IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGARUH
FERMENTASI DAN
PEMANASAN OTOKLAF
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PISANG ULI 1.
Perubahan Mikroflora dan pH Cairan Fermentasi
Selama proses fermentasi irisan pisang diamati perubahan-perubahan yang terjadi meliputi pertumbuhan bakteri asam laktat, mesofilik, kapang dan khamir. Fermentasi spontan
irisan pisang ini dapat menurunkan pH cairan fermentasi dari 6.19 saat 0 jam sampai 5.24 saat jam ke-24 Lampiran 2c. Nilai pH cairan fermentasi akan turun karena diproduksinya
asam laktat yang merupakan hasil metabolisme bakteri asam laktat. Beberapa strain bakteri asam laktat yang tumbuh pada fermentasi spontan dapat menghasilkan beberapa jenis asam
organik terutama asam asetat, asam laktat dan asam n-butirat Greenhill et al. 2008
Berdasarkan hasil pengamatan jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh pada media MRSA meningkat dengan cepat dalam waktu 24 jam yaitu dari 1.2 x 10
3
cfuml pada jam ke- 0 sampai 2.0 x 10
8
pada jam ke-24, demikian pula dengan bakteri mesofilik yang tumbuh pada media NA meningkat dari 2.4 x 10
3
cfuml pada jam ke-0 Lampiran 2a sampai 3.1 x 10
8
cfuml pada jam ke-24 Lampiran 2b. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat adalah mikroba yang paling mendominasi selama proses fermentasi dibandingkan dengan
jenis mikroba lainnya. Kapang dan khamir tidak ditemukan selama fermentasi 24 jam. Pertumbuhan bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain
seperti kapang dan khamir.
2. Kadar Pati dan Pati Resisten
Gambar 4. Pengaruh proses fermentasi spontan dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati
tepung pisang Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang
tidak berbeda nyata p0.05 Berdasarkan Gambar 4, diketahui bahwa proses pemanasan otoklaf serta kombinasi
pemanasan otoklaf dan fermentasi tidak dapat meningkatkan kadar pati tepung pisang otoklaf secara signifikan. Secara umum kadar karbohidrat yang tersedia available carbohydrates
seperti gula-gula sederhana glukosa dan fruktosa, karbohidrat rantai pendek oligosakarida
52.84 a 56.07 a,b
60.57 b
10 20
30 40
50 60
Tanpa Fermentasi dan Otoklaf
Otoklaf Fermentasi dan
Otoklaf
K a
d a
r p
a ti
b k
Perlakuan
26 rafinosa, stakiosa dan inulin, dan pati di dalam biji-bijian yang diotoklaf tidak mengalami
perubahan yang nyata dibandingkan kadar karbohidrat yang tersedia pada bahan mentahnya Apata 2008.
Kadar pati tepung pisang modifikasi hasil kombinasi proses pemanasan otoklaf dan fermentasi tidak berbeda nyata dengan kadar pati tepung pisang hasil pemanasan otoklaf. Hal
ini terjadi karena proses fermentasi spontan selama 24 jam diduga tidak mengubah jumlah molekul pati yang terkandung pada pisang secara signifikan tetapi hanya dapat mengubah
rasio amilosa dan amilopektin yang merupakan komponen dari molekul-molekul pati. Asam- asam organik seperti asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat memotong
rantai cabang pada amilopektin sehingga rantai amilopektin menjadi lurus. Proses ini akan meningkatkan jumlah amilosa yang akan berperan dalam pembentukan pati resisten tipe III
Resistant Starch III atau RS III. RS III ini akan terbentuk pada proses pemanasan otoklaf yang diikuti dengan pendinginan.
Gambar 5. Pengaruh proses fermentasi spontan dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati
resisten tepung pisang.
Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata p0.05
Berdasarkan Gambar 5, diketahui bahwa proses modifikasi dapat meningkatkan kadar RS tepung pisang uli. Kadar RS tepung pisang uli tanpa modifikasi adalah 6.17 bk. Kadar
RS yang terhitung pada tepung pisang uli ini kemungkinan sebagian besar adalah RS II yang merupakan RS alami yang terdapat pada buah pisang. Proses pemanasan otoklaf ternyata
dapat meningkatkan kadar RS tepung pisang menjadi 7.02 bk. Berdasarkan uji lanjut Duncan Lampiran 4d, diketahui bahwa kadar RS tepung pisang tanpa modifikasi ini
berbeda nyata dengan kadar RS tepung pisang pemanasan otoklaf. Hasil ini menunjukkan bahwa proses pemanasan otoklaf dapat meningkatkan kadar RS tepung pisang secara
signifikan p0.05. Proses pemanasan otoklaf yang dikombinasikan dengan fermentasi dapat meningkatkan kadar RS tepung pisang lebih tinggi lagi menjadi 9.19 bk yang berbeda
nyata Lampiran 4d dengan kadar RS tepung pisang tanpa modifikasi. Hasil ini memperlihatkan bahwa proses pemanasan otoklaf maupun kombinasi antara proses
pemanasan otoklaf dan fermentasi dapat meningkatkan kadar RS tepung pisang uli secara signifikan p0.05.
