Analisis logam berat Pb dan Cd

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan rendemen kupang putih, kandungan logam berat Pb dan Cd kupang putih, serta pemilihan condiment terbaik menggunakan metode Bayes. 4.1.1 Rendemen kupang putih Rendemen ikan adalah perbandingan berat antara daging dengan ikan utuh Hadiwiyoto 1993. Rendemen kupang putih diperoleh dari persentase perbandingan antara bobot daging kupang putih setelah pembuangan jeroan dengan berat kupang putih utuh masih memiliki cangkang dan jeroan. Hasil penelitian pendahuluan memperlihatkan bahwa kupang putih memiliki rendemen daging sebesar 20,45. Hal ini berarti daging kupang putih hanya 20,45 dari berat total kupang putih dengan cangkang. Nilai rendemen kupang putih sebesar 20,45, termasuk dalam kategori rendemen dalam jumlah yang sedang. Untuk lebih jelasnya, perhitungan rendemen daging kupang putih mentah dapat dilihat pada Lampiran 1a. Hasil perhitungan rendemen terhadap daging kupang putih pada penelitian ini menunjukkan nilai yang tidak berbeda jauh dengan perhitungan rendemen kupang putih yang telah dilakukan oleh Ayuni 2007, yaitu sebesar 20,24. Hasil perhitungan rendemen kupang putih antara penelitian Ayuni 2007 dan penulis berbeda. Hal ini dapat disebabkan oleh ukuran bahan baku yang berbeda. Semakin besar ukuran bahan baku, cenderung memiliki persentase rendemen yang lebih tinggi.

4.1.2 Analisis logam berat Pb dan Cd

Sampel kupang putih Corbula faba H., didapatkan dari desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo. Kandungan logam berat Pb dan Cd dalam daging kupang putih rebus, tidak terdeteksi. Data hasil uji logam berat Pb dan Cd kupang putih rebus dapat dilihat pada Lampiran 1b. Tidak terdeteksinya logam berat di dalam daging kupang putih, dapat dipengaruhi oleh keasaman habitat organisme. Menurut hasil penelitian Salamah et al. 1997, setelah dilakukan perendaman dengan berbagai larutan asam 5, kandungan Pb daging ikan manyung mengalami penurunan dari 2,109-4,916 ppm menjadi 1,117-2,540 ppm. Penurunan kandungan Pb ini disebabkan oleh larutan asam dapat merusak ikatan kompleks logam protein, selain itu Pb merupakan jenis logam yang dapat larut di dalam lemak. Perendaman daging ikan manyung dalam larutan asam, menyebabkan lemak membentuk emulsi yang halus dan larut di dalam larutan asam, sehingga dengan melarutnya lemak, secara tidak langsung juga menurunkan kandungan Pb yang terdapat pada daging ikan. Selain itu, tidak terdeteksinya logam berat pada daging kupang putih, juga bisa disebabkan oleh adanya perlakuan pendahuluan berupa perebusan. Hasil penelitian Budiono et al. 2000 menunjukkan bahwa kupang putih mentah mengandung Hg 1,7964 ppm, daging kupang putih rebus siap saji sudah tidak mengandung Hg, tetapi dalam kaldu kupang putih masih mengandung Hg sebesar 0,0161 ppm. Proses pengolahan berupa perebusan yang dilakukan terhadap kupang putih kemungkinan dapat mempengaruhi kadar logam berat dalam suatu bahan. Proses perebusan kupang putih dilakukan untuk membuka cangkang kupang. Proses perebusan dilakukan pada suhu 100 C. Proses perebusan dapat menyebabkan sebagian protein terdenaturasi. Panas dapat digunakan untuk merusak ikatan hidrogen serta interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Protein bahan dapat terdenaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang terkandung dalam bahan, sehingga dapat memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut Ophart 2003. Menurut Darmono 1995, Ion logam secara alamiah terdapat di dalam bahan makanan dan di dalam tubuh dan hampir semuanya berikatan dengan protein. Ikatan ion dengan protein ini terjadi dalam bentuk interaksi antara protein dan ion logam. Interaksi kompleks antara ion logam dengan protein dapat terjadi dalam dua bentuk, yaitu: 1. Metaloenzim, pada jenis interaksi ini, protein berikatan kuat dengan ion logam. Ikatan yang terbentuk bersifat sangat stabil, sehingga ion logam menjadi bagian dari struktur protein, dan hanya dapat dilepas dalam kondisi tertentu. 2. Metal protein, pada jenis interaksi ini, ikatan antara ion logam dan protein bersifat labil ion logam dapat bertukar dengan protein dengan mudah. Dengan adanya dua jenis interaksi ion logam dengan protein tersebut, memungkinkan terjadinya penurunan konsentrasi logam berat yang terdapat pada kupang putih, akibat terjadinya denaturasi protein selama perebusan.

4.1.3 Uji sensori