22 Tabel 4. Deskripsi warna berdasarkan °Hue
°Hue [arctan ba] Deskripsi warna
18-54 Red R
54-90 Yellow Red YR
90-126 Yellow Y
126-162 Yellow Green YG
162-198 Green G
198-234 Blue Green BG
234-270 Blue B
270-306 Blue Purple BP
306-342 Purple P
342-18 Red Purple RP
c. Derajat Putih Whiteness
Pengukuran derajat putih dilakukan dengan menggunakan alat whieness meter Kett Electric laboratory tipe C-100-3. Sampel dimasukkan ke dalam tempat yang sudah
disediakan. Nilai derajat putih dapat dilihat pada monitor dan derajat putih sampel akan semakin tinggi dengan semakin besarnya nilai yang tertera di layar. Derajat putih sampel
dibandingkan dengan standar BaSO
4
yang memiliki nilai hasil pengukuran 110. Derajat putih = Derajat putih sampel x 100
110
d. Analisis Tekstur
Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat texture analyzer TAXT Stable Micro Systems yang langsung dihubungkan dengan program pengukuran tekstur pada
komputer. Pada program pengukuran tekstur ini, alat diatur dengan mode measure force in compression, option Hold until time. Pre-test Speed 1.00 mms, Terst Speed 1.00
mms, Post-test speed 10.00 mms, strain 25, dan chart time 60 s.
Sampel diletakkan pada probe silinder dengan diameter 35 cm dan diletakan diatas permukaan yang rata. Hasil pengukuran berupa kurva yang menyatakan elastisitas
dan dinyatakan dalam persen . Pengukuran elastistas ini dilakukan dengan membandingkan peak force minimum yaitu 60 s setelah probe menyentuh sampel
dengan ketinggian peak force maksimum pada saat awal probe menyentuh sampel, dikalikan 100.
4. Evaluasi Sensori
a. Uji Organoleptik Metode Hedonik 5 skala Modifikasi Soekarto 1985
Uji Organoleptik yang digunakan adalah uji rating dan ranking hedonik. Dalam uji rating hedonik, panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap empat formula brownies kukus. Pengujian ini menggunakan
23 skor skala kesukaan yaitu : 5 suka, 4 agak suka, 3 netral, 2 agak tidak suka, 1
tidak suka. Parameter yang diuji secara sensori adalah aroma, rasa, tekstur, warna dan overall keseluruhan. Kuesioner uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 12.
Dalam uji ranking hedonik, panelis diminta untuk mengurutkan empat sampel yang disajikan menurut tingkat kesukaannya. Sampel yang sangat disukai diberi nilai 1
satu sedangkan sampel yang sangat tidak disukai diberi 4 empat. Sampel dengan nilai rata-rata terendah adalah adalah sampel yang paling disukai. Kuesioner uji ranking
hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11.
Panelis yang digunakan dalam uji ranking dan rating hedonik merupakan panelis tidak terlatih sejumlah 40 orang. Rekruitmen panelis dilakukan secara acak dengan
prosedur pengambilan data CLT Central Location Test. Data yang didapatkan dari uji rating kemudian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance ANOVA. Jika
hasil uji menyatakan terdapat signifikansi perbedaan pada taraf 0.05, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data yang didapatkan dari uji ranking
hedonik kemudian dianalisis dengan menggunakan Friedman test. Semua data dievaluasi dengan menggunakan SPSS 16.0.
b. Uji Pembobotan
Hal yang perlu dilakukan panelis pada uji pembobotan adalah mengurutkan empat parameter mutu yang akan diujikan pada uji rating hedonik yaitu aroma, rasa, tekstur,
dan warna untuk mengetahui urutan parameter menurut tingkat kepentingannya pada produk brownies kukus. Pengujian ini melibatkan 40 orang panelis. Kuesioner untuk uji
ranking parameter mutu ini dapat dilihat pada Lampiran 10.
Setiap parameter diberi skor sesuai dengan nilai ranking yang diberikan oleh setiap panelis berdasarkan tingkat kepentingannya. Skor yang didapatkan untuk setiap
parameter ini kemudian akan dikalikan dengan nilai kesukaan yang ditetapkan oleh setiap panelis pada uji rating hedonik untuk masing-masing parameter pada setiap
formula.
Nilai total pembobotan = nilai uji rating x skor pembobotan
aroma
+ nilai uji rating x skor pembobotan
rasa
+ nilai uji rating x skor pembobotan
tekstur
+ nilai uji rating x skor pembobotan
warna
Nilai rata-rata total pembobotan =
∑
Nilai total pembobotan untuk setiap panelis tersebut kemudian dirata-ratakan dan didapatkanlah nilai rata-rata total pembobotan untuk setiap formula. Formula terbaik
yang dapat diterima adalah fomula dengan nilai total pembobotan tertinggi. Formula terbaik berdasarkan nilai total ini akan dikonfirmasi ulang dengan menentukan formula
yang memperoleh nilai tertinggi untuk uji rating hedonik terhadap parameter overall keseluruhan.
5. Analisis Proksimat
