Pemilihan Condiment Terbaik Berbasis Indeks Kinerja

dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein secara by difference Winarno 1997..

4.1.5 Pemilihan Condiment Terbaik Berbasis Indeks Kinerja

Penentuan Condiment terbaik pada penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan metode Bayes. Metode ini digunakan melalui perangkingan nilai kepentingan beberapa parameter yang digunakan. Parameter yang dibobot dalam metode ini adalah parameter subjektif, berupa pembobotan nilai rata-rata hasil uji hedonik penampakan, aroma, rasa, dan warna condiment kupang putih setiap perlakuan yang diujicobakan selama waktu inkubasi 7 hari. Selain parameter subjektif, juga dilakukan pembobotan terhadap parameter objektif, berupa pembobotan nilai rata-rata kadar air, protein, lemak, abu, serta karbohidrat by difference condiment kupang putih pada setiap perlakuan yang diujicobakan selama waktu inkubasi 7 hari. Bobot setiap parameter diperoleh berdasarkan manipulasi matriks Lampiran 19 dan Lampiran 20. Tabel 3 berikut ini, menunjukkan karakteristik dan nilai kepentingan parameter subjektif dan objektif. Skala rangking yang digunakan berkisar antara 1-5, sesuai dengan konsentrasi ekstrak nenas enzim bromelin yang ditambahkan 0 , 5 , 10 , 15 , dan 20 . Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan nilai bobot digunakan untuk menentukan condiment kupang putih terbaik pada penelitian pendahuluan. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan merupakan condiment kupang putih terbaik. Hasil pembobotan dengan menggunakan metode Bayes terhadap pemilihan condiment terbaik pada penelitian pendahuluan, dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan total nilai tertinggi, condiment kupang putih dengan penambahan ekstrak nenas enzim bromelin sebanyak 15 menghasilkan nilai tertinggi, yaitu dengan nilai alternatif 3,9063. Hasil perhitungan matriks penentuan condiment terbaik, dapat dilihat pada Lampiran 19 dan Lampiran 20. Tabel 3 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter subjektif dan objektif Parameter Analisis Dasar Pertimbangan Nilai Kepentingan A. Subjektif Rasa Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan 10 Aroma Aroma berhubungan dengan bau dari condiment kupang putih 9 Penampakan Penampakan berhubungan dengan penampilan condiment kupang putih 8 Warna Warna berhubungan dengan warna produk condiment kupang putih 8 B. Objektif Protein Kadar protein berfungsi untuk meningkatkan kandungan protein dalam condiment kupang putih 7 Lemak Kadar lemak berhubungan dengan peningkatan kandungan gizi condiment kupang putih 7 Air Kadar air berhubungan dengan kekentalan produk condiment kupang putih 6 Abu Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral anorganik produk condiment kupang putih 5 Karbohidrat by difference Kadar karbohidrat by difference berhubungan dengan polisakarida yang terdapat pada condiment kupang putih 5 Tabel 4 Hasil pembobotan condiment kupang putih Corbula faba H. Perlakuan Konsentrasi Ekstrak nenas 5 10 15 20 Nilai bobot Parameter Subjektif Rasa 2 3 4 5 1 0,1537 Aroma 5 4 2 3 1 0,1384 Penampa- kan 4 1 2 5 3 0,1230 Warna 4 2 1 5 3 0,1234 Parameter Objektif Protein 5 1 2 3 4 0,1076 Lemak 1 5 2 3 4 0,1076 Air 2 3 1 5 4 0,0922 Abu 2 1 5 4 3 0,0768 Karbohidrat by difference 5 4 2 1 3 0,0768 Total nilai 3,3526 2,6907 2,3212 3,9063 2,7217 Peringkat 2 4 5 1 3

4.2 Penelitian Utama

Konsentrasi ekstrak nenas 15 merupakan konsentrasi ekstrak nenas terpilih pada penelitian pendahuluan. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15 ini, akan digunakan sebagai sampel yang akan difermentasi selama 7, 14 dan 21 hari dalam penelitian utama. Pada penelitian utama akan dilakukan analisis terhadap condiment kupang putih yang telah difermentasi selama 7, 14, dan 21 hari, meliputi analisis proksimat, analisis nitrogen-non protein NPN, analisis TPC, serta analisis pH.

4.2.1 Analisis proksimat condiment kupang putih pada penelitian utama

Analisis proksimat pada condiment, meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kadar karbohidrat by difference. Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan, dibedakan menjadi kategori protein, lemak, dan karbohidrat, yang disebut zat gizi makro, serta vitamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro. Rekapitulasi data perhitungan analisis proksimat penelitian utama dapat dilihat pada Lampiran 21a, 21b, dan Lampiran 21c.