41
5. Analisis Fisik Roti Substitusi Terpilih
Penentuan karakteristik fisik pada formula terpilih adalah volume adonan, rasio pengembangan adonan, volume spesifik roti, tekstur roti, dan warna roti. Analisis ini
dilakukan untuk roti tawar dalam bentuk loaf utuh dan bentuk sobek. Hal ini dilakukan untuk melihat perbedaan karakteristik fisik akibat teknik pembuatan roti substitusi tepung ubi jalar
ungu ini, sehingga dapat ditentukan teknik terbaik untuk pembuatan selanjutnya. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan, roti tawar yang dipilih untuk dilakukan analisis
selanjutnya adalah roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 40. Tabel 12 menunjukkan hasil analisis fisik adonan dan roti tawar ubi jalar ungu bentuk loaf utuh dan
sobek. Tabel 12. Hasil analisis fisik adonan dan roti tawar ubi jalar ungu bentuk loaf utuh dan sobek
Karakter fisik adonan dan roti Bentuk
Loaf utuh Sobek
Volume spesifik adonan cm
3
g 0.83±0.00
0.83±0.00 Crumb firmness kgF
0.13±0.01 0.15±0.01
Volume spesifik roti cm
3
g 2.44 ±0.06
2.08 ±0.06 Warna roti
L : 38.11-39.41 a : 21.22-21.84
b : -0.37- -0.33 hue : 358.3
– 359.1
Volume Spesifik Adonan. Adonan roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu
berwarna ungu secara merata dengan intensitas warna ungu tergantung jumlah yang disubstitusikan. Sejumlah 30 g adonan roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu
sebanyak 40 memiliki volume sebesar 25 cm
3
. Hal ini menunjukkan bahwa volume spesifik adonan adalah 0.83 cm
3
g. Volume adonan roti tawar yang berbentuk loaf utuh ataupun bentuk sobek tidak berbeda karena yang diukur adalah adonannya, bukan produk yang sudah jadi
roti. Dicatat pula volume adonan roti tawar dengan jumlah substitusi tepung ubi jalar ungu
sebanyak 30 dan 20. Dalam berat yang sama, penambahan 30 menunujukkan volume 25 cm
3
, sedangkan penambahan 20 tepung ubi jalar ungu dalam formulasi roti tawar menunjukkan volume sebesar 26 cm
3
. Dengan kata lain, volume spesifik adonan dengan substitusi 20 dan 30 secara berturut-turut 0.87 cm
3
g dan 0.83 cm
3
g. Perbedaan ini disebabkan oleh menurunnya kemampuan adonan roti untuk memerangkap gas ketika
dilakukan mixing dalam struktur lapisan gluten yang terbentuk. Semakin banyak jumlah tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan ke dalam formulasi roti tawar, makin rendah
volumenya dalam jumlah bobot yang sama.
Potensi Pengembangan Adonan.
Adonan roti perlu mengalami tahap yang cukup panjang untuk dapat menjadi roti. Adonan roti tawar memerlukan waktu fermentasi lebih
panjang daripada adonan roti manis ataupun jenis roti lainnya. Adanya khamir dalam adonan roti tawar dapat menghasilkan gas CO
2
yang akan menghasilkan tekstur berongga dan menjadikan roti lebih mengembang. Gas yang dihasilkan ini akan mencapai angka tertentu
42 dan berbeda tiap formulasi. Hal yang mempengaruhi jumlah gas yang dihasilkan adalah
jumlah substrat dan aktivitas yeast. Dalam waktu tertentu, adonan roti tawar akan mengalami pengembangan karena volumenya diisi dengan gas CO
2
. Hingga waktu tertentu, akan diproduksi gas CO
2
dalam jumlah tertentu dan akan mengalami tahap optimal tidak terjadi kenaikan volume adonan.