Proses modifikasi yang merupakan kombinasi antara pemanasan otoklaf dengan fermentasi dapat meningkatkan kadar RS tepung pisang lebih tinggi 48.95 dibandingkan
dengan proses pemanasan otoklaf tanpa fermentasi 13.78 Lampiran 4d. Hal ini sejalan dengan pernyataan Sajilata 2006 bahwa linierisasi amilopektin menggunakan asam organik
asam laktat dan enzim pululanase secara signifikan meningkatkan pembentukan RS selama pemanasan pada suhu otoklaf. Berry 1989 dan Saguilan 2005 pun menyatakan bahwa pati
yang mengalami perlakuan lintnerisasi hidrolisis sebagian menggunakan asam, pemanasan dan pendinginan menunjukkan kandungan pati resisten yang lebih tinggi dikarenakan adanya
6.17 a 7.02 b
9.19 c
2 4
6 8
10
Tanpa Fermentasi dan Otoklaf
Otoklaf Fermentasi dan
Otoklaf
K a
d a
r P
a ti
R e
sis te
n b
k
Perlakuan
27 peningkatan rantai linier glukan. Oleh sebab itu, pati yang telah mendapat perlakuan ini
cenderung mudah mengalami retrogradasi yang pada gilirannya memicu terbentuknya RS yang lebih besar.
Peningkatan kadar RS tepung pisang modifikasi hasil kombinasi pemanasan otoklaf dan fermentasi kemungkinan disebabkan terjadinya perubahan derajat polimerisasi amilosa
dan linierisasi amilopektin dari pati tepung pisang akibat hidrolisis oleh asam pada jumlah tertentu yang diproduksi oleh bakteri asam laktat selama fermentasi spontan 24 jam. Proses
lintnerisasi hidrolisis asam sebagian dapat menurunkan bobot molekul pati, bila proses ini diikuti dengan retrogradasi maka akan meningkatkan kadar pati resisten kacang polong kira-
kira 20 Lehmann et al. 2003.
Proses debranching, autoclaving, dan cooling ini ternyata hanya dapat meningkatkan kandungan RS tepung pisang uli dari 6.17 bk menjadi 9.19 bk. Saguilan et al. 2005
melaporkan bahwa bila pemanasan dilakukan pada pati pisang bukan tepung seperti pada penelitian ini maka pemanasan otoklaf suhu 121°C selama 1 jam dapat meningkatkan kadar
RS pati pisang dari 1.51 menjadi 16.02. Kadar RS ini dapat lebih ditingkatkan dengan linierisasi amilopektin dengan menggunakan asam. Kadar RS III pati pisang yang telah
dihidrolisis dengan HCl 0.1 M dan diberi perlakuan pemanasan otoklaf meningkat menjadi 19.34.
Menurut Sajilata 2006, hal yang mempengaruhi kadar RS yang dihasilkan adalah rasio pati dan air dalam pembuatan RS dan proses pemanasan yang akan meningkatkan kadar
RS yang dihasilkan. Dalam proses pembuatan tepung pisang modifikasi dilakukan pembuangan air rendaman fermentasi atau penirisan. Pembuangan air rendaman fermentasi
mengakibatkan sedikitnya jumlah air yang terlibat dalam proses gelatinisasi selama pemanasan otoklaf. Pembuangan air rendaman fermentasi bertujuan untuk menghindari
rusaknya struktur primer dan terbentuknya pulp akibat pemanasan pada suhu yang tinggi.
Hal lain yang mungkin menyebabkan rendahnya pembentukan RS III ini adalah proses modifikasi dilakukan pada irisan pisang tanpa mengisolasi patinya terlebih dahulu. Irisan
pisang memiliki matriks yang lebih kompleks dibandingkan dengan pati alami pisang yang telah diisolasi karena banyak molekul lain selain pati pada irisan pisang yang dapat
menghambat proses debranching dan retrogradasi pati.
Gula seperti glukosa, maltosa, sukrosa, dan ribosa diketahui dapat menurunkan tingkat kristalisasi dan menurunkan kadar RS. Hal ini terjadi karena proses retrogradasi dapat
dihambat oleh interaksi antara molekul gula sederhana dan rantai molekul pati yang dapat mengubah matriks dari pati yang tergelatinisasi Kohyama dan Nishinari 1991. Kandungan
gula pada pisang jenis plantain mencapai 66 bk Ketiku 1973 yang diacu dalam Gowen 1995. Kandungan gula sederhana yang tinggi ini diduga dapat menghambat proses
retrogradasi dalam pembentukan RS III.
Pada Gambar 5 terlihat bahwa tepung pisang uli memiliki kecenderungan peningkatan kadar RS ketika dilakukan proses modifikasi. Hasil analisis kadar pati resisten pada tepung
pisang uli baik tanpa atau dengan modifikasi memiliki kecenderungan yang sama dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Abdillah 2010 sebelumnya dengan menggunakan
pisang tanduk sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung pisang modifikasi. Kombinasi proses fermentasi dan pemanasan otoklaf akan meningkatkan kadar RS jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan proses pemanasan otoklaf tanpa kombinasi dengan fermentasi.
Tepung pisang modifikasi yang dihasilkan dari penelitian ini memiliki daya cerna pati yang rendah yaitu 58.96 Lampiran 6a. Daya cena pati adalah kemampuan enzim
pemecah pati dalam menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil gula sederhana. Pati resisten RS tidak dapat dicerna di usus halus manusia yang sehat, sehingga RS akan
mencapai kolon dan difermentasi oleh mikroflora. Setelah mencapai kolon, RS difermentasi oleh mikroflora usus dan menghasilkan asam lemak rantai pendek Sajilata 2006.
Rendahnya daya cerna pati membuat tepung pisang modifikasi ini sangat potensial untuk dijadikan bahan baku produk pangan prebiotik. Prebiotik merupakan bahan pangan yang
tidak dapat dicerna, memiliki efek menguntungkan terhadap inang dengan menstimulir pertumbuhan secara selektif terhadap bakteri di dalam usus Lactobacilii dan Bifidobacteria,
sehingga meningkatkan kesehatan inang Gibson 2004; Manning et al. 2004; Manning dan Gibson 2004.
28
3. Derajat Putih
Kategori