41 Hasil analisis paired-samples T test menunjukkan bahwa penambahan TPM
berpengaruh nyata p0.05 terhadap kadar IDF, SDF dan TDF brownies kukus TPM. Kadar SDF dan IDF brownies kukus TPM 5,68 bk dan 4.40 bk lebih tinggi dibandingkan
brownies kontrol 1.47 bk dan 0.91 bk Lampiran 5a, b, c. Kadar TDF pada brownies kukus kontrol hanya 2.38 bk, sedangkan kadar TDF pada brownies kukus tepung pisang
jauh lebih tinggi yaitu 10.08 bk. Substitusi TPM dapat meningkatkan kadar TDF brownies kukus kontrol sebesar 7.7 bk.
Brownies kukus TPM memiliki kandungan IDF sebesar 4.40 bk, nilai tersebut meliputi kandungan RS brownies kukus TPM sebesar 1.51 bk karena dalam analisisnya RS
akan terhitung sebagai IDF. Brownies kukus TPM memiliki kadar SDF lebih tinggi 5.68 bk dibandingkan dengan IDF. SDF memiliki efek yang baik terhadap respon glikemik,
insulin dan kolesterol. FDA telah menetapkan bahwa pangan yang mengandung 1.7 gram SDF per saji dapat menurunkan risiko penyakit jantung FDA 2001. Brownies kukus TPM
mengandung SDF sebesar 3.56 bb, nilai ini setara 2.14 gram SDF saji dengan berat brownies kukus TPM per saji sebesar 60 gram.
Pangan dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat high fiber apabila mengandung lebih dari 5 gram serat saji, diklaim sebagai sumber serat yang baik good source of fiber
apabila mengandung 2.5 - 4.9 gram serat saji, dan diklaim sebagai pangan yang diperkaya serat more added fiber apabila mengandung 2.5 gram serat saji Anderson et al. 2010.
Brownies kukus TPM dapat diklaim sebagai sumber serat yang baik karena mengandung serat sebanyak 6.32 bb atau setara dengan 3.79 gram serat saji. Konsumsi brownies TPM
kukus per saji dapat memenuhi 15.16 kebutuhan serat setiap hari yaitu 25 gram berdasarkan diet 2000 kalori.
3. Daya Cerna Pati
Daya cerna brownies kukus tepung pisang hanya 45.96 bk pati sedangkan daya cerna tepung pisang lebih tinggi yaitu 58.96 bk pati. Daya cerna brownies kukus lebih
rendah dibandingkan dengan tepung pisang. Hal ini terjadi karena brownies kukus TPM memiliki kadar lemak dan protein yang tinggi sehingga dalam proses pengolahannya
terbentuk struktur matriks pati yang kompleks akibat interaksi komponen pati dengan komponen lain seperti protein dan lemak. Struktur matriks pati yang kompleks ini
menjadikan pati sul
it untuk dicerna, karena enzim α-amilase yang berperan dalam menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana glukosa, maltosa dan alfa limit dekstrin
tidak dapat bekerja dengan optimal.
Gambar 19. Pengaruh proses substitusi TPM terhadap daya cerna pati brownies kukus TPM Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan nilai
berbeda nyata pada paired-samples T test, p0.05 94.63 a
45.96 b 20
40 60
80 100
100 Terigu 70 TPM
D a
y a
C e
r n
a P
a ti
Substitusi
42 Hasil analisis paired sample T-test menunjukkan bahwa penambahan TPM
berpengaruh nyata p0.05 terhadap daya cerna pati, brownies kukus TPM memiliki daya cerna yang lebih rendah dibandingkan dengan brownies kukus kontrol Lampiran 6c. Hal ini
diduga terjadi karena kandungan RS dan TDF brownies kukus TPM lebih tinggi dibandingkan dengan RS dan TDF brownies kukus kontrol. Daya cerna brownies kukus
kontrol adalah 94.63 sedangkan daya cerna brownies kukus TPM 45.96.
Menurut Mahadevamma et al. 2003, proses pencernaan pati dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik yang menyebabkan pati
lambat dicerna dalam usus halus yaitu jika bentuk fisik makanan mengganggu pengeluaran amilase pankreatik, khususnya jika granula pati terhalang oleh material lain. Faktor ekstrinsik
yang mempengaruhi daya cerna pati adalah transit time, bentuk makanan, konsentrasi amilase pada usus, kadar tannin, jumlah pati dan keberadaan komponen pangan lainnya.
Brownies kukus TPM berpotensi memberikan fungsi sebagai sumber prebiotik karena mengandung pati resisten yang cukup tinggi. Selain itu kadar total serat pangan yang tinggi
pun membuat brownies kukus TPM memiliki potensi yang besar sebagai sumber serat. Prebiotik merupakan bahan pangan yang tidak dapat dicerna, memiliki efek menguntungkan
terhadap inang dengan menstimulir pertumbuhan secara selektif terhadap bakteri di dalam usus Lactobacilii dan Bifidobacteria, sehingga meningkatkan kesehatan inang Gibson
2004; Manning et al. 2004; Manning dan Gibson 2004.
4. Komposisi Kimia Proksimat Formula Terbaik Brownies Kukus TPM
