37 Gambar 14. Pengaruh susbstitusi TPM terhadap ranking kesukaan rata-rata brownies kukus
TPM C.
KARAKTERISTIK KIMIA FORMULA BROWNIES KUKUS TPM TERBAIK
1. Pati Resisten Resistant Starch atau RS
Proses substitusi TPM yang memiliki kandungan RS dan serat pangan yang tinggi pada pembuatan brownies kukus dapat meningkatkan kandungan RS dan serat pangan pada
brownies kukus tersebut. Hasil analisis paired-samples T test menunjukkan bahwa penambahan TPM berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar pati resisten brownies kukus
TPM, brownies kukus TPM memiliki kadar RS yang lebih tinggi dibandingkan dengan brownies kukus kontrol 100 terigu Lampiran 4e. Kadar RS brownies kukus TPM adalah
1.51 bk, sedangkan kadar RS brownies kontrol hanya 0.25 bk. Hal ini menunjukkan bahwa formula terbaik yaitu substitusi 70 TPM dapat meningkatkan kadar RS brownies
kukus sebanyak 6 kali lipat.
Gambar 15. Pengaruh proses substitusi TPM terhadap kadar pati resisten brownies kukus TPM
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan nilai berbeda nyata pada paired-samples T test, p0.05
1.8 2.2
2.7 3.4
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
70 80
90 100
R a
n k
in g
r a
ta -r
a ta
Substitusi TPM
0.25 a 1.51 b
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4 1.6
100 terigu 70 TPM
K a
d a
r P
a ti
R e
si st
e n
b k
Substitusi
38 RS yang terhitung pada brownies kukus TPM sebagian besar adalah adalah RS III
yang terbentuk selama proses modifikasi pati pada saat pembuatan TPM, sedangkan RS yang terhitung pada brownies kukus kontrol 100 terigu adalah RS II. RS II adalah RS yang
secara alami terbentuk karena proses kristalisasi struktur granula pati. Proses inti dalam pembuatan brownies kukus adalah pengukusan. Pengukusan
steaming merupakan salah satu teknik pengolahan produk cake yang menggunakan uap air panas bersuhu 100
C. Perubahan kadar RS akibat proses pengukusan dapat diketahui dengan melakukan perhitungan kadar RS untuk setiap bahan yang berpotensi sebagai sumber RS
dalam pembuatan brownies kukus TPM. Selain itu, perhitungan kadar RS pun dilakukan pada formula terbaik brownies kukus TPM dan brownies kukus 100 terigu sebagai kontrol.
Perhitungan ini menggunakan asumsi bahwa sumber RS utama adalah tepung pisang modifikasi TPM, sedangkan sumber RS setelah pengukusan adalah tepung terigu dan TPM.
Gambar 16 dan 17 menunjukkan diagram kesetimbangan massa pembuatan brownies TPM serta perhitungan jumlah RS sebelum dan setelah proses pengukusan. Diagram ini
membantu perhitungan perubahan kadar RS setelah proses pengukusan dalam pembuatan brownies kukus TPM. Berikut ini adalah diagram alir pembuatan brownies kukus TPM
beserta perhitungan jumlah RS sebelum dan setelah pengukusan.
Gambar 16. Diagram kesetimbangan massa pembuatan brownies kukus TPM
Telur
bb: 156.25 g
Gula
bb: 50 g
TPM
bb: 70 g ka: 10.14
bk: 62.9 g RS: 9.19 bk
Tepung terigu
bb: 30 g KA: 14
bk: 25.8 g
Margarin
bb: 62.5
Brownies Kukus TPM
bb: 445.35 g KA: 37.28
bk: 279.32 g RS
1
: 1.51 bk brownies tp.pisang RS
2
: 0.25 bk brownies kontrol
Air
Margarin cair
STEAMING 100
O
C MIX 1
MIX 2 MIX 3
STEAMING 100
o
C 25 menit
39 Gambar 17. Diagram perhitungan kadar RS III sebelum dan setelah proses pengukusan dalam
pembuatan brownies kukus TPM Diagram tersebut memperlihatkan bahwa kadar RS pada adonan brownies sebelum
pengukusan adalah 2.07 g100 g bk adonan sedangkan kadar RS pada brownies kukus TPM setelah dilakukan pengukusan hanya 1.51 g100 g bk brownies kukus TPM. Berdasarkan data
tersebut diketahui bahwa kadar RS dalam adonan menurun sebanyak 0.56 g100 g bk atau menurun sebesar 27.05. Retensi RS pada adonan brownies kukus TPM terhadap proses
pengukusan adalah 71.95.
