1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kupang putih merupakan salah satu komoditas hasil perairan yang termasuk dalam filum mollusca. Hasil perairan merupakan bahan pangan yang
sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim dan mikroorganisme pembusuk, sehingga dibutuhkan penanganan khusus untuk mempertahankan
mutunya. Fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang dapat dilakukan Rahayu et al. 1992. Montano dan Wong 2004 menyatakan bahwa
fermentasi merupakan metode yang digunakan untuk menghasilkan produk pasta, termasuk di dalamnya yang berasal dari ikan dan kerang-kerangan. Pembuatan
produk berupa kecap ikan, dapat dilakukan melalui empat cara, antara lain dengan cara fermentasi, enzimatis, kimia, dan kombinasi enzimatis dengan fermentasi
Purwaningsih dan Poernomo 1997. Produk olahan kupang putih akhir-akhir ini mulai dikembangkan. Akan
tetapi, produk olahan yang dihasilkan hanya terbatas pada olahan seperti kerupuk kupang, petis kupang, dan lontong kupang. Oleh karena itu, diversifikasi produk
berbahan baku kupang putih masih perlu dikembangkan. Condiment dapat menjadi salah satu produk diversifikasi olahan kupang Condiment merupakan
salah satu produk pangan berupa saus kental yang berwarna agak kehitaman, yang pada dasarnya terbuat dari campuran kerang, air dan garam, namun dalam
perkembangannya sudah mengalami banyak modifikasi Jiang et al. 2006. Condiment tradisional pada umumnya diproduksi menggunakan teknik
fermentasi dengan penambahan konsentrasi garam yang tinggi, serta waktu pemeraman antara 3 sampai 12 bulan Young et al. 2004. Condiment dihasilkan
dari fermentasi
daging kerang
dengan konsentrasi
garam 25
Dubois et al. 1956. Industri membutuhkan proses fermentasi yang berlangsung lebih cepat. Proses fermentasi dapat dipercepat salah satunya dengan cara
penambahan enzim Sukarsa et al. 1994. Oleh karena itu aplikasi hidrolisis enzimatis serta fermentasi dalam proses pembuatan condiment kupang putih perlu
dilakukan.
1.2 Tujuan
Kategori