29 asam amino bebas atau gugus amina bebas pada asam amino yang merupakan unit terkecil
dari rantai protein. Sedangkan reaksi karamelisasi terjadi karena proses pemanasan karbohidrat dalam hal ini sukrosa dan gula pereduksi tanpa adanya komponen yang
mengandung nitrogen. Proses pemanasan ini dapat menyebabkan dehidrasi gula yang akan menghasilkan senyawa furan yang berwarna coklat.
4. Komposisi Kimia Proksimat
Komposisi kimia tepung pisang modifikasi TPM secara proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat Lampiran 9. Kadar air TPM 10.14 bk
memenuhi persyaratan kadar air menurut SNI yaitu 12. Kadar abu menunjukkan jumlah total mineral yang terdapat pada tepung pisang. Jumlah mineral pada TPM adalah 2.12 bk.
Kadar lemak TPM sangat rendah yaitu hanya sekitar 0.2 bk. Kadar protein TPM sangat rendah yaitu hanya sekitar 5.27 bk. TPM dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat dan
kalori karena kadar karbohidrat yang tinggi yaitu 92.41 bk. Tersedianya tepung pisang dalam jumlah yang cukup dan memiliki kualitas simpan yang baik akan membantu
persediaan makanan sumber kalori dan menambah variasi penyediaan makanan sebagai sumber karbohirdrat. Dengan demikian tepung pisang dapat memperingan beban penyediaan
kalori dalam bentuk beras Hardiman 1982.
B. PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG PISANG MODIFIKASI TPM
TERHADAP MUTU BROWNIES KUKUS
Bahan penyusun utama pembuatan brownies kukus TPM antara lain telur, lemak, gula, tepung pisang modifikasi TPM, dan terigu. TPM digunakan sebagai bahan dasar pembuatan
brownies kukus karena memiliki karakteristik fisik dan kimia yang baik sebagai bahan dasar pembuatan pangan fungsional. Dalam pembuatan brownies kukus ini, TPM dijadikan sebagai
bahan untuk mensubstitusi tepung terigu. Variabel peubah dalam setiap formula adalah jumlah tepung pisang modifikasi yang mensubstitusi tepung terigu. Selain itu dalam pembuatan brownies
kukus ini pun tidak dilakukan penambahan coklat karena karakteristik warna yang dimiliki tepung pisang modifikasi dapat memberikan warna coklat yang dibutuhkan dalam pembuatan
brownies kukus.
Formulasi dilakukan untuk menentukan substitusi TPM yang tepat Tabel 3. Formula yang diinginkan adalah formula dengan jumlah substitusi tepung pisang modifikasi yang tinggi
dan masih memberikan sifat fisik dan sensori yang diinginkan. Karakteristik tekstur dari brownies umumnya agak bantat dan tidak membutuhkan pengembangan gluten sebagaimana cake. Oleh
karena itu substitusi tepung terigu oleh TPM dapat dilakukan dengan baik mulai dari 70, 80, 90, hingga 100.
1. Pengukuran Objektif Sifat Fisik Produk
a. Warna
Pengukuran warna dilakukan menggunakan Minolta Chromameter untuk mengetahui nilai objektif warna produk. Karakteristik warna dari keempat formula
brownies kukus TPM dapat dilihat pada Tabel 5. Deteksi warna menggunakan Minolta Chromameter menghasilkan nilai L, a, b. Berdasarkan nilai L, a, dan b inilah didapatkan
nilai hue yang menunjukkan sudut warna yang dimiliki oleh warna sampel. Warna brownies kukus TPM ini dapat diidentifikasi dengan memplotkan nilai h° pada grafik
warna CIELAB Gambar 8.
30
Tabel 5. Pengaruh substitusi TPM terhadap karakteristik warna brownies kukus TPM
Subsitusi TPM L rata-rata
h° rata-rata Deskripsi
warna
70 39.05
64.24
a
Kuning merah 80
38.39 62.56
b
Kuning merah 90
35.34 61.23
c
Kuning merah 100
35.28 58.17
d
Kuning merah
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05
L : tingkat kecerahan 0= hitam mutlak, 100= putih
h
o
: hue angle
Berdasarkan hasil perhitungan dengan sistem warna Hunter L, a, b, keempat formula brownies kukus TPM memliki nilai °h pada kisaran 54 - 90°. Nilai ini terletak
pada kuadran I grafik warna CIELAB. Pada kisaran ini, produk dapat dideskripsikan memiliki warna kuning merah. Dari analisis ragam Lampiran 7b diketahui bahwa
warna dari keempat formula brownies kukus TPM ini berbeda nyata p0.05. Uji lanjut Duncan Lampiran 7c, menunjukkan bahwa masing-masing tingkat substitusi tepung
pisang berpengaruh nyata terhadap nilai °h. Formula substitusi 70 TPM memiliki nilai °h tertinggi yaitu 62.24°, sedangkan formula dengan nilai °h terendah adalah formula
substitusi 100 TPM dengan nilai °h sebesar 62.56°. Semakin tinggi nilai °h, maka warna kuning akan lebih mendominasi dibandingkan dengan warna merah, sedangkan
semakin rendah nilai °h, maka warna merah akan lebih mendominasi dibandingkan dengan warna kuning. Semakin tinggi jumlah substitusi TPM maka warna merah akan
semakin mendominasi warna produk, sedangkan semakin rendah jumlah substitusi TPM maka warna merah akan lebih mendominasi dibandingkan dengan warna kuning.
Gambar 7. Grafik warna CIELAB
Nilai L Lightness menunjukkan tingkat kecerahan suatu bahan. Nilai L dalam sistem munsell sama dengan nilai value Pomeranz 1980. Formula substitusi 70 TPM
dengan memiliki nilai L tertinggi yaitu 39.05 sedangkan formula dengan nilai L terendah 35.28 adalah formula substitusi 100. Dengan demikian semakin tinggi tingkat
substitusi TPM akan mengakibatkan kecerahan produk semakin berkurang, intensitas warna kuning berkurang dan intensias warna merah meningkat, artinya produk yang
dihasilkan semakin gelap.
31
b. Tekstur
