikatan
peptida terputus dan sebagai gantinya lokasi pemutusan ikatan tersebut berikatan dengan enzim melalui pengikatan oleh ion-ion positif atau negatif dari
molekul air. Hal inilah yang mengakibatkan pengikatan substrat pada sisi aktif enzim menjadi lebih mudah Wilson, Walker 2000 diacu dalam Dewi 2000, serta
diduga dapat berpengaruh terhadap penurunan kadar air karena molekul air terikat pada substrat dan enzim.
4.1.4.2 Kadar protein