BOTANI PISANG TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BOTANI PISANG

Pisang termasuk divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, sub kelas Monocotyledone, ordo Scitaminae, yang terdiri dari tiga family yaitu Musaceae, Zingiberaceae, dan Cannaceae. Famili Musaceae terdiri dari tiga sub family, yaitu Muscoideae dengan genus Musa yang meliputi semua jenis pisang, Streplitzoideae, dan Lowivedeae. Menurut sifat fisiologisnya, genus Musa dibagi menjadi tiga sub genus yaitu Physocanlis, Eumusa, dan Rhodoclamys. Pisang yang umum dikonsumsi sebagian besar berasal dari sub genus Eumusa Simmonds 1968. Gambar 1. Musa paradisiaca pisang uli Tanaman pisang tumbuh di daerah beriklim tropis, dengan suhu antara 10 ° C sampai 40.5 ° C dengan curah hujan merata sepanjang tahun. Tanaman ini akan tumbuh dengan baik pada tanah yang subur, cukup air dan terhindar dari angin kencang Loesecke 1950. Produktivitas pisang merupakan tertinggi kedua di antara jenis buah-buahan lainnya, yaitu 510.30 kuintalHa pada tahun 2005 Deptan 2007. Berdasarkan cara penggunaannya, menurut Simmonds 1966, pisang dibagi atas dua golongan, yaitu : 1. Banana Musa paradisiaca var sapientum, merupakan golongan pisang yang dapat langsung dimakan setelah buahnya matang. Jenis pisang yang termasuk golongan banana diantaranya adalah pisang ambon, pisang sereh, pisang raja, dan pisang badak. 2. Plantain Musa paradisiaca forma typica, merupakan golongan pisang yang dapat dimakan setelah mengalami pengolahan terlebih dahulu. Jenis pisang yang termasuk golongan planatain diantaranya adalah pisang nangka, pisang tanduk, pisang uli, pisang kepok, dan pisang siam. Karbohidrat pada pisang sebagian besar adalah pati dan gula. Jenis plantain memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dibanding jenis banana. Banana mengandung 80 bobot kering gula dan 5 pati, sedangkan pada jenis plantain kandungan patinya mencapai 17 dan gula sebesar 66 Ketiku 1973 yang diacu dalam Gowen 1995. Pisang termasuk dalam golongan buah-buahan klimakterik, yaitu buah-buahan yang mengalami proses pematangan setelah dipanen sebagai hasil perubahan kimia di dalam jaringan secara biologis dan diawali dengan proses pembentukan etilen. Menurut Loesecke 1950 dan Simmonds 1966, selama proses pematangan buah pisang, terjadi perubahan sifat-sifat fisiologis, kimia, dan fisik, sehingga dapat menyebabkan perubahan warna, tekstur, rasa, dan aroma. Perubahan nyata pada proses pematangan tersebut adalah perubahan laju respirasi, keasaman, kadar air, karbohidrat, pektin, protopektin, nisbah daging dan kulit, tanin, dan zat-zat volatil yang mudah menguap. Selanjutnya Loesecke 1950 menyatakan bahwa perubahan kimia yang paling menyolok selama proses pematangan pisang adalah hidrolisis pati dan akumulasi gula. Akibat peristiwa tersebut, daging buah pisang yang kulitnya masih hijau akan memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah pisang yang telah masak. Pada buah pisang yang kulitnya masih hijau mengandung 20-25 pati, sedangkan buah yang matang, mengandung 1-2 pati. 4 Sehubungan dengan turunnya kandungan pati pada peristiwa pematangan, kandungan gula dalam daging buah akan berubah dari 1-2 ketika masih hijau dan menjadi 15-20 pada saat buah matang. Beberapa jenis gula yang terdapat pada buah yang masak adalah sukrosa, fruktosa, dan glukosa.

B. TEPUNG PISANG