23 skor skala kesukaan yaitu : 5 suka, 4 agak suka, 3 netral, 2 agak tidak suka, 1
tidak suka. Parameter yang diuji secara sensori adalah aroma, rasa, tekstur, warna dan overall keseluruhan. Kuesioner uji rating hedonik dapat dilihat pada Lampiran 12.
Dalam uji ranking hedonik, panelis diminta untuk mengurutkan empat sampel yang disajikan menurut tingkat kesukaannya. Sampel yang sangat disukai diberi nilai 1
satu sedangkan sampel yang sangat tidak disukai diberi 4 empat. Sampel dengan nilai rata-rata terendah adalah adalah sampel yang paling disukai. Kuesioner uji ranking
hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11.
Panelis yang digunakan dalam uji ranking dan rating hedonik merupakan panelis tidak terlatih sejumlah 40 orang. Rekruitmen panelis dilakukan secara acak dengan
prosedur pengambilan data CLT Central Location Test. Data yang didapatkan dari uji rating kemudian dianalisis dengan menggunakan Analysis of Variance ANOVA. Jika
hasil uji menyatakan terdapat signifikansi perbedaan pada taraf 0.05, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan data yang didapatkan dari uji ranking
hedonik kemudian dianalisis dengan menggunakan Friedman test. Semua data dievaluasi dengan menggunakan SPSS 16.0.
b. Uji Pembobotan
Hal yang perlu dilakukan panelis pada uji pembobotan adalah mengurutkan empat parameter mutu yang akan diujikan pada uji rating hedonik yaitu aroma, rasa, tekstur,
dan warna untuk mengetahui urutan parameter menurut tingkat kepentingannya pada produk brownies kukus. Pengujian ini melibatkan 40 orang panelis. Kuesioner untuk uji
ranking parameter mutu ini dapat dilihat pada Lampiran 10.
Setiap parameter diberi skor sesuai dengan nilai ranking yang diberikan oleh setiap panelis berdasarkan tingkat kepentingannya. Skor yang didapatkan untuk setiap
parameter ini kemudian akan dikalikan dengan nilai kesukaan yang ditetapkan oleh setiap panelis pada uji rating hedonik untuk masing-masing parameter pada setiap
formula.
Nilai total pembobotan = nilai uji rating x skor pembobotan
aroma
+ nilai uji rating x skor pembobotan
rasa
+ nilai uji rating x skor pembobotan
tekstur
+ nilai uji rating x skor pembobotan
warna
Nilai rata-rata total pembobotan =
∑
Nilai total pembobotan untuk setiap panelis tersebut kemudian dirata-ratakan dan didapatkanlah nilai rata-rata total pembobotan untuk setiap formula. Formula terbaik
yang dapat diterima adalah fomula dengan nilai total pembobotan tertinggi. Formula terbaik berdasarkan nilai total ini akan dikonfirmasi ulang dengan menentukan formula
yang memperoleh nilai tertinggi untuk uji rating hedonik terhadap parameter overall keseluruhan.
5. Analisis Proksimat
Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, abu metode tanur, protein metode mikro kjehdal, lemak metode soxhlet dan karbohidrat metode by difference AOAC 1995. Prosedur
analisis lebih rinci dapat dilihat pada lampiran 20.
24
6. Analisis Statistik
Seluruh proses peng olahan data secara statistik dilakukan pada taraf signifikansi α =
5 dengan bantuan program SPSS 16.0. Pengolahan data pun dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Randomized Complete Design yaitu rancangan yang disusun
berdasarkan perlakuan. Perubahan Mikroflora
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGARUH
FERMENTASI DAN
PEMANASAN OTOKLAF
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PISANG ULI 1.
Perubahan Mikroflora dan pH Cairan Fermentasi
Selama proses fermentasi irisan pisang diamati perubahan-perubahan yang terjadi meliputi pertumbuhan bakteri asam laktat, mesofilik, kapang dan khamir. Fermentasi spontan
irisan pisang ini dapat menurunkan pH cairan fermentasi dari 6.19 saat 0 jam sampai 5.24 saat jam ke-24 Lampiran 2c. Nilai pH cairan fermentasi akan turun karena diproduksinya
asam laktat yang merupakan hasil metabolisme bakteri asam laktat. Beberapa strain bakteri asam laktat yang tumbuh pada fermentasi spontan dapat menghasilkan beberapa jenis asam
organik terutama asam asetat, asam laktat dan asam n-butirat Greenhill et al. 2008
Berdasarkan hasil pengamatan jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh pada media MRSA meningkat dengan cepat dalam waktu 24 jam yaitu dari 1.2 x 10
3
cfuml pada jam ke- 0 sampai 2.0 x 10
8
pada jam ke-24, demikian pula dengan bakteri mesofilik yang tumbuh pada media NA meningkat dari 2.4 x 10
3
cfuml pada jam ke-0 Lampiran 2a sampai 3.1 x 10
8
cfuml pada jam ke-24 Lampiran 2b. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat adalah mikroba yang paling mendominasi selama proses fermentasi dibandingkan dengan
jenis mikroba lainnya. Kapang dan khamir tidak ditemukan selama fermentasi 24 jam. Pertumbuhan bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain
seperti kapang dan khamir.
2. Kadar Pati dan Pati Resisten
Gambar 4. Pengaruh proses fermentasi spontan dan pemanasan otoklaf terhadap kadar pati
tepung pisang Keterangan: Angka-angka yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan nilai yang
tidak berbeda nyata p0.05 Berdasarkan Gambar 4, diketahui bahwa proses pemanasan otoklaf serta kombinasi
pemanasan otoklaf dan fermentasi tidak dapat meningkatkan kadar pati tepung pisang otoklaf secara signifikan. Secara umum kadar karbohidrat yang tersedia available carbohydrates
seperti gula-gula sederhana glukosa dan fruktosa, karbohidrat rantai pendek oligosakarida
52.84 a 56.07 a,b
60.57 b
10 20
30 40
50 60
Tanpa Fermentasi dan Otoklaf
Otoklaf Fermentasi dan
Otoklaf
K a
d a
r p
a ti
b k
Perlakuan
