19
C. ANALISIS
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada roti tawar ubi jalar ungu adalah uji rating hedonik. Panelis diminta untuk menilai produk pada 7 skala hedonik, sangat suka 1, suka
2, agak suka 3, netral 4, agak tidak suka 5, tidak suka 6, dan sangat tidak suka 7. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang berjumlah 70 orang. Jumlah ini
merupakan batas minimal panelis yang digunakan dalam uji rating hedonik menurut ASTM American Standard Testing Material. Parameter yang digunakan dalam uji rating hedonik
terhadap roti tawar ubi jalar adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam Analysis of Variance ANOVA
untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara ketiga tingkat substitusi yang diberikan pada taraf α 0.5. Jika terdapat perbedaan, analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Test.
2. Analisis Fisik
a. Volume Spesifik Adonan
Pengukuran volume adonan dilakukan dengan prosedur sebagai berikut : 1.
Gelas piala yang akan digunakan dalam pengukuran volume adonan diisi dengan jewawut hingga batas skala. Biji jewawut ini lalu disisihkan.
2. Adonan sejumlah 30 g yang telah kalis dimasukkan ke dalam gelas piala yang telah
diketahui volumenya lalu ditambahkan biji jewawut yang digunakan pada prosedur nomor 1 hingga batas skala.
3. Sisa biji jewawut yang tidak digunakan pada prosedur nomor 2 diukur volumenya
dengan gelas ukur dan dicatat sebagai volume adonan V 4.
Volume spesifik adonan ini dinyatakan dalam satuan cm
3
g Volume spesifik adonan = V
30 g keterangan :
V = Volume roti yang diukur
b. Potensi Pengembangan Adonan
Pengukuran potensi pengembangan adonan dilakukan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Adonan sejumlah 30 g yang telah kalis dimasukkan ke dalam gelas piala dan diukur
volumenya. 2.
Volume adonan roti tersebut dicatat tiap 5 menit hingga volumenya menurun kembali. 3.
Dibuat grafik hubungan volume adonan dengan waktu.
20
c. Volume Spesifik Roti
Pengukuran volume roti dilakukan dengan prosedur sebagai berikut : 1.
Wadah yang akan digunakan dalam pengukuran volume roti diisi dengan jewawut hingga batas atas. Biji jewawut ini lalu disisihkan.
2. Potongan roti yang telah ditimbang M dimasukkan ke dalam wadah yang digunakan
pada prosedur nomor 1 lalu diisi dengan biji jewawut pada prosedur nomor 1. 3.
Sisa biji jewawut pada prosedur nomor 2 diukur volumenya dengan gelas ukur dan dicatat sebagai volume roti V.
4. Volume spesifik roti dinyatakan dalam satuan cm
3
g. Volume spesifik roti = V
M keterangan :
V = Volume roti yang diukur
M = Massa roti yang diukur
d. Analisis Tekstur
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 36 mm dengan radius P36R menggunakan 5 kg load cell. Pengaturan TAXT
–2 yang digunakan adalah untuk sampel roti. Tujuan tes ini adalah untuk menentukan ketegaran firmness roti
menggunakan metode Standar AACC 74-09. Pengaturan TAXT-2 untuk mengukur crumb firmness dalam Tabel 7.
Tabel 7. Pengaturan TAXT-2 untuk mengukur crumb firmness Mode
: Measure Force in Compression
Option :
Return to start Pre-test speed
: 1.0 mms
Test speed :
1.7 mms Post-test speed
: 10.0 mms
Strain :
40 Trigger type
: Auto
– 5 g Tare mode
: Auto
Data acquisition rate :
250 pps Sampel roti dipotong dengan ketebalan 25 mm atau 12.5 mm. Jika sampel roti diiris
dengan ketebalan 12.5 mm harus diukur menggunakan 2 potong secara bersamaan. Sampel diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe. Hasilnya berupa kurva yang
menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dan waktu. Kurva tersebut menunjukkan karakteristik bread firmness. Kurva tersebut mempunyai puncak + yang
diakibatkan oleh 40 kompresi. Nilai distance pada puncak + dicatat dan dikonversikan menjadi 25 kompresi dan dicatat force-nya. Nilai ini merupakan nilai bread firmness.
21 Sebelum dilakukan tes, „strain‟ pengukuran harus dikalibrasi terlebih dahulu. Jarak
antara ujung probe dengan landasan yang ideal adalah sekitar 30 mm.
e. Analisis Warna Metode Hunter
Kategori