31 tepung ubi jalar ungu dengan pengukusan 7 menit dan pengeringan oven yang dipilih untuk
ditambahkan dalam formulasi roti tawar adalah tepung
a b
c d
Gambar 11. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki berbagai perlakuan : a 7 steam oven, b 10 steam oven, c 7 steam matahari, dan d 10 steam matahari
4. Rendemen Tepung Ubi Jalar Ungu
Pembuatan tepung ubi jalar ungu berarti membuang sejumlah air yang terkandung di dalam umbinya. Dalam prosesnya kemungkinan terdapat kehilangan bahan karena menempel
pada alat, sortir, atau tercecer. Hal ini mempengaruhi persentase rendemen yang dihasilkan dari proses penepungan. Rendemen yang didapatkan dari hasil pembuatan tepung ubi jalar
ungu berukuran 100 mesh adalah 14.79 untuk produksi pertama dan 11.25 untuk produksi kedua. Pada Tabel 9 dapat dilihat rendemen tiap tahap dan rendemen proses berdasarkan basis
ubi mentah pada pembuatan tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki. Rendemen tiap tahap merupakan rendemen yang dihitung berdasarkan basis bentuk ubi jalar pada proses
sebelumnya, sedangkan rendemen proses dihitung dari basis ubi mentah hingga proses tersebut.
Dhania 2006 mengatakan bahwa rendemen tepung ubi jalar ungu ukuran 60 mesh yang diproduksi di daerah Cibungbulang, Bogor adalah 23.95. Rendahnya rendemen yang
dihasilkan pada penelitian ini disebabkan ukuran mesh yang terlalu kecil sehingga padatan yang lolos ayakan lebih sedikit. Efektivitas penggilingan untuk menghasilkan ukuran tepung
ubi jalar ungu 100 mesh lebih rendah. Sawut ubi jalar ungu yang telah kering bersifat sedikit liat, sehingga sulit dipecah menjadi bentuk tepung. Ubi giling yang tidak lolos ayakan
memiliki warna yang lebih gelap dengan bagian tepinya agak mengkilat daripada tepung yang lolos ayakan 100 mesh. Pengukusan yang telah dilakukan pada tahap sebelumnya,
meningkatkan kandungan gula dalam sawut ubi jalar yang telah kering. Woolfe 1992 mengatakan bahwa terjadi peningkatan kandungan gula ketika ubi jalar dimasak. Kandungan
gula pada ubi jalar ungu mentah sekitar 15.26.
32 Tabel 9. Kesetimbangan massa tiap proses dan rendemen pembuatan tepung ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki
Bentuk bahan Produksi
batch I kg
Rendemen tiap tahap
Rendemen proses
Produksi batch II
kg Rendemen
tiap tahap Rendemen
proses Ubi mentah
33.2700 -
- 20.3680
- -
Ubi kupas 28.9600
87.05 87.05
17.2460 84.67
84.67 Ubi kukus
28.9100 99.83
86.90 17.2250
99.88 84.57
Ubi sawut 28.6350
99.05 86.07
17.0360 98.90
83.64 Ubi oven
10.9250 38.15
32.84 5.7365
33.67 28.16
Ubi giling 10.1700
93.09 30.57
5.5832 97.33
27.41 Ubi ayakan
100 mesh 4.9200
48.38 14.79
2.2920 41.05
11.25 basis ubi mentah
Rendemen penepungan yang dihasilkan dari kedua batch produksi cukup berbeda. Proses pengupasan akan mengurangi rendemen ubi sekitar 12.95-15.33. Pengupasan akan
menghilangkan kulit umbi. Proses ini dilakukan secara manual menggunakan hand-held peeler Gambar 12. Alat ini dipilih karena lebih mudah dan cepat digunakan daripada
menggunakan pisau biasa. Mesin abrasive peeler tidak digunakan karena akan dihasilkan rendemen yang sangat kecil. Penggunaan abrasive peeler kurang efektif jika diterapkan pada
ubi jalar yang ukurannya tidak sama besar dan tidak rata permukaannya.
Gambar 12. Pengupasan kulit ubi jalar ungu dengan hand-held peeler. Pengurangan bobot ubi jalar ungu paling besar selama proses pembuatan tepung adalah
proses pengeringan. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki mengandung 67.77 air Widjanarko 2008. Proses pengeringan berarti menghilangkan sejumlah air yang terkandung
dalam bahan pangan atau untuk mencapai target tertentu dalam bahan pangan. Pada produksi tepung ubi jalar ungu I, kehilangan air sebesar 61.85, sedangkan pada II air yang dibuang
sebesar 66.33. Perbedaan angka ini kemungkinan disebabkan oleh perbedaan kadar air ubi jalar mentah yang diolah. Faktor yang mempengaruhinya antara lain, perbedaan umur panen,
musim penanaman, dan tempat tanam dari ubi jalar. Ukuran ubi jalar yang digunakan dalam proses penepungan juga berpengaruh terhadap
persentase rendemen yang dihasilkan. Ukuran umbi yang terlalu kecil mempunyai bobot kehilangan lebih besar daripada yang berukuran besar. Umbi yang berukuran kecil jika
dibandingkan dengan umbi berukuran besar dalam bobot yang sama, memiliki luas permukaan yang lebih besar. Luas permukaan kulit yang besar berarti kehilangan kulit umbi lebih banyak
33 dan akan berpengaruh terhadap bobot hasil. Umbi yang ukurannya kecil memiliki kandungan
bahan kering dan pati lebih sedikit daripada umbi yang berukuran besar, sedangkan massa sisanya adalah air.
5. Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar Ungu Terpilih
