pangan yang diubah selama fermentasi, yaitu makanan berprotein, lemak dan asam-asam nukleat juga dapat dipecah yang berpengaruh pada flavour dan tekstur
bahan pangan. Fermentasi menyebabkan perubahan flavour yang dipertimbangkan lebih disukai daripada bahan baku yang tidak difermentasi Buckle et al. 1985.
Menurut Mizutani et al. 1992, proses fermentasi yang menghasilkan condiment, dapat digunakan untuk meningkatkan aroma, rasa dan kandungan gizi.
Menurut Irianto 2008, faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses fermentasi ikan adalah a mikroorganisme yang terdapat pada ikan dan
garam, b aktivitas proteolitik enzim pada ikan, c kondisi bahan baku yang digunakan pada proses fermentasi, d ada atau tidak adanya oksigen, e suhu,
f kandungan gizi ikan g pH campuran fermentasi, h ketersediaan dan jumlah karbohidrat, dan i lama proses fermentasi. Terdapat beberapa teknik yang dapat
digunakan untuk meningkatkan kecepatan fermentasi, diantaranya adalah a menggunakan suhu yang lebih tinggi, b menambahkan enzim, c menambahkan
bakteri, dan d menambahkan asam. Sebagian besar produk fermentasi diproduksi dengan kandungan garam
diatas 15-20 dan kandungan garam yang tinggi tersebut mampu menghambat pertumbuhan sebagian besar organisme yang merugikan. Jumlah total bakteri
yang terdapat pada kecap ikan menurun selama proses fermentasi. Sebagian besar produk ikan fermentasi juga dipersiapkan pada pH diatas 4. Kandungan garam
tinggi dan pH rendah pada produk ikan fermentasi dapat mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan mikroorganisme penghasil
toksin. C.botulinum tipe A1 dihambat pada kadar garam 10-12, umumnya pada pH dibawah 4,5. S.aureus dihambat pada kadar garam 10-20 dan pH 4,5
– 5. Hanya C.botulinum tipe E, F, dan non-proteolitik tipe B dapat tumbuh pada suhu
sekitar 8-10 C.
2.6 Enzim Bromelin
Enzim adalah suatu senyawa yang mengandung protein, yang secara alamiah terdapat dalam bahan hasil pertanian dan berfungsi sebagai bahan yang
mempercepat suatu reaksi biokimia dalam bahan. Dengan adanya kerja enzim, maka proses metabolisme dalam suatu bahan akan berlangsung lebih cepat dan
mengakibatkan perubahan pada komposisi bahan tersebut Susanto 2000.
Protease adalah enzim yang aplikasinya luas di bidang industri, antara lain industri detergent, kulit, sutra, keju, roti, sampai hidrolisis protein secara umum,
sehingga enzim ini dipandang mempunyai nilai komersial yang tinggi. Enzim protease adalah biokatalisator yang bekerja sangat efisien dan tidak pernah
diperlukan dalam jumlah banyak Wibisono et al. 2003. Aktifitas enzim sangat dipengaruhi oleh substrat, pH, dan suhu Susanto 2000.
Buah nenas mengandung protein sebanyak 0,4 ; gula sebanyak 12 – 15
23 bagian adalah sukrosa; asam 0,6 terbanyak 87 asam sitrat; air sebanyak 80
– 85 ; abu 0,5 ; lemak 0,2 ; karbohidrat 13,7 ; kalsium sebesar 16 mg100 g; fosfor 11 mg100 g; besi 0,3 mg100 g Omar et al. 1978.
Di dalam buah nenas terkandung enzim-enzim. Salah satu enzim yang penting ialah yang dikenal seba
gai “bromelein” yang kemudian disebut “bromelin” Muljohardjo 1983. Bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfihidril.
Bedanya dengan enzim papain dan fisin adalah bahwa enzim bromelin merupakan glukoprotein, sedangkan molekul papain dan fisin merupakan protein
Winarno 1995. Enzim bromelin, yang merupakan enzim protease, mampu memecah
ikatan peptida dalam jumlah yang besar, sehingga jumlah peptida menjadi lebih sedikit dan telah berubah menjadi asam amino bebas Kim dan Taub 1991.
Enzim bromelin ini tidak hanya terdapat pada jenis-jenis nanas komersial saja, akan tetapi juga terdapat pada berbagai jenis tanaman yang termasuk dalam
keluarga Bromeliaceae. Demikian pula pada bagian-bagian tanaman yang lain, buah, batang, dan daun, mengandung campuran protease yang berbeda
Muljohardjo 1983. Kandungan bromelin dalam buah nenas tua utuh sekitar 4,0
– 7,0 , sedangkan dalam buah nenas muda utuh terdapat sekitar 6,0
– 8,0 Omar et al. 1978. Baik buah nenas muda maupun yang tua mengandung bromelin. Bahkan keaktifan bromelin pada kasein dari buah yang
muda lebih tinggi bila dibandingkan dengan buah yang tua Winarno 1995. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam menghidrolisis protein
dengan menggunakan enzim proteolitik, antara lain: a konsentrasi ion hidrogen; b konsentrasi enzim proteolitik; c konsentrasi protein yang dihidrolisis;
d suhu; dan e adatidaknya inhibitor yang dapat menghalangi aktivitas kerja
enzim tersebut. Reaksinya tidak berjalan spontan, tetapi bertingkat-tingkat dengan hasil diantaranya yaitu protean, meta protein, proteosa, pepton, dan peptida.
Hidrolisis dengan cara ini tidak menyebabkan rusaknya asam alfa-amino produk hidrolisis Sumardjo 2008.
Aktifitas enzim pada umumnya dipengaruhi oleh aktivator enzim, yang meliputi suhu, pH dan kadar air. Suhu yang semakin tinggi dalam batas tertentu
akan meningkatkan aktivitas enzim tetapi jika suhu terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan enzim. Suhu optimum untuk aktivitas enzim bromelin
berkisar antara 35 C sampai 50
C, sedangkan pH optimum untuk aktivitas enzim bromelin berkisar 7,6 Muchtadi et al. 1992. Keaktifan bromelin juga
dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi enzim dan lama proses Muljohardjo 1983.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
