15 Pemotongan 0.5; 1; 1.5 cm
Pengukusan 5, 7, 10, 15, dan 20 menit
Penjemuran 9-12 jam Oven pengering 55-60
o
C, 5-6 jam
Keterangan : Penelitian tahap I
Penelitian tahap II
Gambar 5. Diagram alir penelitian
1. Penelitian Tahap I : Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Penelitian tahap I dilakukan untuk menentukan proses pembuatan tepung ubi jalar ungu sehingga dihasilkan warna ungu yang terbaik. Perlakuan yang digunakan adalah tebal
potongan ubi jalar 0.5; 1; 1.5 cm, waktu pengukusan steaming selama 5, 7, 10, 15, dan 20 menit serta metode pengeringan dengan oven pengering pada suhu 55-60
o
C selama 5-6 jam dan matahari dijemur 9-12 jam. Pembuatan tepung ubi jalar ungu yang dilakukan dalam
Ubi Jalar ungu Perlakuan
Pengeringan
Tepung ubi Jalar ungu
Pengamatan secara visual
Pemilihan tepung ubi jalar ungu Pengukuran antosianin dan warna
Analisis Proksimat Substitusi dalam
adonan roti tawar : 20, 30, dan
40 Pemilihan formula roti
Formula I dan II
Formula terpilih
Uji organoleptik hedonik
Roti tawar ungu terpilih
Analisis kimia dan fisik
16 penelitian ini disajikan dalam Gambar 6. Tepung ubi jalar ungu yang dibuat kemudian diukur
intensitas warnanya menggunakan Chromameter Minolta dan kadar antosianinnya.
Gambar 6. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu di dalam penelitian
2. Penelitian Tahap II : Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tepung Ubi Jalar
Ungu
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu hasil penelitian tahap I. Variabel yang digunakan adalah tepung ubi jalar ungu yang
ditambahkan ke dalam formulasi roti tawar. Dalam tahap penentuan formulasi dilakukan uji coba formula roti tawar untuk dilakukan substitusi selanjutnya. Formula roti tawar yang
digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 5. Penggunaan bahan lain dalam formulasi ini dihitung berdasarkan basis tepung yang digunakan 100. Dari kedua formula
dasar roti, dipilih formula yang menghasilkan roti tawar dengan ciri-ciri yaitu mempunyai warna kulit crust berwarna kuning kecoklatan, warna remah crumb putih krem, tekstur
remah yang lembut, aroma harum khas roti, dan mempunyai pengembangan paling bagus. Pengupasan
Ubi Jalar ungu
Pemotongan 0.5; 1; 1.5 cm
Pengukusan 100
o
C 5, 7, 10, 15, dan 20 menit Pengecilan ukuran penyawutan
Pengeringan oven pengering dan matahari
Penggilingan
Pengayakan
Tepung ubi jalar ungu
17 Tabel 5. Formulasi dasar roti tawar
Bahan Formula I
Formula II
Tepung terigu protein tinggi 100
100 Shortening
5 8
Gula pasir 6
7.5 Garam
2 2
Susu skim 2
2 Ragi instan
1 1
Bread improver 0.5
0.7 Air es
60 60
Formula roti tawar terbaik dari hasil pengamatan, bagian tepung terigu 100 diganti beberapa bagian dengan tepung ubi jalar ungu hasil penelitian tahap I. Tepung ubi jalar ungu
yang digunakan adalah 20, 30, dan 40. Persentase tersebut dihitung dari 100 tepung terigu yang digunakan dalam formula dasar roti tawar. Tabel 6 menunjukkan formulasi roti
tawar ubi jalar ungu. Tabel 6. Formulasi roti tawar ubi jalar ungu
Bahan Substitusi 20 Substitusi 30 Substitusi 40
Tepung terigu protein tinggi 80
70 60
Tepung ubi jalar ungu 20
30 40
Shortening 8
8 8
Gula pasir 7.5
7.5 7.5
Garam 2
2 2
Susu skim 2
2 2
Ragi instan 1
1 1
Bread improver 0.7
0.7 0.7
Air es 60
60 60
Emulsifier SSL 0.4
0.4 0.4
Roti tawar dalam penelitian ini dibuat dengan metode straight dough. Jumlah air yang digunakan dalam formulasi roti tawar ubi jalar ungu, sama dengan jumlah air yang digunakan
dalam formulasi roti tawar 100 tepung terigu. Roti tawar yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu tersebut diuji secara organoleptik berdasarkan uji rating hedonik oleh 70 panelis
tidak terlatih menurut ASTM American Standard Testing Material. Penilaian terhadap produk akan lebih difokuskan pada warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pemberian skor pada uji
rating hedonik menggunakan sistem skala kategori yaitu sangat suka 1, suka 2, agak suka 3, netral 4, agak tidak suka 5, tidak suka 6, dan sangat tidak suka 7. Hasil uji
organoleptik tersebut dianalisis menggunakan analisis ragam ANOVA dilanjutkan dengan metode Duncan apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata antar sampel. Produk terpilih akan
dianalisis secara kimia dan fisik. Roti tawar dibuat dengan mencampur bahan dengan menggunakan varimikser untuk
basis tepung minimal 500 g. Semua bahan kecuali shortening dicampur dan diaduk pada
18 kecepatan sedang selama 6 menit hingga terbentuk bulatan adonan utuh. Shortening disisipkan
di bagian tengah bulatan adonan tersebut dan diaduk kembali pada kecepatan sedang hingga semua bahan kalis 9-14 menit. Adonan yang telah kalis berarti semua bahan telah tercampur
rata, tidak menempel pada wadah, dan kering pada bagian luar. Adonan yang telah kalis dibulatkan punch lalu difermentasi pada suhu ruang selama 60 menit. Setelah tahap
fermentasi selesai, adonan tersebut dibagi dividing menjadi ukuran 350 g sesuai volume loyang yang digunakan kemudian dibulatkan rounding seperti bola dan diistirahatkan
selama 20 menit. Adonan yang telah mengembang, ditekan dan di-roll hingga gasnya hilang moulding. Tahap selanjutnya adalah pembentukan loaf roti tawar. Loaf tersebut dimasukkan
ke dalam loyang yang telah dioles dengan shortening untuk dilakukan proofing selama 60 menit pada suhu 38
o
C dan RH 75-85. Tahap terakhir adalah pemanggangan pada suhu 190
o
C selama ± 30 menit. Gambar 7 menunjukkan tahap pembuatan roti tawar metode straight dough.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan roti tawar metode straight dough Subarna, 1992 yang dimodifikasi
Pencampuran dan pengadukan 6 menit
Fermentasi awal 27-30
o
C, 80-85 RH, selama 60 menit Pembentukan dividing, rounding, intermediate proofing, moulding
Pemanggangan 190
o
C selama 30 menit
Roti tawar ungu Proofing 38
o
C, 75-85 RH, selama 60 menit Tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, air, gula, susu skim, garam,
ragi roti, bread improver
Depanning dan Pendinginan Shortening
Pencampuran dan pengadukan hingga kalis 9-14 menit Bulatan adonan
19
C. ANALISIS
