37 gluten yang terbentuk dapat dikelim. Adonan dengan tingkat substitusi 40 bersifat lebih
lengket daripada tingkat substitusi lainnya.
Proofing. Fermentasi akhir proofing akan menghasilkan adonan yang mengembang,
remah roti yang berpori, dan volume optimum. Tahap ini dilakukan dalam ruangan atau alat yang diatur pada suhu 38
o
C dan RH 75 selama 60 menit. Tinggi adonan roti tawar yang dibuat dari 100 tepung terigu setelah proses proofing mampu mencapai 9.0 cm, adonan roti
dengan substitusi 20 setinggi 8.6 cm, adonan roti dengan substitusi 30 setinggi 5.2 cm, dan substitusi 40 hanya mampu mempunyai tinggi 3.5 cm.
Waktu yang dilakukan untuk proofing harus tepat. Ketika waktu proofing lebih pendek, adonan roti tidak akan mengembang dengan optimal sehingga volume roti tidak optimal.
Ketika waktu proofing terlalu lama overproofing, adonan roti akan mengalami penurunan volume ketika proses pemanggangan.
Pemanggangan. Pemanggangan merupakan tahap pematangan adonan dan
pembentukan aroma khas roti. Pada proses ini terjadi peningkatan volume adonan. Pada suhu 65
o
C aktivitas ragi terhenti. Karamelisasi gula, pembentukan kulit, denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan pembentukan remah yang kokoh terjadi ketika suhu adonan mencapai
60-82
o
C. Pemanggangan dilakukan pada suhu 190
o
C-200
o
C selama ±30 menit. Adonan roti tawar yang dibuat dari 100 tepung terigu membutuhkan waktu 28 menit
untuk menghasilkan roti yang matang. Adonan roti tawar dengan substitusi 20, 30, dan 40 membutuhkan waktu pemanggangan berturut-turut 30, 33, dan 35 menit. Peningkatan
waktu pemanggangan berbanding lurus dengan peningkatan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu pada adonan roti tawar. Adonan roti dengan tingkat substitusi 40 bersifat lebih basah
bagian crumb-nya sehingga membutuhkan waku pemanggangan lebih lama.
Depanning dan Pendinginan. Pelepasan roti dari loyang setelah pemanggangan
dinamakan depanning. Tujuannya untuk memudahkan aliran udara panas yang masih mengandung air dari dalam roti sehingga roti cepat dingin. Jika depanning tidak segera
dilakukan, bagian tepi roti akan menjadi basah karena uap air dari dalam roti terhambat alirannya. Proses pendinginan dilakukan pada suhu ruang agar roti tidak mengalami kerusakan
saat dipotong.
3. Roti Tawar Ubi Jalar Ungu
Pencoklatan crust terjadi pada suhu lebih dari 110
o
C. Pembentukan crust dan warna coklat yang terbentuk ketika pemanggangan merupakan kontributor utama penghasil aroma
khas roti. Warna coklat pada crust dihasilkan dari reaksi Maillard yang terjadi ketika terdapat asam amino bebas dan gugus karbonil. Selain itu, lapisan gluten yang elastis dan kokoh
mampu menahan gas yang terbentuk ketika proses pemanggangan. Keberadaan tepung ubi jalar ungu yang mengganti sebagian tepung terigu protein tinggi memiliki korelasi linear
dengan penurunan kualitas mutu roti tawar seperti pada umumnya. Pada penelitian ini dibuat roti tawar dengan bobot adonan 350 g untuk tiap loyang yang digunakan.
Roti Tawar 100 Tepung Terigu. Roti tawar yang dibuat dari 100 tepung terigu
memiliki crust yang kering, kokoh, dan berwarna coklat keemasan. Roti tawar ini mempunyai tinggi ± 9.5 cm untuk massa adonan 350 g, dengan karakter crumb yang lembut dan berwarna
putih cenderung krem. Aromanya khas roti tawar dan sedikit tercium aroma susu. Rasanya tawar, sedikit gurih, dan sedikit asin.
38
Roti Tawar dengan Substitusi 20 Tepung Ubi Jalar Ungu. Roti tawar yang
disubstitusi 20 tepung ubi jalar ungu menunjukkan karakter roti yang tidak jauh berbeda dengan roti tawar 100 terigu. Hal ini ditunjukkan dari tinggi roti mewakili volume hanya
terpaut kurang dari 0.4 cm dari roti tawar 100 tepung terigu. Roti tawar dengan substitusi 20 tepung ubi jalar ungu mempunyai tinggi ± 9.1 cm. Roti ini bagian crumb-nya berwarna
ungu yang cenderung pucat. Crust yang terbentuk berwarna coklat, namun teksturnya tidak kaku seperti roti tawar 100 terigu. Aroma ubi jalar belum tercium dengan jelas pada roti ini.
Rasanya pun tidak begitu jelas, antara roti tawar biasa atau roti tawar yang mendapat substitusi tepung ubi jalar.
Roti Tawar dengan Substitusi 30 Tepung Ubi Jalar Ungu.
Substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30 menghasilkan roti tawar dengan tinggi sekitar 6.5 cm dengan
penampakan warna ungu sedang. Crumb yang dihasilkan sudah mulai kasar dan beremah, bagian bawahnya agak sedikit bantat dan basah. Namun, roti ini masih cukup lembut hingga 3
hari. Bagian crust-nya berwarna coklat, teksturnya cenderung lebih lembut dan agak sedikit keriput, tidak keras seperti crust roti tawar dari 100 tepung terigu. Rasa yang dihasilkan dari
roti tawar subtitusi 30 ini sudah berasa ubi, sedikit gurih, dan lebih manis dari roti tawar.
Roti Tawar dengan Substitusi 40 Tepung Ubi Jalar Ungu. Penggantian terigu
protein tinggi sebanyak 40 dengan tepung ubi jalar ungu mengakibatkan penurunan pada volume roti. Tinggi roti tawar yang dihasilkan sekitar 4.5 cm, yaitu hanya mengalami
pengembangan setinggi 2 cm dari tinggi loaf roti sebelum di-proofing. Roti ini memiliki tekstur crumb yang lebih lembut, lebih basah dapat dikatakan bantat, dan berwarna ungu
sedikit gelap. Bagian crust-nya tidak terlalu berwarna coklat, yaitu berwarna ungu cenderung gelap dengan tekstur keras. Rasa yang dihasilkan dari roti tawar subtitusi 40 ini sangat
berasa ubi, gurih, dan lebih manis dari roti tawar dengan substitusi lainnya. Aromanya sangat harum dan khas ubi jalar yang dipanggang.
Penggantian beberapa bagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu memberikan efek yang cukup nyata. Hal ini dapat terlihat pada crust dan tinggi roti jumlah bobot adonan
sama yang dihasilkan. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi jalar, crust yang terbentuk semakin tidak tegar seperti crust roti tawar dari 100 tepung terigu. Hal ini
berhubungan dengan jumlah gluten yang terkandung dalam adonan. Jumlah gluten dalam adonan roti mempengaruhi lapisan atau film yang dibentuk dan mempengaruhi retensinya
terhadap kemampuan untuk menahan gas. Jumlah gula yang terkandung dalam ubi jalar juga meningkatkan kelengketan roti, sehingga volume roti menurun. Gambar 15 menunjukkan
bagian crumb dan crust roti tawar 100 tepung terigu dan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu.
39 a
b
c d Gambar 15. Roti tawar 100 tepung terigu dan roti ubi jalar ungu dengan penampakan
crumb dan crust : a roti tawar 100 tepung terigu, b substitusi 20, c substitusi 30, dan d substitusi 40
Proses setelah pemanggangan merupakan proses yang cukup penting dalam pembuatan roti tawar substitusi ini. Ditemukan fakta bahwa terjadi penurunan volume roti. Hal ini dilihat
dari terjadinya penurunan tinggi roti setelah pemanggangan yang ditandai dengan mengerutnya permukaan bagian atas dan samping crust. Lapisan gluten yang terbentuk tidak
dapat menahan gas yang terbentuk ketika proses fermentasi dan pemanggangan. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi dalam teknik pembuatan roti tawar substitusi ubi jalar. Modifikasi
teknik pembuatan yang dilakukan adalah dengan membentuk loaf roti dalam porsi kecil. Teknik ini membentuk jenis roti mirip dengan roti sobek. Diasumsikan bahwa tidak terjadi
penurunan volume roti yang signifikan ketika tidak terdapat panas lagi yang mengenai roti. Hal ini disebabkan berat roti yang ditanggung dalam 1 loaf tidak berlebihan, sehingga
mengurangi efek bantat akibat proses depanning. Gambar 16 menunjukkan adonan dan roti tawar ungu dalam bentuk roti sobek.
a b
Gambar 16. Roti tawar ungu dalam bentuk sobek : a sebelum proofing dan b setelah baking
Pembentukan roti tawar yang menyerupai teknik pembuatan roti manis pada umumnya dan didukung oleh warna ungu menciptakan persepsi bahwa roti yang disubstitusi ubi jalar
ungu ini merupakan roti manis. Penggunaan gula pasir sebanyak 7.5 yang ditambah dengan rasa manis dari tepung ubi jalar ungu menghasilkan roti dengan tingkat kemanisan yang
40 kurang jelas spesifikasinya. Dari segi tingkat kemanisan roti ini tidak dapat dikatakan sebagai
roti tawar atau bahkan dikatakan sebagai roti manis. Oleh karena itu jumlah gula yang ditambahkan dalam formulasi roti ditingkatkan menjadi 10 sehingga diharapkan tingkat
kemanisannya menyerupai roti manis. Pemilihan angka ini dilakukan berdasarkan trial dan error. Penambahan gula juga mempengaruhi derajat pengembangan adonan dan volume roti.
Gula digunakan sebagai nutrisi oleh khamir untuk melakukan proses fermentasi. Semakin banyak nutrisi, makin banyak gas CO
2
yang dihasilkan dari hasil fermentasi.
4. Uji Organoleptik
