10 meningkatkan massa feses dan mempersingkat waktu transit. Gabungan dari serat pangan yang
larut air dan serat pangan yang tidak larut air disebut serat pangan total Total Dietary Fiber atau TDF.
IDF terdiri atas selulosa dan hemiselulosa yang berperan dalam pencegahan penyakit kanker usus besar, divertikulosis, konstipasi, dan hemorrhoid, sedangkan yang termasuk dalam
serat pangan larut adalah pektin, β-glukan, gum, dan musilase. Inulin disetarakan sebagai IDF dan dapat difermentasi, karena sifatnya yang tidak bisa dihidrolisis oleh sistem pencernaan manusia
namun dapat difermentasi oleh koloni mikroflora di usus besar, hal ini akan mempengaruhi fungsi fisiologis sistem pencernaan Tungland 2000. Ikatan 2,6-
β-glikosidik pada rantainya menyebabkan inulin resisten terhadap enzim-enzim pencernaan mamalia seperti disakaridase
sukrase, maltase, isomaltase, atau laktase yang dihasilkan di mukosa usus dan α-amilase yang
dihasillan oleh pankreas Oku et al. 1984. Akibatnya, inulin mencapai usus besar tanpa mengalami perubahan.
Serat pangan dapat berfungsi sebagai prebiotik bagi mikroba usus sehingga baik bagi kesehatan. Selain itu serat pangan juga dapat mempertebal kerapatan atau ketebalan campuran
makanan dalam saluran pencernaan sehingga memperlambat lewatnya makanan dalam saluran pencernaan dan pergerakan enzim. Pencernaan yang lambat menyebabkan respon glukosa darah
juga menjadi rendah Rimbawan dan Siagian 2004.
Pisang jenis plantain memiliki buah dengan kandungan pati resisten dan serat yang tinggi Kahlon dan Smith 2007 dan tepungnya merupakan sumber serat pangan yang tinggi 6-9
Higgins et al. 2004; Kahlon dan Smith 2007. American Dietetic Association ADA merekomendasikan konsumsi serat pangan bagi orang dewasa sekitar 20-35 gram per hari. Selain
itu petunjuk penyajian makanan USDA 2000 pun merekomendasikan jumlah minimum konsumsi serat pangan adalah 25 gram per hari, atau sama dengan 12.5 gram per 1000 Kal yang
dikonsumsi. Sebuah studi menunjukkan bahwa konsumsi serat pangan lebih dari 25 gram per hari dapat menurunkan resiko terkena penyakit jantung 36 dan konsumsi 29 gram serat per hari
dapat menurunkan risiko serangan jantung sebesar 41 Wardlaw 1999.
F. PANGAN FUNGSIONAL
Pangan fungsional adalah pangan yang dapat menguntungkan salah satu atau lebih dari target fungsi-fungsi dalam tubuh seperti halnya nutrisi yang dapat memperkuat mekanisme
pertahanan tubuh, dan menurunkan risiko dari suatu penyakit Roberfroid 2002. Menurut Badan POM 2005, beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan
sebagai pangan fungsional adalah: 1 wajib memenuhi kriteria produk pangan; 2 menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan persyaratan lain yang ditetapkan; 3 mempunyai
manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah; 4 disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman; 5 memiliki
karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima konsumen; dan 6 komponen pangan fungsional tidak boleh memberikan interaksi yang
tidak diinginkan dengan komponen lain.
Prebiotik adalah salah satu jenis pangan fungsional yang masih dikembangkan. Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna, memiliki efek menguntungkan terhadap inang
dengan menstimulir pertumbuhan secara selektif terhadap bakteri di dalam usus Lactobacilii dan Bifidobacteria, sehingga meningkatkan kesehatan inang Gibson 2004; Manning et al. 2004;
Manning dan Gibson 2004. Menurut FAO 2007, prebiotik adalah komponen pangan yang tidak hidup not viable yang memberikan keuntungan kesehatan inang berasosiasi dengan
memodulisasi mikrobiota.
Manning et al. 2004 menyatakan, bahwa bahan pangan dikategorikan sebagai prebiotik, apabila : 1 tidak dapat dihidrolisis atau diserap oleh kolon bagian atas, 2 secara selektif
menstimulir pertumbuhan bakteri potensial yang menguntungkan, 3 dapat menekan pertumbuhan patogen dan virus, sehingga dapat meningkatkan kesehatan inang. Menurut FAO
2007, kualifikasi prebiotik apabila : 1 merupakan komponen pangan yang tidak berbentuk organisme atau obat-obatan, dapat dikarakterisasi secara kimia, merupakan komponen food
grade, 2 memberi keuntungan kesehatan, terukur, tidak diserap untuk masuk ke aliran darah atau komponen yang bertindak sendirian, 3 dapat memodulasi, adanya komponen secara tunggal
11 atau sudah diformulasikan dapat mengubah komposisi atau aktivitas mikrobiota target inang,
mekanisme tersebut meliputi fermentasi, penghentian reseptor atau lainnya. Bahan baku pangan fungsional prebiotik yang dianggap potensial untuk dikembangkan dan
paling sering digunakan adalah pati resisten tipe III RS III. Pati resisten digolongkan sebagai sumber serat British Nutrition Foundation 2005. RS III adalah pati hasil retrogradasi, terbentuk
karena pemanasan pada suhu tinggi yang dilanjutkan dengan pendinginan Onyango 2004. Menurut Weese 2002; Manning dan Gibson 2004, dietary fiber serat makanan dapat
dikelompokan sebagai prebiotik, apabila: substrat tidak dapat diserap atau dihidrolisis di dalam usus halus, secara selektif substrat dapat difermentasi oleh bakteri yang menguntungkan seperti
Bifidobacterium, fermentasi substrat yang memberikan efek sistemik bagi inangnya. Bahan prebiotik diklasifikasikan sebagai GRASS atau generally recognized as save Weese 2002;
Gibson 2004; dan FAO 2007.
G. BROWNIES KUKUS
