19 Kurva standar dibuat dengan menggunakan larutan glukosa standar 100 ppm
sebagai larutan induk. Larutan kerja yang digunakan sebagai standar, yaitu 10 ppm, 20 ppm, 30 ppm, 40 ppm, 50 ppm, 60 ppm, 70 ppm, 80 ppm, 90 ppm dan 100 ppm. Persen
pati resisten diperoleh dengan cara mengalikan persen glukosa dengan faktor koreksi 0.9.
Pat i Resisten = A
S x
FP W
x 100 x 0.9
Keterangan : A = Absorbansi sampel
S = Slope atau kemiringan kurva FP = Faktor pangenceran
W = Berat sampel g
c. Uji Daya Cerna Pati secara in vitro Anderson et al. 2002
Enzim α-amilase dilarutkan di dalam buffer Na-Fosfat 0.05 M pH 7. Pereaksi dinitrosalisilat DNS dibuat dengan melarutkan 1 gram 3.5-dinitrosalisilat, 30 gram Na-
K tartarat dan 1.6 gram NaOH dalam 100 ml akuades. Kurva standar dibuat menggunakan larutan maltosa standar, yaitu 1000 ppm sebagai larutan induk. Larutan
kerja yang digunakan sebagai standar adalah 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, 500 ppm, 600 ppm, 700 ppm, 800 ppm, 900 ppm dan 1000 ppm. Sebanyak 0.5 gram pati
disuspensikan dalam 50 ml akuades sehingga diperoleh konsentrasi 1 wv, kemudian dipanaskan dalam waterbath suhu 90°C selama 30 menit kemudian didinginkan.
Sebanyak 2 ml sampel dipindahkan ke dalam tabing reaksi, ditambahkan 3 ml akuades, dan 5 ml buffer Na-Fosfat 0.1 M, pH 7. Lalu diinkubasi pada suhu 37°C selama 15
menit. Selanjutnya ditambahkan 5 ml
larutan α-amilase dan diinkubasi lagi pada suhu 37°C selama 30 menit.
Sebanyak 1 ml sampel dari tabung reaksi dipipet dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lain, ditambah 2 ml pereaksi dinitrosalisilat DNS. Lalu dipanaskan pada
suhu 100°C selama 10 menit. Warna merah jingga yang terbentuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa campuran reaksi dihitung dengan
menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan mereaksikan larutan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat DNS menggunakan prosedur seperti di
atas. Blanko dibuat untuk menghitung kadar maltosa awal bukan hasil hidrolisis enzim. Prosedur pembuatan blanko sama seperti prosesdur untuk sampel hanya saja tanpa
sampel dan tidak ditambahkan larutan enzim α-amilase. Sebagai gantinya untuk blanko diganti buffer Na-Fosfat 0.1 M pH 7.
DC Pat i = kadar maltosa
−
kadar maltosa bl anko sampel kadar maltosa
−
kadar maltosa blanko pati mur ni x 100
d. Kadar Serat Pangan Asp et al. 1983
Persiapan Sampel
Sampel dikeringkan terlebih dahulu dengan oven vakum, kemudian diekstraksi lemak dengan menggunakan petroleum eter selama semalam dengan dilakukan
pengadukan menggunakan stirrer. Setelah itu dikeringkan kembali dengan
20 menggunakan oven vakum. Sampel yang telah bebas lemak ditimbang sebanyak 1 gram,
dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml buffer natrium fosfat 0.1M pH 6 dan diaduk. Penambahan buffer berguna untuk menstabilkan enzim termamyl. Ke dalam
erlenmeyer ditambahkan enzim termamyl sebanyak 0.1 ml, kemudian erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air suhu 100
C selama 15 menit, lalu didinginkan pada suhu ruang. Tujuan penambahan termamyl dan pemanasan
adalah untuk memecah pati dengan menggelatinisasi terlebih dahulu. Kemudian ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi 1.5 menggunakan HCl.
