29 Pemilihan waktu optimasi ini juga dilihat berdasarkan suhu gelatinisasi pati ubi jalar.
Dhania 2006 melaporkan bahwa tepung ubi jalar ungu mengalami awal gelatinisasi pada suhu 77.25
o
C dan puncaknya pada suhu 81
o
C. Pengukusan pada suhu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi 100
o
C dianggap mampu menggelatinisasi sebagian pati yang terdapat pada potongan ubi jalar tersebut.
2. Analisis Antosianin Tepung Ubi Jalar Ungu
Tepung ubi jalar ungu yang dibuat berdasarkan perlakuan lama pengukusan dan metode pengeringan diukur kandungan antosianinnya. Dapat dilihat pada Gambar 10 bahwa tepung
ubi jalar ungu yang dihasilkan dari perlakuan 7 menit steam dengan pengeringan oven memiliki nilai antosianin tertinggi, yaitu 188.11 mg Cy-3-glikosida100 g tepung. Perlakuan
pengukusan yang sama dengan pengeringan matahari menghasilkan tepung dengan kandungan antosianin yang tidak jauh berbeda dengan pengeringan menggunakan oven, sedangkan
perlakuan pengukusan 10 menit menunjukkan jumlah antosianin yang lebih rendah, yaitu 167.26 mg Cy-3-glikosida100 g untuk tepung dengan pengeringan matahari dan 169.39 mg
Cy-3-glikosida100 g untuk tepung dengan pengeringan oven. Hal ini menunjukkan bahwa lamanya waktu pengukusan memberi pengaruh terhadap penurunan jumlah antosianin pada
pembuatan tepung ubi jalar. Metode pengeringan sedikit berpengaruh terhadap nilai antosianin. Pengeringan
menggunakan oven menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan kandungan antosianin yang lebih tinggi daripada metode penjemuran Gambar 10. Proses pengeringan dengan oven
berlangsung secara konstan dengan suhu yang lebih tinggi 55 –60
o
C daripada penjemuran 30-40
o
C. Hal ini menyebabkan keluarnya air pada pengeringan dengan oven lebih singkat sehingga kontak antosianin dengan udara panas lebih singkat. Penjemuran membutuhkan
waktu lebih lama untuk mengeringkan tepung ubi jalar ungu, sehingga memungkinkan terjadinya kontak antosianin dengan oksigen lebih lama, walaupun dengan suhu lebih rendah.
Gambar 10. Hasil pengukuran kadar antosianin tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki mg Cy-3-glikosida100 g tepung.
1550 1600
1650 1700
1750 1800
1850 1900
7 menit steam matahari
10 menit steam matahari
7 menit steam oven
10 menit steam oven
186,23
167,26 188,11
169,39
T o
tal an
to sia
n in
m g
C y
-3 -g
lik o
sid a1
g tep
u n
g
30 Truong dan Steed 2008 melaporkan bahwa total antosianin yang terdapat pada bagian
kulit ubi jalar ungu varietas lokal Carolina Utara, Amerika Serikat lebih tinggi daripada bagian umbinya. Kulit ubi jalar ungu yang tidak dikukus mempunyai 174.7 mg Cy-3-
glikosida100 g kulit, sedangkan umbinya mengandung 101.5 mg Cy-3-glikosida100 g umbi. Pada penelitian ini tidak diukur total antosianin yang terdapat pada umbi mentah, tetapi
langsung pada tepung yang telah mengalami modifikasi proses. Melihat total antosianin yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki sejumlah 188.11 mg Cy-3-
glikosida100 g tepung pada perlakuan pengukusan 7 menit dan pengeringan oven, dapat diasumsikan bahwa total antosianin pada ubi jalar mentah lebih tinggi.
3. Analisis Warna Tepung Ubi Jalar Ungu
