6 Masalah yang dihadapi saat pembuatan tepung pisang adalah adanya reaksi pencoklatan.
Pencoklatan merupakan suatu hasil reaksi yang terjadi pada pengolahan bahan makanan yang banyak mengandung gula. Reaksi ini akan menyebabkan tepung yang dihasilkan berwarna gelap.
Fennema 1996 menyatakan bahwa warna coklat pada makanan yang diproses dengan pemanasan biasanya terjadi karena reaksi antara gula pereduksi terutama D-glukosa dan asam
amino bebas atau gugus amina bebas pada asam amino yang merupakan unit terkecil dari rantai protein. Reaksi ini disebut dengan reaksi Maillard. Proses pemanasan karbohidrat dalam hal ini
suksrosa dan gula pereduksi tanpa adanya komponen yang mengandung nitrogen dapat menyebabkan dehidrasi gula. Hasil dehidrasi ini akan menghasilkan senyawa furan yang
berwarna coklat. Proses pembentukan warna coklat ini dikenal dengan karamelisasi.
C. MODIFIKASI PATI
1. Modifikasi Asam
Proses lintnerisasi hidrolisis asam sebagian dapat menurunkan derajat polimerisasi pati, bila proses ini diikuti dengan retrogradasi maka akan meningkatkan kadar pati resisten
kacang polong kira-kira 20 Lehmann et al. 2003. Beberapa strain bakteri asam laktat yang tumbuh pada fermentasi spontan dapat menghasilkan beberapa jenis asam organik
terutama asam asetat, asam laktat dan asam n-butirat Greenhill et al. 2008. Linierisasi amilopektin menggunakan asam organik asam laktat dan enzim pululanase secara
signifikan meningkatkan pembentukan RS selama pemanasan pada suhu otoklaf Sajilata 2006. Berry 1989 dan Saguilan 2005 pun menyatakan bahwa pati yang mengalami
perlakuan lintnerisasi hidrolisis sebagian menggunakan asam, pemanasan dan pendinginan menunjukkan kandungan pati resisten yang lebih tinggi dikarenakan adanya peningkatan
rantai liniar glukan.
Abdillah 2010 melakukan modifikasi tepung pisang tanduk dengan aplikasi fermentasi spontan yang dilanjutkan dengan pemanasan otoklaf. Proses fermentasi spontan
dapat mengakibatkan pengembangan granula pati. Meyer 2003 menyatakan bahwa pengembangan granula pati dalam air dingin dapat mencapai 25-30. Selain mengakibatkan
pengembangan granula pati, fermentasi spontan akan menghasilkan asam laktat sebagai hasil metabolisme bakteri asam laktat yang secara alami terdapat pada irisan pisang. Manfaat lain
yang dapat diperoleh dari perlakuan fermentasi baik dengan cara spontan maupun dengan penambahan kultur adalah adanya bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat
sehingga membantu dalam meningkatkan kadar pati resisten.
Lintnerisasi secara selektif memecah bagian amorfous pada granula pati menghasilkan material-material yang kaya akan kristalit-kristalit amilopektin Mumny 2000; Saguilan et al.
2005. Perubahan derajat polimerisasi amilosa dan linierisasi amilopektin ini dapat meningkatkan jumlah molekul amilosa yang akan berperan dalam pembentukan ikatan
hidrogen yang sangat stabil pada proses pemanasan yang diikuti dengan proses pendinginan, sehingga akan meningkatkan jumlah RS III yang terbentuk selama retrogradasi. Wurzburg
1989 menunjukkan bahwa pada tahap awal proses modifikasi asam, jumlah amilosa atau fraksi linear meningkat, yang mengindikasikan bahwa asam turut menghidrolisis bagian
amilopektin yang mudah dijangkau. Wurzburg 1989 menunjukkan pula bahwa selama modifikasi asam tidak terjadi pembengkakan granula pati dan pati tidak kehilangan sifat
birefringence, yang membuktikan bahwa asam akan lebih cenderung menyerang bagian amorfous dibandingkan dengan bagian kristalin.
Wursburg 1989 menyatakan bahwa selama proses modifikasi asam menjadi dua tahap penyerangan: tahap awal terjadi penyerangan cepat pada bagian amorfous yang
mengandung amilopektin, lalu dilanjutkan dengan penyerangan yang lebih kristalin. Franco et al. 2002 pun menyatakan bahwa asam menghidrolisis lebih cepat bagian amorfous pada
granula pati namun bagian yang lebih tersusun rapi kristalin lebih lambat untuk dihidrolisis.
Fermentasi secara tradisional pada tepung singkong dalam pembuatan tepung fufu dengan menggunakan BAL Bakteri Asam Laktat, yaitu kultur Lactobacillus plantarum SL
14 dan L. plantarum SL 19 dapat meningkatkan kadar amilosa tepung fufu jika dibandingkan
7 dengan kontrol tanpa fermentasi Sobowale et al. 2007. L. plantarum L137 yang diisolasi
dari makanan fermentasi tradisional ikan dan nasi menghasilkan enzim amilolitik dan pululanase amilopululanase yang mampu menghidrolisis ikatan amilosa dan amilopektin
Kim et al. 2008; Kim et al. 2009.
Abdillah 2010 melaporkan bahwa kadar amilosa dari tepung pisang yang difermentasi secara spontan selama 24 dan 48 jam tanpa kombinasi dengan pemanasan
otoklaf adalah 35.64 bk dan 34.95 bk, tidak berbeda nyata dengan tepung pisang kontrol 35.68 bk. Kadar pati resisten dari tepung pisang yang difermentasi selama 24 jam dan 48
jam dengan kombinasi pemanasan otoklaf masing-masing adalah 15.24 bk dan 11.01 bk Abdillah 2010.
2. Modifikasi Pati Secara Fisik