Pengaturan pH ini dimaksudkan agar kondisi lingkungan optimum bagi aktivitas pepsin. Setelah itu, ditambahkan pepsin sebanyak 100 mg, erlenmeyer ditutup dan diinkubasi
dalam penangas air bergoyang suhu 40
C selama 60 menit. Air destilata ditambahkan sebanyak 20 ml, lalu pHnya diatur menjadi 6.87
dengan menggunakan NaOH yang merupakan pH optimum bagi aktivitas enzim pankreatin. Ditambahkan enzim pankreatin sebanyak 100 mg, kemudian erlenmeyer
ditutup dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40 C selama 60
menit. Lalu pH diatur menjadi 4.5 dengan menggunakan HCl, kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah ditimbang beratnya KS1 dan dicuci 2 kali
dengan 10 ml air destilata. Setelah proses ini didapatkan residu dan filtrat.
Penentuan Kadar Serat Pangan Tidak Larut IDF Residu yang didapat dari tahap persiapan sampel dicuci 2 kali dengan menggunakan
etanol 95 10 ml dan etanol 10 ml. Kemudian ditimbang beratnya bersama dengan kertas saring yang digunakan KS2. Selanjutnya KS2 dikeringkan pada suhu 105
C sampai beratnya tetap semalam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator
CW2. Residu diabukan dalam tanur pada suhu 550 C selama 5 jam, didinginkan dalam
desikator dan ditimbang setelah dingin CW1. Penentuan Kadar Serat Pangan Larut SDF
Filtrat yang didapat dari tahap persiapan sampel ditepatkan volumenya sampai 100 ml dengan menggunakan labu takar 100 ml. Larutan dituang ke dalam gelas piala lalu
ditambahkan 400 ml etanol 95 hangat 60
C dan dibiarkan mengendap selama 1 jam. Larutan disaring dengan menggunakan kertas saring yang telah ditimbang beratnya
KS3. KS3 ini kemudian dicuci 2 kali dengan menggunakan etanol 95 10 ml dan dua kali dengan aseton 10 ml. Residu yang dihasilkan ditimbang bersama kertas saring yang
digunakan KS4. KS4 kemudian dikeringkan pada suhu 105 C sampai beratnya tetap
semalam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator R2. Residu diabukan dalam tanur pada suhu 550
C selama 5 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang setelah dingin CW3.
Pembuatan Blanko Blanko untuk serat pangan tidak larut IDF dan serat pangan larut SDF diperoleh
dengan cara yang sama pada tahap persiapan sampel tetapi pada pembuatan blanko tidak digunakan sampel dan semua pereaksi yang digunakan dalam tahap persiapan sampel
harus digunakan. Dari tahap pembuatan blanko juga didapat residu dan filtrat. Residu yang didapat diberikan perlakuan yang sama seperti pada tahap penentuan kadar serart
pangan tidak larut. Berat residu detelah dikeringkan dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serat pangan tidak larut. Berat filtrat setelah dikeringkan
dan diabukan digunakan sebagai blanko untuk penentuan kadar serar pangan larut. Perhitungan Serat Pangan
IDF bb = KS2
−
KS1
−
CW2
−
CW1
−
B1 A X 100
100
−
Ka
−
Kl x 100
21
SDF bb = KS4
−
KS3
−
CW4
−
CW3
−
B2 A X 100
100
−
Ka
−
Kl x 100
TDF = IDF + SDF
Keterangan : A
: Berat sampel kering bebas lemak B1
: Berat blanko bebas abu untuk IDF B2
: Berat blanko bebas abu untuk SDF Ka
: Kadar air sampel Kl
: Kadar lemak sampel KS1 KS3 : Kertas saring kosong
KS2 KS4 : Kertas saring + residu CW1 CW3: Cawan Porselen kosong
CW2 CW4: Cawan Porselen + abu
3. Analisis Fisik
