15 selama 24 jam, dilakukan penirisan irisan pisang, pemanasan bertekanan dengan otoklaf pada
suhu 121°C selama 15 menit, pendinginan pada suhu 5-10°C selama 24 jam, dan thawing. Setelah rangkaian proses modifikasi tersebut, pengeringan dilakukan dengan cabinet dryer
pada suhu 50-60°C sampai kadar air irisan pisang 8 bk. Irisan pisang yang telah kering tersebut kemudian ditepungkan dengan menggunakan disc mill dan diayak menggunakan
vibrating siever berukuran 60 mesh.
Pada pembuatan tepung pisang otoklaf tidak dilakukan proses fermentasi spontan, sedangkan pada proses pembuatan tepung pisang tanpa fermentasi dan otoklaf tidak
dilakukan rangkaian proses modifikasi yaitu fermentasi, pemanasan, dan pendinginan. Pembuatan TPM ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan pisang,
mempermudah penggunaan pisang untuk diversifikasi produk olahan. Selain itu pembuatan tepung pisang ini pun bertujuan untuk memodifikasi pati alami pisang menjadi pati resisten
tipe III sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional. TPM yang digunakan untuk formulasi adalah tepung pisang dengan metode
pengeringan terbaik. Metode pengeringan terbaik adalah metode yang menghasilkan TPM sesuai dengan persyaratan mutu yang ditentukan oleh SNI untuk tepung pisang dan memiliki
karakteristik mutu visual yang baik. Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada tahap fermentasi pada proses pembuatan
TPM adalah analisis profil mikroflora selama fermentasi pada jam ke-0 dan jam ke-24 meliputi analisis total bakteri mesofilik, total bakteri asam laktat Bolognani et al. 2001, dan
total kapang dan khamir. Analisis kimia dan nilai biologis yang dilakukan pada tepung pisang tanpa modifikasi, tepung pisang otoklaf, dan tepung pisang modifikasi adalah kadar
air AOAC 1995, kadar lemak AOAC 1995, kadar pati AOAC 1995, dan kadar pati resisten in vitro Goni et al 1998. Sedangkan analisis nilai biologis seperti daya cerna pati in
vitro Anderson et al. 2002 dan kadar serat pangan Asp 1983, hanya dilakukan untuk tepung pisang dengan kadar pati resisten atau potensi yang tinggi sebagai sumber prebiotik.
3. Pembuatan Brownies Kukus TPM
Pembuatan brownies kukus bertujuan untuk mengetahui apakah TPM dapat diaplikasikan dalam pembuatan brownies sebagai salah satu jenis produk yang diolah dengan
menggunakan panas uap air pengukusan. Selain itu, tujuan lain dari pembuatan brownies adalah untuk mengetahui retensi pati resisten tepung pisang dalam pembuatan brownies
kukus TPM.
Variabel peubah dalam formulasi ini adalah jumlah subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang modifikasi. Formula yang diinginkan adalah formula dengan jumlah substitusi
tepung pisang yang tinggi dan memiliki sifat sensori yang baik.
Tabel 3. Formulasi brownies kukus tepung pisang modifikasi Bahan
Substitusi Tepung Pisang Modifikasi TPM 70
80 90
100
Telur ayam 5 buah
5 buah 5 buah
5 buah Gula pasir
100 gram 100 gram
100 gram 100 gram
Tepung pisang 140 gram 160 gram
180 gram 200 gram
Tepung terigu 60 gram 40 gram
20 gram -
Margarin 125 gram
125 gram 125 gram
125 gram Valet
1 sdt 1 sdt
1 sdt 1 sdt
Vanila bubuk 1 sdm 1 sdm
1 sdm 1 sdm
16 Pembuatan brownies kukus TPM secara skematis dapa dilihat pada diagram berikut ini
Gambar 3. Diagram alir pembuatan brownies kukus tepung pisang modifikasi TPM Modifikasi Febrial 2009
Adonan dibagi menjadi tiga, yaitu: 1 telur, gula, dan valet; 2 TPM dan tepung terigu; dan 3 margarin. Margarin dicairkan dengan cara dikukus. Telur, gula, dan valet
diaduk rata dengan mixer sampai mengental, kemudian ditambahkan campuran TPM dan terigu diaduk hingga merata. Proses selanjutnya, margarin yang telah dicairkan dimasukan ke
dalam adonan dan diaduk hingga merata. Adonan dituangkan ke dalam loyang kemudian dikukus selama 25 menit dengan api kecil Febrial 2009.
