31
b. Tekstur
Parameter tekstur, dalam hal ini springiness atau elastisitas yang berhubungan dengan tingkat kelembutan juga dilakukan secara objektif dengan instrument texture
analyzer TAXT Stable Micro Systems. Berikut ini adalah karakteristik tekstur keempat formula brownies.
Tabel 6. Pengaruh Substitusi TPM terhadap karakteristik tekstur brownies kukus TPM
Tingkat substitusi TPM Elastisitas rata-rata
70 61.29
a
80 60.87
a
90 60.26
a
100 59.46
a
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 8b, diketahui bahwa tekstur keempat formula brownies kukus tepung pisang ini tidak berbeda nyata p0.05. Masing-masing
tingkat substitusi tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap elastisitas atau tekstur brownies kukus TPM.
2. Evaluasi Sensori
a. Uji Rating Hedonik
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji afektif kuantitatif yang mengukur tingkat penerimaan dan tingkat respon pribadi panelis tentang kesukaan atau
ketidaksukaan. Keempat formula brownies kukus TPM yang dihasilkan kemudian dianalisis mutu organoleptiknya dengan uji rating hedonik pada taraf kepercayaan 95
dengan parameter mutu tekstur, aroma, rasa, warna dan overall.
1 Warna
Hasil evaluasi sensori panelis terhadap warna brownies kukus TPM menunjukkan bahwa warna yang paling disukai diperoleh dari 70, 80, dan 100
substitusi TPM. Nilai mutu warna ketiga formulasi ini berada pada rentang empat dan lima, yang berarti berada pada kriteria suka sampai sangat suka. Gambar 8
berikut menunjukan nilai mutu warna empat formula brownies kukus TPM.
32
Gambar 8. Pengaruh substitusi TPM terhadap nilai mutu warna brownies kukus TPM
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05
Dari hasil analisis ragam Lampiran 14b, diketahui bahwa tingkat substitusi TPM memberikan perbedaan nyata p0.05 terhadap warna brownies
kukus. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 14c menunjukkan bahwa mutu sensori warna brownies kukus 80 substitusi TPM ini berbeda nyata p0.05 dengan
brownies kukus 90 substitusi TPM. Selain itu hasil uji lanjut Duncan Lampiran 14c menunjukkan bahwa mutu sensori warna brownies kukus 80 substitusi TPM
tersebut tidak berbeda nyata p0.05 dengan brownies kukus substitusi TPM 70 maupun 100. Hasil ini berbeda dengan uji lanjut Duncan Lampiran 7c dari hasil
analisis menggunakan alat Minolta Chromameters yang menyatakan bahwa masing- masing tingkat substitusi TPM memberikan perbedaaan yang nyata p0.05 pada
mutu sensori warna brownies kukus.
2 Tekstur
Tekstur yang diharapkan untuk produk brownies kukus adalah tekstur yang halus, lembut dan kompak. Hasil evaluasi sensori panelis terhadap tekstur brownies
kukus TPM menunjukkan bahwa tekstur yang paling disukai diperoleh dari 70 substitusi TPM. Dari Gambar 9 terlihat bahwa brownies kukus dengan 70
substitusi TPM memperoleh nilai tertinggi yaitu 3.7. Nilai ini berada pada rentang empat dan lima, yang berarti berada pada kriteria suka sampai sangat suka. Terlihat
bahwa terdapat pola penurunan nilai mutu tekstur dari tingkat substitusi 70 ke 100 TPM. Pola penurunan ini terjadi seiring penambahan TPM pada formula.
Dengan semakin bertambahnya jumlah TPM yang mensubstitusi tepung terigu, daya ikat adonan pun akan semakin berkurang. Hal inilah menyebabkan tekstur menjadi
kurang kompak.
4.2 b 4.2 b
3.8 a 4.1 a,b
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
70 80
90 100
N ila
i M
u tu
W a
rn a
Substitusi TPM
33 Gambar 9.
Pengaruh substitusi TPM terhadap nilai mutu tekstur brownies kukus TPM
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05
Dari hasil analisis ragam Lampiran 15b, diketahui bahwa tingkat substitusi TPM berpengaruh nyata p0.05 terhadap tekstur dari setiap formula. Hasil uji
lanjut Duncan Lampiran 15c menunjukkan bahwa mutu sensori tekstur brownies kukus dengan 70 substitusi TPM berbeda nyata p0.05 dengan ketiga brownies
kukus lainnya. Hasil tersebut berbeda dengan hasil analisis ragam sifat fisik tekstur Lampiran 8c yang diukur menggunakan alat texture analyzer TAXT Stable Micro
Systems yang menunjukkan masing-masing tingkat substitusi TPM tidak memberikan perbedaan yang nyata p0.05 pada mutu sensori tekstur brownies
kukus. Ketidaksesuaian antara hasil evaluasi sensori dengan hasil pengukuran objektif ini mungkin terjadi karena panelis tidak hanya dapat mengukur tingkat
elastisitas tetapi juga dapat mengukur sifat tekstur lainnya seperti tingkat kehalusan produk dan tekstur brownies yang berpasir akibat penambahan TPM.
