III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang adalah buah pisang uli yang didapatkan dari daerah sekitar Bogor dengan tingkat kematangan ¾ penuh dan warna
kulit masih hijau. Bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus adalah tepung pisang, tepung terigu, gula pasir, garam, telur, valet, margarin. Bahan yang digunakan untuk
uji kimia adalah akuades, bubuk K
2
SO
4
, bubuk HgO, larutan H
2
SO
4
, larutan H
3
BO
4,
larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
, larutan HCl 0.02 N, pelarut heksama, indikator metil merah - metilen biru, larutan buffer Na-fosfat 0.1 N dengan pH 7.0, etanol, dietil eter, NaOH 0.1 M, asam asetat 1
N, larutan iod, petroleum benzene, buffer enzim termamil, HCl 4 N, pepsin, enzim protease, larutan maltosa
, enzim α-amilase, DNS, Na-K tartarat, aseton, glukosa standar, maltosa standar, NaCO
3
jenuh, dan celite kering. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi antara lain medium NA, medium APDA, medium MRSA dan larutan
pengencer NaCl 0.85.
2. Alat
Peralatan pembuatan tepung pisang modifikasi meliputi pisau, plastik, erlenmeyer 2000 ml, oven pengering cabinet drier, otoklaf, refrigerator, disc mill dan ayakan 60 mesh.
Peralatan yang digunakan untuk membuat brownies kukus antara lain wadah plastik, mixer, loyang, mangkok, timbangan, dan alat pengukus. Peralatan pengujian mikrobiologi adalah
cawan petri, pipet mikro, bunsen, hot plate, tabung reaksi, otoklaf,, pH meter, dan incubator. Peralatan pengujian kimia adalah oven, tanur listrik, desikator, labu Kjeldahl, destilator,
Soxhlet, penyaring vakum, cawan porselin, oven pengering, neraca analitik, penangas air, penangas bergoyang, inkubator, sentrifus, magnetic stirrer, pH-meter, spektrofotometer, alat-
alat gelas, alufo, kapas, kertas saring whatman. Peralatan untuk analisis organoleptik antara lain piring-piring saji, kuesioner, dan label.
B. METODE PENELITIAN
1. Kerangka Penelitian
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yakni pembuatan tepung pisang uli modifikasi Gambar 2 yang dilanjutkan dengan pembuatan brownies kukus. Tepung pisang modifikasi
TPM yang dihasilkan dari tahap pertama ini kemudian dianalisis sifat kimia dan fisiknya. Analisis kimia dan fisik tersebut meliputi analisis kadar pati, kadar pati resisten, daya cerna
pati, proksimat. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui potensi TPM sebagai sumber prebiotik.
TPM yang dihasilkan pada tahap pertama tersebut kemudian digunakan dalam pembuatan brownies kukus TPM. Tahap pembuatan brownies kukus TPM ini meliputi
formulasi, uji fisik objektif, evaluasi sensori dan analisis kimia untuk formula terbaik. Formulasi dilakukan untuk menentukan empat formula yang dapat dibentuk dengan tingkat
substitusi tertinggi. Uji fisik objektif dilakukan terhadap keempat formula yang dapat dibentuk. Uji fisik ini meliputi warna dan tekstur. Selain uji fisik objektif, evaluasi sensori
14 pun dilakukan terhadap keempat formula tersebut untuk menentukan formula terbaik yaitu
formula dengan tingkat substitusi tertinggi yang dapat diterima secara sensori. Evaluasi sensori ini meliputi uji rating, ranking hedonik dan pembobotan. Selanjutnya analisis kimia
dan nilai biologis dilakukan terhadap formula terbaik berdasarkan hasil evaluasi sensori untuk mengetahui potensi brownies kukus TPM sebagai pangan fungsional prebiotik.
Analisis kimia dan nilai biologis ini meliputi kadar pati, serat pangan, pati resisten, daya cerna pati in vitro.
2. Metode Pembuatan Tepung Pisang Modifikasi
Pembuatan tepung pisang modifikasi TPM secara skematis dapat dilihat pada diagram berikut.
Gambar 2. Metode pembuatan tepung pisang uli modifikasi TPM dengan perlakuan
fermentasi dan otoklaf Modifikasi Abdillah 2010
Pembuatan TPM diawali dengan pengupasan dan pengirisan pisang dengan ketebalan 5-6 mm Fermentasi spontan kemudian dilakukan dengan merendam irisan pisang dengan
perbandingan pisang dan air yaitu 1:2 pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah fermentasi
15 selama 24 jam, dilakukan penirisan irisan pisang, pemanasan bertekanan dengan otoklaf pada
suhu 121°C selama 15 menit, pendinginan pada suhu 5-10°C selama 24 jam, dan thawing. Setelah rangkaian proses modifikasi tersebut, pengeringan dilakukan dengan cabinet dryer
pada suhu 50-60°C sampai kadar air irisan pisang 8 bk. Irisan pisang yang telah kering tersebut kemudian ditepungkan dengan menggunakan disc mill dan diayak menggunakan
vibrating siever berukuran 60 mesh.
Pada pembuatan tepung pisang otoklaf tidak dilakukan proses fermentasi spontan, sedangkan pada proses pembuatan tepung pisang tanpa fermentasi dan otoklaf tidak
dilakukan rangkaian proses modifikasi yaitu fermentasi, pemanasan, dan pendinginan. Pembuatan TPM ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan pisang,
mempermudah penggunaan pisang untuk diversifikasi produk olahan. Selain itu pembuatan tepung pisang ini pun bertujuan untuk memodifikasi pati alami pisang menjadi pati resisten
tipe III sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional. TPM yang digunakan untuk formulasi adalah tepung pisang dengan metode
pengeringan terbaik. Metode pengeringan terbaik adalah metode yang menghasilkan TPM sesuai dengan persyaratan mutu yang ditentukan oleh SNI untuk tepung pisang dan memiliki
karakteristik mutu visual yang baik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada tahap fermentasi pada proses pembuatan
TPM adalah analisis profil mikroflora selama fermentasi pada jam ke-0 dan jam ke-24 meliputi analisis total bakteri mesofilik, total bakteri asam laktat Bolognani et al. 2001, dan
total kapang dan khamir. Analisis kimia dan nilai biologis yang dilakukan pada tepung pisang tanpa modifikasi, tepung pisang otoklaf, dan tepung pisang modifikasi adalah kadar
air AOAC 1995, kadar lemak AOAC 1995, kadar pati AOAC 1995, dan kadar pati resisten in vitro Goni et al 1998. Sedangkan analisis nilai biologis seperti daya cerna pati in
vitro Anderson et al. 2002 dan kadar serat pangan Asp 1983, hanya dilakukan untuk tepung pisang dengan kadar pati resisten atau potensi yang tinggi sebagai sumber prebiotik.
3. Pembuatan Brownies Kukus TPM
Kategori