4.2.1.5 Kadar karbohidrat
by difference
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain Winarno 2008. Kadar karbohidrat by difference dihitung berdasarkan hasil pengurangan jumlah
kadar protein, kadar lemak, kadar air, serta kadar abu. Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih dengan lama fermentasi
7, 14, dan 21 hari, dapat dilihat pada Gambar 19.
18,27 17,49
12,95 5
10 15
20
7 hari 14 hari
21 hari Lama waktu fermentasi
N ila
i
Gambar 19 Histogram nilai rata-rata kadar karbohidrat by difference condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama fermentasi 7, 14, dan
21 hari
Terjadinya penurunan kadar karbohidrat condiment dapat disebabkan oleh adanya penguraian karbohidrat oleh enzim. Menurut Eckles 1992, suasana asam
pada minuman fermentasi disebabkan oleh proses fermentasi itu sendiri dimana perubahan laktosa menjadi asam sebagai akibat adanya aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh bakteri asam dan ini sangat dipengaruhi oleh lamanya proses fermentasi yang dilakukan. Yong dan Word 1977 mengemukakan bahwa enzim-
enzim protease, lipase, amilase, peroksidase aktif pada fermentasi ikan. Hidrolisis terjadi selain karena aktifitas enzim juga dapat terjadi jika terdapat air.
4.2.2 Nitrogen- non protein NPN
Komponen nitrogen- non protein sangat berpengaruh terhadap nilai nutrisi suatu bahan pangan, flavor, dan makanan. Rekapitulasi data perhitungan
uji nitrogen-non protein NPN penelitian utama dapat dilihat pada Lampiran
22a. Histogram nilai rata-rata nitrogen non protein condiment kupang putih dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 20.
26,25 27,01
29,46
5 10
15 20
25 30
7 14
21 Lama waktu fermentasi hari
N il
ai m
g N
PN 1
00 g
r To ta
l N
Gambar 20 Histogram nilai rata-rata nitrogen non protein condiment kupang putih Corbula faba H. dengan lama fermentasi 7, 14, dan 21 hari
Kadar nirogen-non protein NPN selama waktu fermentasi, cenderung mengalami peningkatan. Nilai NPN selama waktu fermentasi 7,14, dan 21 hari
berturut-turut yaitu 26,25; 27,01; dan 29,46 mg NPN100 gr Total N. Hasil penelitian Uju dkk 2008, menunjukkan bahwa nilai kadar NPN selama
proses fermentasi mengalami peningkatan dari hari ke-0 sampai hari ke-15. Richardson 1982 diacu dalam Fennema 1985 menyatakan bahwa tingginya
persentase senyawa turunan dari protein yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh tingginya aktivitas enzim yang ditambahkan dalam buah nenas. Aktivitas
enzim bromelin dapat meningkat pada konsentrasi tertentu. Selama fermentasi, protein pada daging kerang atau ikan akan terhidrolisis
menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang dapat berperan dalam
pembentukan cita rasa produk. Hasil dari hidrolisis protein ini dapat lebih dioptimalkan dengan reaksi enzimatik. Hal ini merupakan karakteristik
enzim protease seperti bromelin, yaitu ketika enzim bromelin memecah ikatan peptida dalam jumlah yang besar maka jumlah peptidanya akan diturunkan
menjadi lebih sedikit beserta asam amino bebas Kim dan Taub 1991. Ketika fermentasi dilanjutkan kemungkinan jumlah nitrogen- non protein yang dihasilkan
akan meningkat pula Melendo et al. 1995.
Komponen nitrogen-non protein NPN menunjukkan kuantitas komponen flavor dalam suatu bahan, semakin tinggi kadar NPN-nya maka akan semakin
tinggi potensinya
bahan tersebut
sebagai bahan
baku flavor
Shiau dan Chai 1990. Senyawa-senyawa nitrogen- non protein terdiri atas asam- asam amino bebas, senyawa volatil nitrogen basa misalnya TMAO serta kreatin
yang jumlahnya relatif sama pada setiap ikan. Kandungan nitrogen dalam bahan makanan berprotein tergantung pada variasi komposisi asam amino spesifik dari
protein. Pada umumnya, protein yang tersusun atas banyak asam amino basa mengandung lebih banyak nitrogen Rahayu et al. 1992.
4.2.3 Analisis pH