33 dan akan berpengaruh terhadap bobot hasil. Umbi yang ukurannya kecil memiliki kandungan
bahan kering dan pati lebih sedikit daripada umbi yang berukuran besar, sedangkan massa sisanya adalah air.
5. Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar Ungu Terpilih
Tepung ubi jalar ungu yang mendapatkan perlakuan 7 menit steam oven dipilih sebagai tepung terbaik karena mengandung antosianin tinggi dan penampakan warna yang menarik.
Tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dari optimasi proses pembuatannya dianalisis kandungannya. Tabel 10 menunjukkan hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki yang terpilih. Tabel 10. Hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Komposisi Jumlah
Kadar air bb 7.17
Kadar abu bk 1.72
Kadar lemak bk 0.89
Kadar protein bk 3.27
Kadar karbohidrat bk 86.66
Serat kasar bk 3.60
Kadar air tepung ubi jalar berkisar antara 4.4-13.2. Beragamnya kadar air tepung ubi jalar bergantung pada metode pengeringan, waktu pengeringan, waktu dan kondisi
penyimpanan Hal 2000. Pengeringan sawut ubi jalar ungu pada penelitian ini menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan kadar air 7.17.
Kadar abu yang terkandung dalam bahan pangan dipengaruhi oleh jumlah mineral yang berada di dalam tanah. Tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki
kadar abu sebesar 1.72 bk. Jumlah ini lebih rendah dari kadar abu tepung ubi jalar ungu yang diteliti oleh Susilawati dan Medikasari 2008, yaitu 5.31 bk. Hal 2000 juga
melaporkan bahwa proses pengupasan dapat mengurangi kandungan abu dalam tepung ubi jalar.
Ubi jalar ungu memiliki kandungan protein yang tidak terlalu besar. Berdasarkan hasil analisis proksimat yang dilakukan, tepung ubi jalar ungu ini memiliki kadar protein sebesar
3.27 bk. Kandungan protein ini lebih tinggi dari jenis ubi jalar putih, yang hanya sekitar 2.3-3.0 Hamed et al. 1973.
Ubi jalar ungu juga mengandung lemak walaupun kadarnya sangat kecil. Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki ini adalah 0.89 bk. Angka
ini lebih tinggi dari yang dilaporkan oleh Widjanarko 2008 bahwa kandungan lemak ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki adalah 0.43 bk.
Bahan kering lainnya yang terkandung dalam ubi jalar ungu adalah serat. Serat kasar merupakan bagian pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk menentukan kadar serat kasar seperti asam sulfat H
2
SO
4
1.25 dan natrium hidroksida NaOH 1.25 Muchtadi 2001. Nilai kadar serat kasar lebih kecil daripada serat
pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kekuatan lebih besar untuk menghidrolisis pangan daripada enzim pencernaan yang akan menghidrolisis pangan menjadi
34 bentuk serat pangan. Berdasarkan hasil penghitungan, tepung ubi jalar ungu memiliki kadar
serat kasar sebesar 3.60 bk. Produk dengan kandungan serat kasar yang rendah memiliki mutu yang baik karena akan membuat tekstur menjadi halus. Kadar serat kasar umbi
dipegaruhi oleh varietas, umur panen, dan cara pemupukan Sosrosoedirdjo 1972. Shreve et al. 1977 melaporkan bahwa serat kasar pada umbi umumnya mengandung komponen
selulosa dan lignin. Berdasarkan optimasi pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang
telah dilakukan, modifikasi metode pengukusan 7 menit pada potongan ubi jalar ungu setebal 1 cm dengan pengeringan oven merupakan cara yang direkomendasikan untuk menghasilkan
tepung ubi jalar ungu dengan kandungan antosianin sebesar 188.11 mg Cy-3-glikosida100 g tepung dan karakteristik warna L 42.08, a 13.04, b -2.88, dan hue 347.7. Tepung ubi jalar
varietas Ayamurasaki memiliki kadar air 7.17, kadar abu 1.72 bk, lemak 0.89 bk, protein 3.27 bk, serat kasar 3.60 bk, dan karbohidrat 86.66 bk.
B. PENELITIAN TAHAP II