3 Rasa
Pada produk brownies kukus, rasa menjadi parameter paling utama dan memiliki nilai bobot tertinggi dalam menentukan nilai kuantitatifnya. Hasil evaluasi
sensori panelis terhadap warna brownies kukus TPM menunjukkan bahwa rasa yang paling disukai diperoleh dari 70, 80, dan 90 substitusi TPM. Nilai mutu rasa
dari ketiga formula ini berada pada rentang tiga dan lima, yang berarti berada pada kriteria netral sampai sangat suka.
3.7 c 3.1 b
3.0 a,b 2.6 a
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
70 80
90 100
N il
a i
M u
tu T
e k
st u
r
Substitusi TPM
34
Gambar 10. Pengaruh substitusi TPM terhadap nilai mutu rasa brownies kukus TPM
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05
Dari Gambar 10 diketahui bahwa dengan semakin meningkatnya jumlah substitusi TPM, tingkat penerimaan konsumen terhadap rasa pun semakin menurun.
Hasil analisis ragam Lampiran 16b, diketahui bahwa tingkat substitusi TPM memberikan perbedaan yang nyata p0.05 terhadap rasa brownies kukus. Hasil uji
lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasa brownies kukus 100 substitusi TPM berbeda nyata p0.05 dibandingkan dengan rasa dari ketiga formula lainnya,
namun rasa brownies kukus 70 substitusi TPM tidak berbeda nyata p0.05 dengan brownies kukus 80 maupun 90 substitusi TPM.
4 Aroma
Gambar 11. Pengaruh substitusi TPM terhadap nilai mutu aroma brownies kukus TPM
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05
Hasil evaluasi sensori panelis terhadap aroma brownies kukus TPM menunjukkan bahwa aroma yang paling disukai diperoleh dari 70 dan 80
substitusi TPM. Nilai mutu aroma kedua formula tersebut berada pada rentang empat dan lima, yang berarti berada pada kriteria suka sampai sangat suka.
Dari Gambar 11 diketahui bahwa peningkatan jumlah substitusi TPM akan menurunkan penerimaan konsumen terhadap aorma brownies kukus TPM. Dari
hasil analisis ragam Lampiran 17b, diketahui bahwa tingkat substitusi TPM 4.2 b
3.9 b 3.8 b
3.3 a
1 2
3 4
5
70 80
90 100
N il
a i
M u
tu R
a sa
Substitusi TPM
4.8 b 4.5 a,b
4.3 a 4.2 a
1 2
3 4
5
70 80
90 100
N ila
i M
u tu
A r
o m
a
Substitusi TPM
35 berpengaruh nyata p0.05 terhadap aroma brownies kukus. Hasil uji lanjut
Duncan Lampiran 17c menunjukkan bahwa mutu sensori aroma brownies kukus 70 substitusi TPM ini berbeda nyata p0.05 dengan brownies kukus 90 dan
100. Selain itu, mutu sensori aroma brownies kukus 70 substitusi TPM tersebut tidak berbeda nyata p0.05 dengan brownies kukus 80 substitusi TPM.
5 Overall keseluruhan
Hasil evaluasi sensori panelis terhadap nilai mutu overall brownies kukus TPM menunjukkan bahwa nilai mutu overall yang paling disukai diperoleh dari
70 substitusi TPM. Dari Gambar 12 diketahui bahwa produk dengan 70 substitusi TPM mempunyai nilai tertinggi yaitu 4.3. Nilai tersebut berada pada
rentang empat sampai lima, yang berarti berada pada kriteria suka suka sampai sangat suka.
Gambar 12. Pengaruh tingkat substitusi TPM terhadap nilai mutu overall brownies kukus TPM
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05
Dari hasil analisis ragam Lampiran 18b, diketahui bahwa tingkat substitusi TPM memberikan perbedaan yang nyata p0.05 terhadap mutu sensori overall
dari brownies kukus TPM. Hasil uji lanjut Duncan Lampiran 18c menunjukkan bahwa mutu sensori overall brownies kukus 70 substitusi TPM ini berbeda nyata
p0.05 dengan ketiga brownies kukus TPM lainnya.
Hasil pengujian terhadap mutu sensori overall ini sejalan dengan hasil pengujian terhadap masing-masing mutu sensori. Berdasarkan pembahasan
sebelumnya, diketahui bahwa brownies kukus 70 substitusi TPM menempati posisi sebagai produk yang paling disukai baik dalam mutu sensori warna, tekstur,
rasa, maupun aroma. Brownies kukus 70 substitusi TPM memiliki tekstur yang berbeda nyata dengan ketiga brownies kukus TPM lainnya, namun dalam mutu
sensori warna, rasa, dan aroma, brownies kukus 70 substitusi TPM tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan brownies kukus 80. Selain itu, brownies kukus 70
dan 90 substitusi TPM tidak memiliki rasa yang berbeda nyata. Brownies kukus 70 TPM pun tidak memilki warna yang berbeda nyata dengan brownies kukus
100 TPM. 4.3c
3.6b 3.5b
3.0a
1 2
3 4
5
70 80
90 100
N il
a i
M u
tu S
e n
so ri
O v
e ra
ll
Substitusi TPM
36
b. Uji Pembobotan
Kategori