34 bentuk serat pangan. Berdasarkan hasil penghitungan, tepung ubi jalar ungu memiliki kadar
serat kasar sebesar 3.60 bk. Produk dengan kandungan serat kasar yang rendah memiliki mutu yang baik karena akan membuat tekstur menjadi halus. Kadar serat kasar umbi
dipegaruhi oleh varietas, umur panen, dan cara pemupukan Sosrosoedirdjo 1972. Shreve et al. 1977 melaporkan bahwa serat kasar pada umbi umumnya mengandung komponen
selulosa dan lignin. Berdasarkan optimasi pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang
telah dilakukan, modifikasi metode pengukusan 7 menit pada potongan ubi jalar ungu setebal 1 cm dengan pengeringan oven merupakan cara yang direkomendasikan untuk menghasilkan
tepung ubi jalar ungu dengan kandungan antosianin sebesar 188.11 mg Cy-3-glikosida100 g tepung dan karakteristik warna L 42.08, a 13.04, b -2.88, dan hue 347.7. Tepung ubi jalar
varietas Ayamurasaki memiliki kadar air 7.17, kadar abu 1.72 bk, lemak 0.89 bk, protein 3.27 bk, serat kasar 3.60 bk, dan karbohidrat 86.66 bk.
B. PENELITIAN TAHAP II
1. Formulasi Roti Tawar
Penentuan persentase bahan adonan roti tawar selain tepung terigu protein tinggi dan tepung ubi jalar ungu dihitung dari berat total tepung yang digunakan. Tahap pertama yang
dilakukan dalam formulasi roti tawar adalah pemilihan formula yang menghasilkan roti tawar terbaik. Formula roti tawar yang digunakan selanjutnya adalah formula II. Hal ini dilihat dari
pengembangan dan tekstur roti tawar yang lebih baik. Pada massa adonan yang sama, volume roti tawar yang dihasilkan oleh formula II lebih besar daripada formula I. Hal ini dapat dilihat
dari tinggi roti tawar formula II 9.5 cm, sedangkan formula I hanya mempunyai tinggi 9.1 cm. Gambar 13 menunjukkan roti tawar 100 tepung terigu pada formula I dan II dengan dengan
berat adonan yang sama tiap loaf -nya.
a b
Gambar 13. Roti tawar dari 100 tepung terigu : a formula I dan b formula II Hasil yang diperlihatkan dari kedua formula roti tawar ini mempresentasikan jumlah
dan jenis bahan penyusun yang digunakan. Pada formula I digunakan jumlah shortening dan gula pasir lebih sedikit daripada formula II, yaitu 5. Shortening berperan dalam mengikat
jaringan gluten dan protein lainnya sehingga lebih menyatu dan tidak mudah untuk kehilangan air Stauffer 1990. Semakin banyak jumlah shortening yang digunakan, air yang terikat
35 dalam adonan lebih mampu bertahan dan tekstur dari roti tawar menjadi lebih baik. Gula
dalam adonan roti berfungsi sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai sumber makanan bagi khamir untuk hidup dan menghasilkan gas CO
2
Stauffer 1990. Semakin banyak gula pasir yang digunakan, khamir akan tumbuh lebih cepat sehingga gas CO
2
yang dihasilkan juga banyak. Tekstur crumb roti yang dihasilkan pada formula II lebih baik dan lebih lembut
daripada formula I. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 14.
a
b
Gambar 14. Crumb roti tawar dari 100 tepung terigu : a formula I dan b formula II
2. Pembuatan Roti Tawar Ubi Jalar Ungu
