11 atau sudah diformulasikan dapat mengubah komposisi atau aktivitas mikrobiota target inang,
mekanisme tersebut meliputi fermentasi, penghentian reseptor atau lainnya. Bahan baku pangan fungsional prebiotik yang dianggap potensial untuk dikembangkan dan
paling sering digunakan adalah pati resisten tipe III RS III. Pati resisten digolongkan sebagai sumber serat British Nutrition Foundation 2005. RS III adalah pati hasil retrogradasi, terbentuk
karena pemanasan pada suhu tinggi yang dilanjutkan dengan pendinginan Onyango 2004. Menurut Weese 2002; Manning dan Gibson 2004, dietary fiber serat makanan dapat
dikelompokan sebagai prebiotik, apabila: substrat tidak dapat diserap atau dihidrolisis di dalam usus halus, secara selektif substrat dapat difermentasi oleh bakteri yang menguntungkan seperti
Bifidobacterium, fermentasi substrat yang memberikan efek sistemik bagi inangnya. Bahan prebiotik diklasifikasikan sebagai GRASS atau generally recognized as save Weese 2002;
Gibson 2004; dan FAO 2007.
G. BROWNIES KUKUS
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman. Brownies dapat dibagi menjadi dua macam, yakni brownies kukus dan brownies oven. Struktur brownies
sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna menarik, dan jika dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan cita rasa yang baik Sulistyo 2006.
Tekstur yang dikehendaki dari brownies agak bantat sehingga ia tidak membutuhkan pengembangan gluten sebagaimana cake. Bahan penyusun utamanya antara lain telur, lemak,
gula, dan terigu. Sebagai bahan tambahan dapat ditambahkan emulsifier dan bahan pengembang Sulistiyo 2006.
Tepung yang umum digunakan sebagai bahan pembuat brownies adalah terigu. Tepung ini, di dalam adonan, berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur brownies, pengikat bahan-
bahan lain, dan penditribusi bahan-bahan lain secara merata, serta pembentuk citarasa Matz 1992. Tepung terigu yang biasanya digunakan adalah terigu lunak Subarna 1996. Alasan
penggunaan terigu jenis lunak adalah kelebihannya dalam membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket Matz 1992.
Bahan utama lain dalam pembuatan brownies adalah gula yang berfungsi memberikan rasa manis. Selain itu, ia juga berperan dalam pembentukan struktur, tekstur, keempukan, pengikat air,
serta penjaga kelembaban Berenbaum 2003. Gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi aw bahan pangan yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme
Buckle et al. 1981.
Lemak sebagai bahan penyusun utama brownies berfungsi melembutkan tekstur, membentuk citarasa, memacu pengembangan, membantu aerasi dan emulsifikasi adonan. Selain
itu, lemak juga berperan meningkatkan nilai gizi. Adapun lemak yang biasa digunakan adalah mentega. Margarin lebih sering digunakan karena harganya lebih murah dari mentega. Margarin
adalah lemak plastis yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati Haryadi et al. 2000.
Telur dalam pembuatan brownies berfungsi sebagai penggaanti air, pembentuk struktur, pelembut, pengikat udara aerasi, dan pendistribusi adonan. Telur dapat mempengaruhi warna,
aroma, dan rasa. Lesitin pada kuning telur memiliki daya pengemulsi sedangkan putih telurnya membentuk tekstur yang lebih ringan Berenbaum 2003.
Sebagai pemberi warna dan rasa utama brownies adalah dark cooking chocolate yang khusus digunakan untuk membuat produk-produk bakery. Selain ditambahkan dark cooking
chocolate dapat juga ditambahkan bubuk coklat. Bahan tambahan lainnya adalah emulsifier seperti valet. Fungsi emulsifier ini adalah mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi
agar tetap stabil. Selain itu valet juga berperan sebagai pelembut tekstur. Penambahan garam dan flavor lain juga dapat dilakukan dalam pembuatan brownies. Keduanya berperan dalam
meningkatkan cita rasa serta meningkatkan penerimaan produk.
Terdapat dua proses inti dalam pembuatan brownies, yakni pembuatan adonan dan pengukusan. Pembuatan adonan, sebagaimana dikutip dari Ketaren 1986 di dalam Sulistyo
2006 dapat dilakukan dengan tiga metode pencampuran yaitu sugar-batter, flour-batter, dan single step.
12 Metode sugar-batter mencampurkan bagian gula dan margarin terlebih dulu, baru
kemudian ditambahkan telur, tepung, dan bahan-bahan lainnya. Keuntungan dari metode ini adalah daya serap lemaknya terhadap udara dapat maksimal. Pada metode flour-batter, tepung
dan margarinlah yang dicampur terlebih dulu. Metode ini lebih efektif dalam mendistribusikan dan mendispersikan margarine dalam adonan serta menghasilkan cake dengan tekstur yang lebih
halus. Sedangkan metode single-step mencampurkan dan mengaduk semua bahan sekaligus dan menambahkan baking powder ketika mendekati akhir pengadukan memiliki kelebihan pada
pengerjaannya yang lebih sederhana meskipun mutu cake yang dihasilkan tidak sebaik kedua metode lainnya.
