dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein secara by difference Winarno 1997..
4.1.5 Pemilihan Condiment Terbaik Berbasis Indeks Kinerja
Penentuan Condiment terbaik pada penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan metode Bayes. Metode ini digunakan melalui perangkingan
nilai kepentingan beberapa parameter yang digunakan. Parameter yang dibobot dalam metode ini adalah parameter subjektif, berupa pembobotan nilai rata-rata
hasil uji hedonik penampakan, aroma, rasa, dan warna condiment kupang putih setiap perlakuan yang diujicobakan selama waktu inkubasi 7 hari.
Selain parameter
subjektif, juga
dilakukan pembobotan
terhadap parameter objektif, berupa pembobotan nilai rata-rata kadar air, protein, lemak,
abu, serta karbohidrat by difference condiment kupang putih pada setiap perlakuan yang diujicobakan selama waktu inkubasi 7 hari. Bobot setiap parameter
diperoleh berdasarkan manipulasi matriks Lampiran 19 dan Lampiran 20. Tabel 3 berikut ini, menunjukkan karakteristik dan nilai kepentingan parameter
subjektif dan objektif. Skala rangking yang digunakan berkisar antara 1-5, sesuai dengan
konsentrasi ekstrak nenas enzim bromelin yang ditambahkan 0 , 5 , 10 , 15 , dan 20 . Total nilai hasil perkalian antara nilai rangking dengan
nilai bobot digunakan untuk menentukan condiment kupang putih terbaik pada penelitian pendahuluan. Total nilai yang tertinggi yang didapatkan merupakan
condiment kupang putih terbaik. Hasil pembobotan dengan menggunakan metode Bayes terhadap pemilihan condiment terbaik pada penelitian pendahuluan,
dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan total nilai tertinggi, condiment kupang putih dengan penambahan ekstrak nenas enzim bromelin sebanyak 15
menghasilkan nilai
tertinggi, yaitu
dengan nilai
alternatif 3,9063.
Hasil perhitungan matriks penentuan condiment terbaik, dapat dilihat pada Lampiran 19 dan Lampiran 20.
Tabel 3 Karakteristik dan nilai kepentingan parameter subjektif dan objektif Parameter Analisis
Dasar Pertimbangan Nilai
Kepentingan A. Subjektif
Rasa Rasa merupakan respon lidah terhadap
rangsangan yang diberikan 10
Aroma Aroma berhubungan dengan bau dari
condiment kupang putih 9
Penampakan Penampakan berhubungan dengan
penampilan condiment kupang putih 8
Warna Warna berhubungan dengan warna
produk condiment kupang putih 8
B. Objektif Protein
Kadar protein berfungsi untuk meningkatkan kandungan protein
dalam condiment kupang putih 7
Lemak Kadar lemak berhubungan dengan
peningkatan kandungan gizi condiment kupang putih
7
Air Kadar air berhubungan dengan
kekentalan produk condiment kupang putih
6
Abu Kadar abu berhubungan dengan
kandungan mineral anorganik produk condiment kupang putih
5
Karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat by difference berhubungan dengan polisakarida yang
terdapat pada condiment kupang putih 5
Tabel 4 Hasil pembobotan condiment kupang putih Corbula faba H.
Perlakuan Konsentrasi Ekstrak
nenas
5 10
15 20
Nilai bobot
Parameter Subjektif Rasa
2 3
4 5
1 0,1537
Aroma 5
4 2
3 1
0,1384 Penampa-
kan 4
1 2
5 3
0,1230 Warna
4 2
1 5
3 0,1234
Parameter Objektif
Protein 5
1 2
3 4
0,1076 Lemak
1 5
2 3
4 0,1076
Air 2
3 1
5 4
0,0922 Abu
2 1
5 4
3 0,0768
Karbohidrat by
difference 5
4 2
1 3
0,0768 Total nilai
3,3526 2,6907 2,3212 3,9063 2,7217 Peringkat
2 4
5 1
3
4.2 Penelitian Utama
Konsentrasi ekstrak nenas 15 merupakan konsentrasi ekstrak nenas terpilih pada penelitian pendahuluan. Condiment dengan penambahan konsentrasi
ekstrak nenas 15 ini, akan digunakan sebagai sampel yang akan difermentasi selama 7, 14 dan 21 hari dalam penelitian utama. Pada penelitian utama akan
dilakukan analisis terhadap condiment kupang putih yang telah difermentasi selama 7, 14, dan 21 hari, meliputi analisis proksimat, analisis nitrogen-non
protein NPN, analisis TPC, serta analisis pH.
4.2.1 Analisis proksimat condiment kupang putih pada penelitian utama
Analisis proksimat pada condiment, meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serta kadar karbohidrat by difference.
Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan, dibedakan menjadi kategori protein, lemak, dan karbohidrat, yang disebut zat gizi makro, serta vitamin dan mineral
yang disebut zat gizi mikro. Rekapitulasi data perhitungan analisis proksimat penelitian utama dapat dilihat pada Lampiran 21a, 21b, dan Lampiran 21c.