42 Hasil analisis paired sample T-test menunjukkan bahwa penambahan TPM
berpengaruh nyata p0.05 terhadap daya cerna pati, brownies kukus TPM memiliki daya cerna yang lebih rendah dibandingkan dengan brownies kukus kontrol Lampiran 6c. Hal ini
diduga terjadi karena kandungan RS dan TDF brownies kukus TPM lebih tinggi dibandingkan dengan RS dan TDF brownies kukus kontrol. Daya cerna brownies kukus
kontrol adalah 94.63 sedangkan daya cerna brownies kukus TPM 45.96.
Menurut Mahadevamma et al. 2003, proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang menyebabkan pati
lambat dicerna dalam usus halus yaitu jika bentuk fisik makanan mengganggu pengeluaran amilase pankreatik, khususnya jika granula pati terhalang oleh material lain. Faktor ekstrinsik
yang mempengaruhi daya cerna pati adalah transit time, bentuk makanan, konsentrasi amilase pada usus, kadar tannin, jumlah pati dan keberadaan komponen pangan lainnya.
Brownies kukus TPM berpotensi memberikan fungsi sebagai sumber prebiotik karena mengandung pati resisten yang cukup tinggi. Selain itu kadar total serat pangan yang tinggi
pun membuat brownies kukus TPM memiliki potensi yang besar sebagai sumber serat. Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna, memiliki efek menguntungkan
terhadap inang dengan menstimulir pertumbuhan secara selektif terhadap bakteri di dalam usus Lactobacilii dan Bifidobacteria, sehingga meningkatkan kesehatan inang Gibson
2004; Manning et al. 2004; Manning dan Gibson 2004.
4. Komposisi Kimia Proksimat Formula Terbaik Brownies Kukus TPM
Analisis proksimat brownies kukus TPM dari formula terbaik 70 meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat by difference Lampiran
9. Kadar air adalah kandungan air dalam bahan pangan, biasanya dihitung per berat kering bahan pangan. Kadar air brownies kukus TPM adalah 37.2 bk. Tingginya kadar air
brownies kukus TPM disebabkan bahan penyusun atau komposisi brownies tepung pisang ini mengandung kadar air yang cukup tinggi seperti telur. Telur dalam pembuatan brownies
berfungsi sebagai pengganti air, pembentuk struktur, pelembut, pengikat udara aerasi, dan pendistribusi adonan. Selain itu, pada waktu pengukusan terjadi penyerapan air atau uap air
oleh bahan. Bahan yang dikukus dalam waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada bahan tersebut untuk kontak dan menyerap uap air lebih besar sehingga
mengakibatkan peningkatan kadar air bahan Lukman 1992. Brownies kukus TPM dengan kadar air yang tinggi ini akan memiliki umur simpan yang pendek.
Kadar abu menunjukkan kadar mineral total yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Kadar abu brownies kukus TPM yaitu 1.72 bk. Dari hasil pengukuran dan
perhitungan diperoleh kadar protein brownies kukus TPM yaitu 11.98 bk. Tingginya kadar protein brownies kukus tepung pisang disebabkan oleh tingginya kadar protein bahan baku
brownies kukus yaitu telur.
Kadar lemak menunjukkan jumlah lemak yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar lemak brownies kukus TPM sangat tinggi yaitu 31.92 bk. Tingginya kadar lemak
brownies kukus TPM ini karena digunakannya margarin sebagai salah satu komposisi utama brownies kukus TPM. Lemak sebagai bahan penyusun utama brownies berfungsi
melembutkan tekstur, membentuk citarasa, memacu pengembangan, membantu aerasi dan emulsifikasi adonan. Selain itu, lemak juga berperan meningkatkan nilai gizi.
Kadar karbohidrat by difference menunjukkan jumlah total karbohidrat hasil pengurangan dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak suatu bahan.
Karbohidrat merupakan sumber energi yang sangat penting bagi makhluk hidup dikarenakan kandungan energi yang disimpannya. Karbohidrat merupakan komponen yang umum
terdapat pada bahan pangan. Karbohidrat memiliki struktur molekul, ukuran, sifat fisik dan kimia yang bervariasi. Karbohidrat umumnya tersedia di alam dalam bentuk oligomer
oligosakarida atau polimer polisakarida dari gula sederhana Fennema 1996.
Kadar karbohidrat TPM lebih tinggi dibandingkan dengan brownies tepung pisang. Kadar karbohidrat TPM yaitu 92.41 bk, sedangkan kadar karbohidrat brownies TPM hanya
54.38 bk. Hal ini disebabkan karena tingginya kadar protein dan lemak pada brownies TPM mengakibatkan rendahnya kadar karbohidrat by difference.
43
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Tepung pisang modifikasi TPM berpotensi sebagai sumber prebiotik RS dan sumber serat dengan kandungan masing-masing sebesar 9.19 bk dan 17.27 bk. Tingginya
kadar RS dan serat menyebabkan TPM memiliki daya cerna pati yang rendah yaitu 58.96 bk. Oleh karena itu, TPM berpotensi untuk diolah menjadi pangan fungsional.
Berdasarkan hasil evaluasi sensori terhadap empat formula brownies kukus diperoleh 70 substitusi TPM sebagai formula terbaik dengan nilai total pembobotan dan nilai mutu
overall tertinggi yaitu 41.05 dan 4.33. Disamping itu formula ini pun merupakan formula yang paling disukai dengan nilai ranking kesukaan rata-rata yaitu 1.8.
Proses pengukusan dalam pembuatan brownies kukus 70 TPM dapat menurunkan RS pada TPM sebesar 2.6 g100 g bk TPM atau sebesar 28.29 dan menurunkan RS pada
adonan brownies sebesar 0.56 g100 g bk adonan atau sebesar 27.05. Dengan demikian TPM dan adonan brownies kukus memiliki retensi RS terhadap pengukusan yang relatif
tinggi yaitu 70.71 dan 71.95.
Brownies kukus TPM ini memiliki kadar RS dan serat yang tinggi yaitu 1.51 bk dan 10.08 bk. Kandungan RS dan serat yang tinggi menyebabkan brownies memiliki daya
cerna pati yang rendah yaitu 45.96 bk. Brownies kukus TPM dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena mengandung serat sebanyak 6.32 bb atau setara dengan 3.79
gram serat saji. Konsumsi brownies kukus per saji dapat memenuhi 15.16 kebutuhan serat setiap hari berdasarkan diet 2000 kalori. Selain itu, brownies kukus TPM berpotensi
membantu menurunkan risiko terjadinya penyakit jantung karena mengandung 2.14 gram SDF saji.
B. SARAN
Perlu kajian lebih lanjut mengenai nilai indeks glikemik brownies kukus TPM untuk melengkapi keunggulan lain dari potensi brownies kukus TPM sebagai pangan fungsional.
