40 cukup banyak. Dalam pembuatan brownies kukus ini diduga terjadi pembentukan kompleks
antara molekul pati dengan lemak tersebut. Pembentukan kompleks pati amilosa dan lemak ini dapat menurunkan pembentukan RS Czuchajowska et al. 1991. Fennema 1996
menyatakan bahwa proses retrogradasi dapat dihambat karena terbentuknya kompleks pati dan lemak polar emulsifier dan asam lemak. Terhambatnya proses retrogradasi ini
menyebabkan tidak terbentuknya RS III selama proses pengukusan.
2. Serat Pangan
Tepung pisang modifikasi TPM mengandung serat pangan total yang tinggi yaitu 18.38 bk Lampiran 5a. Serat pangan total Total Dietary Fibrer atau disingkat TDF
terdiri dari komponen serat pangan larut Soluble Dietary Fiber atau disingkat SDF dan serat pangan tidak larut Insoluble Dietary Fiber atau disingkat dengan IDF. TPM memiliki
kadar SDF rata-rata sebesar 10.95 bk Lampiran 5a. Pisang mengandung inulin dalam jumlah yang cukup tinggi. Tungland 2000 melaporkan bahwa kadar inulin pisang mentah-
kering adalah 0.9 - 2.0. Kandungan inulin pada pisang ini diduga menjadi salah satu faktor penyebab tingginya kadungan SDF pada TPM. Inulin disetarakan dengan SDF dan dapat
difermentasi, karena sifatnya yang tidak dapat dihidrolisis tetapi dapat difermentasi oleh koloni mikroflora dalam usus besar, hal ini akan mempengaruhi fungsi fisiologis sistem
pencernaan Tungland, 2000. Ikatan 1,2- dan 2,6-
β-glikosidik pada rantai inulin menyebabkan inulin resisten terhadap enzim-enzim pencernaan mamalia seperti disakaridase
s ukrase, maltase, isomaltase atau laktase yang dihasilkan oleh mukosa usus dan α-amilase
yang dihasilkan oleh pankreas Oku et al. 1984. Selain memiliki kadar SDF yang tinggi, TPM pun memiliki kadar IDF yang tinggi
yaitu 7.43 bk Lampiran 5a. Penyebab tingginya kadar IDF pada TPM adalah pembentukan RS III melalui proses modifikasi yaitu linierisasi amilopektin selama
fermentasi dan retrogradasi selama pendinginan yang dilakukan setelah proses gelatinisasi selama pemanasan. Haralampu 2000 menyatakan bahwa dalam analisis, RS akan teruji
sebagai IDF tetapi memiliki fungsi fisiologis seperti SDF. Oleh karena itu, terbentuknya RS III dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kadar IDF dan TDF pada tepung pisang.
Gambar 18. Pengaruh substitusi TPM terhadap kadar IDF, SDF, dan TDF brownies kukus TPM
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan nilai berbeda nyata pada paired-samples T test, p0.05
0.91 a 1.47 a
2.38 a 4.4 b
5.68 b 10.08 b
2 4
6 8
10 12
IDF SDF
TDF K
a d
a r
b k
Serat Pangan
100 Terigu 70 TPM
41 Hasil analisis paired-samples T test menunjukkan bahwa penambahan TPM
berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar IDF, SDF dan TDF brownies kukus TPM. Kadar SDF dan IDF brownies kukus TPM 5,68 bk dan 4.40 bk lebih tinggi dibandingkan
brownies kontrol 1.47 bk dan 0.91 bk Lampiran 5a, b, c. Kadar TDF pada brownies kukus kontrol hanya 2.38 bk, sedangkan kadar TDF pada brownies kukus tepung pisang
jauh lebih tinggi yaitu 10.08 bk. Substitusi TPM dapat meningkatkan kadar TDF brownies kukus kontrol sebesar 7.7 bk.
Brownies kukus TPM memiliki kandungan IDF sebesar 4.40 bk, nilai tersebut meliputi kandungan RS brownies kukus TPM sebesar 1.51 bk karena dalam analisisnya RS
akan terhitung sebagai IDF. Brownies kukus TPM memiliki kadar SDF lebih tinggi 5.68 bk dibandingkan dengan IDF. SDF memiliki efek yang baik terhadap respon glikemik,
insulin dan kolesterol. FDA telah menetapkan bahwa pangan yang mengandung 1.7 gram SDF per saji dapat menurunkan risiko penyakit jantung FDA 2001. Brownies kukus TPM
mengandung SDF sebesar 3.56 bb, nilai ini setara 2.14 gram SDF saji dengan berat brownies kukus TPM per saji sebesar 60 gram.
Pangan dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat high fiber apabila mengandung lebih dari 5 gram serat saji, diklaim sebagai sumber serat yang baik good source of fiber
apabila mengandung 2.5 - 4.9 gram serat saji, dan diklaim sebagai pangan yang diperkaya serat more added fiber apabila mengandung 2.5 gram serat saji Anderson et al. 2010.
Brownies kukus TPM dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena mengandung serat sebanyak 6.32 bb atau setara dengan 3.79 gram serat saji. Konsumsi brownies TPM
kukus per saji dapat memenuhi 15.16 kebutuhan serat setiap hari yaitu 25 gram berdasarkan diet 2000 kalori.
3. Daya Cerna Pati