Perhitungan retensi RS tersebut masih melibatkan tepung terigu sebagai salah satu bahan yang berpotensi membentuk RS setelah proses pengukusan. Untuk itu dilakukan
perhitungan retensi RS berdasarkan berat kering TPM. Diagram perhitungan kadar RS pada Gambar 17 memperlihatkan bahwa kadar RS pada TPM sebelum pengukusan adalah 9.19 g
100 g bk, sedangkan kadar RS pada TPM setelah pengukusan adalah 6.59 g 100 g bk. Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa kadar RS menurun sebanyak 2.6 g 100 g bk atau
menurun sebesar 28.29. Retensi RS pada TPM terhadap pengukusan adalah 70.71. Nugent 2005 menyatakan bahwa kondisi pengolahan dapat meminimalkan resistensi RS III.
Pemasakan dengan kadar uap air atau kelembaban dan suhu yang tinggi dapat menurunkan kandungan RS secara signifikan dengan merusak struktur struktur kristal pati.
Penurunan kadar RS ini diduga terjadi karena proses gelatinisasi selama pengukusan. Proses pengukusan adalah proses pengolahan menggunakan uap air panas pada keadaan
jenuh. Proses gelatinisasi umumnya terjadi pada suhu 40 - 120°C tergantung pada asal tanaman dan kadar amilosanya. Kondisi pengolahan dengan melibatkan air dan panas ini
akan berpengaruh terhadap struktur polimer pati karena terjadinya proses gelatinisasi. Struktur awal polimer pati yang telah teretrogradasi RS III pada TPM dalam adonan
brownies sebelum pengukusan adalah kristalin. Pada saat pengukusan kemungkinan struktur kristal RS ini akan berubah bentuk menjadi amorf kembali.
Mekanisme perubahan bentuk kristalin menjadi bentuk amorf kembali ini sama seperti mekanisme penyerapan air ke dalam granula ketika terjadinya gelatinisasi. Mekanisme
penyerapan air tersebut disebabkan oleh molekul-molekul amilosa yang secara fisik hanya dipertahankan oleh ikatan-ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen tersebut akan semakin melemah
dengan naiknya suhu pengukusan. Di sisi lain, molekul-molekul air mempunyai energi kinetik yang lebih tinggi sehingga mudah berpenetrasi tetapi ikatan hidrogen antar molekul
air pun semakin melemah. Akhirnya, jika suhu suspensi meningkat, air akan terikat secara simultan dalam sistem amilosa sehingga akan mengubah struktur kristal amilosa menjadi
amorf kembali. Proses ini juga yang menyebabkan tingginya kadar air brownies kukus tepung pisang modifikasi.
Proses gelatinisasi yang terjadi selama pengukusan ini kemungkinan tidak diikuti dengan retrogradasi. Dalam pembuatan brownies kukus TPM Gambar 16 digunakan
margarin dan telur yang berfungsi sebagai sumber lemak dan emulsifier dalam jumlah yang
STEAMING 100°C 25’
Adonan sebelum dikukus
bk: 279.32 g RS: 2,07 g 100 g bk adonan
5.78 g 279.32 g bk adonan
Tepung terigu
bk: 25.8 g
TPM
bk: 62,9 g RS: 9.19 g 100 g bk TPM
5.78 g 62.9 g bk TPM
Brownies kukus TPM
bk: 279.32 g RS: 1.51 g 100 g bk brownies
4.22 g 279.32 g bk brownies
Tepung terigu
bk: 25.8 g RS: 0.29 g 100 g bk terigu
0.075 g 25.8 g bk terigu
TPM
bk: 62.9 g RS: 6.59 g 100 g bk TPM
4.14 g 62.9 g bk TPM
40 cukup banyak. Dalam pembuatan brownies kukus ini diduga terjadi pembentukan kompleks
antara molekul pati dengan lemak tersebut. Pembentukan kompleks pati amilosa dan lemak ini dapat menurunkan pembentukan RS Czuchajowska et al. 1991. Fennema 1996
menyatakan bahwa proses retrogradasi dapat dihambat karena terbentuknya kompleks pati dan lemak polar emulsifier dan asam lemak. Terhambatnya proses retrogradasi ini
menyebabkan tidak terbentuknya RS III selama proses pengukusan.
2. Serat Pangan