Analisis fisik dilakukan untuk seluruh formula. Analisis fisik tersebut diantaranya adalah analisis tekstur dan analisis warna. Analisis tekstur dan warna dilakukan pada seluruh
produk brownies kukus TPM untuk melihat kesesuaian antara uji fisik instrumental dengan evaluasi sensori dan untuk mengkonfirmasi produk terbaik hasil evaluasi sensori produk
brownies kukus TPM apabila hasil evaluasi sensori menunjukkan bahwa tekstur atau warna setiap formula berbeda nyata taraf signifikansi sebesar 0.05. Pengukuran tekstur dilakukan
dengan alat texture analyzer TAXT Stable Micro Systems yang langsung dihubungkan dengan program pengukuran tekstur pada komputer sedangkan pengukuran warna dapat langsung
diukur menggunakan Chromameter CR 300 Minolta. Margarin
Dicairkan dengan cara dikukus
Margarin cair
Tambahkan margarin cair
Telur, gula, ovalet Diaduk rata dengan mixer hingga
kental dan kaku Adonan ditambahkan TPM dan
terigu dengan perbandingan tertentu
Diaduk hingga merata
Diaduk hingga merata
Adonan ditempatkan dalam loyang yang telah diolesi margarin secukupnya
Adonan dikukus selama 25 menit dengan api yang sedang
Brownies kukus TPM
17 Evaluasi sensori bertujuan untuk mengetahui formula brownies kukus TPM terbaik.
Uji ranking atribut dilakukan oleh setiap panelis terhadap empat atribut mutu yaitu aroma, rasa, tekstur, dan warna. Nilai ranking atribut mutu yang ditetapkan oleh setiap panelis ini
kemudian dikalikan dengan nilai rating kesukaan yang ditetapkan oleh setiap panelis untuk masing-masing parameter pada setiap formula. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan nilai
total pembobotan dari masing-masing panelis untuk setiap formula. Formula terbaik yang dapat diterima adalah fomula dengan nilai total pembobotan rata-rata tertinggi dari setiap
panelis.
Formula terbaik berdasarkan nilai total pembobotan ini akan dikonfirmasi ulang dengan menentukan formula yang memperoleh nilai tertinggi untuk uji rating hedonik
terhadap parameter oveall. Analisis kimia dilakukan pada formula terbaik yang dihasilkan dari evaluasi sensori. Skala yang digunakan dalam uji rating hedonik adalah skala 1 tidak
suka sampai 5 suka dengan nilai 3 sebagai rasa antara netral. Uji ranking hedonik dilakukan untuk mengetahui formula yang paling disukai.
Panelis yang digunakan dalam uji rating, uji pembobotan, ujiranking hedonik merupakan panelis tidak terlatih sejumlah 40 orang. Rekruitmen panelis dilakukan secara
acak dengan prosedur pengambilan data CLT Central Location Test. Data yang didapatkan dari uji rating dan uji pembobotan kemudian dianalisis dengan menggunakan Analysis of
Variance ANOVA. Jika hasil uji menyatakan terdapat signifikansi perbedaan pada taraf 0.05, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Data dari uji ranking kemudian dianalisis
menggunakan Friedman Test. Semua data yang didapatkan dari analisis ini dievaluasi dengan menggunakan SPSS 16.0.
Analisis kimia dan nilai biologis hanya dilakukan pada formula brownies kukus TPM terbaik hasil evaluasi sensori dan brownies kukus kontrol. Brownies kukus kontrol adalah
brownies kukus yang tidak disubstitusi dengan tepung pisang modifikasi. Analisis kimia yang dilakukan diantaranya adalah analisis kadar pati AOAC 1995 dan proksimat AOAC
1995, sedangkan analisis nilai biologis diantaranya adalah analisis kadar serat pangan AOAC 1995, kadar pati resisten in vitro Goni et al 1997, dan daya cerna pati in vitro
Anderson et al. 2002.
C. METODE ANALISIS