Sulistiyo 2006 melakukan proses pembuatan adonan dengan metode yang berbeda: telur dan gula dikocok terlebih dahulu, kemudian ditambahkan tepung, cokelat bubuk, baking powder
dan garam yang sudah diayak. Margarin dan dark cooking chocolate yang sudah dicairkan diaduk dengan sendok dan dicampur ke dalam adonan hingga merata.
Setelah pembuatan adonan, proses inti berikutnya adalah pengukusan. Pengukusan steaming merupakan salah satu teknik pengolahan produk cake yang menggunakan uap air
panas bersuhu 100 C. Pengukusan adalah salah satu cara pemasakan bahan, selama proses
pemasakan terjadi penurunan gizi tergantung pada suhu dan lamanya proses pemasakan. Tiga jenis reaksi yang dapat menurunkan nilai gizi selama proses pemasakan atau pemanasan yaitu 1
oksidasi lemak; 2 denaturasi protein berupa perubahan ikatan asam amino sehingga absorpsi terganggu dan terbentuknya ikatan baru sehingga enzim pencernaan tidak mampu lagi mencerna;
dan 3 reaksi Maillard Winarno 1997. Perubahan yang terjadi selama proses pengukusan pemanasan antara lain gelatinisasi pati membentuk struktur jaringan yang kokoh, koagulasi
protein membentuk struktur yang lebih keras, penguapan zat volatil, serta reaksi maillard dan hidrolisis yang menyebabkan perubahan flavor dan warna pada brownies Matz 1992.
Pada waktu pengukusan terjadi penyerapan air atau uap air oleh bahan. Bahan yang dikukus dalam waktu yang lebih lama akan memberikan kesempatan kepada bahan tersebut untuk
kontak dan menyerap uap ar lebih besar sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan Lukman 1992. Proses pengukusan dapat menarik sebagian udara dalam jaringan sehingga
tekanan turgor sel berkurang. Hal ini menyebabkan jaringan menjadi lunak. Penarikan udara akan mendegradasi sebagian dinding sel sehingga jaringan lebih poros. Proses pemberian panas dengan
pengukusan akan menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap, terjadinya oksidasi dan hidrolisis yang menyebabkan perubahan flavor dan warna Fennema 1996.
III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang adalah buah pisang uli yang didapatkan dari daerah sekitar Bogor dengan tingkat kematangan ¾ penuh dan warna
kulit masih hijau. Bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies kukus adalah tepung pisang, tepung terigu, gula pasir, garam, telur, valet, margarin. Bahan yang digunakan untuk
uji kimia adalah akuades, bubuk K
2
SO
4
, bubuk HgO, larutan H
2
SO
4
, larutan H
3
BO
4,
larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
, larutan HCl 0.02 N, pelarut heksama, indikator metil merah - metilen biru, larutan buffer Na-fosfat 0.1 N dengan pH 7.0, etanol, dietil eter, NaOH 0.1 M, asam asetat 1
N, larutan iod, petroleum benzene, buffer enzim termamil, HCl 4 N, pepsin, enzim protease, larutan maltosa
, enzim α-amilase, DNS, Na-K tartarat, aseton, glukosa standar, maltosa standar, NaCO
3
jenuh, dan celite kering. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis mikrobiologi antara lain medium NA, medium APDA, medium MRSA dan larutan
pengencer NaCl 0.85.
2. Alat
Peralatan pembuatan tepung pisang modifikasi meliputi pisau, plastik, erlenmeyer 2000 ml, oven pengering cabinet drier, otoklaf, refrigerator, disc mill dan ayakan 60 mesh.
Peralatan yang digunakan untuk membuat brownies kukus antara lain wadah plastik, mixer, loyang, mangkok, timbangan, dan alat pengukus. Peralatan pengujian mikrobiologi adalah
cawan petri, pipet mikro, bunsen, hot plate, tabung reaksi, otoklaf,, pH meter, dan incubator. Peralatan pengujian kimia adalah oven, tanur listrik, desikator, labu Kjeldahl, destilator,
Soxhlet, penyaring vakum, cawan porselin, oven pengering, neraca analitik, penangas air, penangas bergoyang, inkubator, sentrifus, magnetic stirrer, pH-meter, spektrofotometer, alat-
alat gelas, alufo, kapas, kertas saring whatman. Peralatan untuk analisis organoleptik antara lain piring-piring saji, kuesioner, dan label.
B. METODE PENELITIAN
1. Kerangka Penelitian
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap, yakni pembuatan tepung pisang uli modifikasi Gambar 2 yang dilanjutkan dengan pembuatan brownies kukus. Tepung pisang modifikasi
TPM yang dihasilkan dari tahap pertama ini kemudian dianalisis sifat kimia dan fisiknya. Analisis kimia dan fisik tersebut meliputi analisis kadar pati, kadar pati resisten, daya cerna
pati, proksimat. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui potensi TPM sebagai sumber prebiotik.
TPM yang dihasilkan pada tahap pertama tersebut kemudian digunakan dalam pembuatan brownies kukus TPM. Tahap pembuatan brownies kukus TPM ini meliputi
formulasi, uji fisik objektif, evaluasi sensori dan analisis kimia untuk formula terbaik. Formulasi dilakukan untuk menentukan empat formula yang dapat dibentuk dengan tingkat
substitusi tertinggi. Uji fisik objektif dilakukan terhadap keempat formula yang dapat dibentuk. Uji fisik ini meliputi warna dan tekstur. Selain uji fisik objektif, evaluasi sensori