Adonan roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 20 mampu meningkatkan volume adonannya hingga 130 cm
3
dari 26 cm
3
selama 150 menit. Adonan roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30 mampu meningkatkan volume
adonannya hingga 120 cm
3
dari 25 cm
3
selama 155 menit. Adonan roti tawar yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 40 hanya mampu meningkatkan volume adonannya hingga
79 cm
3
dari 25 cm
3
selama 130 menit. Melihat karakter pengembangan adonan yang berbeda antara ketiga tingkat substitusi, perlu diperhatikan lamanya waktu fermentasi. Gambar 17
menunjukkan potensi pengembangan adonan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu.
Gambar 17. Grafik potensi pengembangan adonan roti tawar ubi jalar ungu Proses fermentasi yang terus dilanjutkan pada adonan yang sudah mencapai volume
maksimum, akan menyebabkan penurunan volume. Hal ini disebabkan kemampuan lapisan gluten yang dibentuk adonan ini mulai berkurang sehingga gas CO
2
yang dihasilkan keluar dari adonan dan berakibat pada penurunan volume. Volume maksimum dan waktu optimal
yang telah diteliti tersebut merupakan batas waktu adonan mulai dari proses setelah pengadukan hingga baking untuk menghasilkan roti dengan volume optimal. Waktu ini dapat
dibagi menjadi waktu fermentasi, dividing, fermentasi intermediet, dan proofing.
Volume Spesifik Roti. Volume spesifik roti dihitung dari rasio volume roti dengan
beratnya. Penghitungan volume spesifik dihitung dari potongan roti yang telah ditimbang terlebih dahulu. Sistem pengukuran volume potongan roti dilakukan dengan sedikit
modifikasi. Greene dan Bovell-Benjamin 2004 mendefinisikan pengukuran volume roti menggunakan metode penggantian. Hathorn et al. 2008 menggunakan kacang sebagai bahan
pengganti tepung terigu dalam metode penggantian ini. Dalam penelitian ini digunakan biji 20
40 60
80 100
120 140
50 100
150 200
Vo lu
m e
Pe n
g e
m b
an g
an cm
3
Waktu Pengembangan menit
Substitusi 40 substitusi 30
Substitusi 20
43 jewawut untuk membantu pengukuran volume spesifik. Jewawut memiliki butiran yang lebih
kecil sehingga pendekatan volumenya lebih teliti. Pengukuran volume roti hanya diambil dalam bentuk potongan karena lebih mudah
untuk diukur daripada mengukur 1 loaf roti. Volume spesifik roti ubi jalar ungu yang dibuat dalam bentuk loaf utuh adalah 2.44 ± 0.06 cm
3
g, sedangkan roti bentuk sobek memiliki volume spesifik 2.08 ± 0.06 cm
3
g Tabel 11. Makin tinggi volume spesifik berarti makin besar volume roti yang diukur. Bentuk loaf memiliki volume spesifik lebih besar daripada
bentuk sobek karena bentuk ini mampu menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dan pemanggangan dalam strukturnya yang kompak. Bentuk roti sobek yang tidak
saling rekat satu loaf dengan loaf lainnya dapat menyebabkan gas yang dihasilkan saat proses proofing dan pemanggangan keluar dari bentuk kompak roti.
Analisis Tekstur. Roti tawar ubi ungu yang merupakan formula terpilih oleh 70 panelis
berdasarkan uji rating hedonik dianalisis kualitas teksturnya menggunakan Texture Analyzer TA-XT 2. Tabel 11 menunjukkan bahwa bentuk loaf utuh pada roti tawar dengan substitusi
40 memiliki nilai firmness sebesar 0.13 kgF, sedangkan bentuk sobek bernilai 0.15 kgF. Hal ini menunjukkan bahwa roti tawar yang dibuat menggunakan metode roti sobek lebih bersifat
firm daripada bentuk loaf. Namun, nilai force tersebut tidak berbeda secara nyata. Tingginya nilai firmness roti ubi jalar ungu dalam bentuk sobek ini karena teknik pembuatannya yang
lebih kompleks dan letak loaf kecilnya berarah mendatar, sedangkan bentuk loaf utuh lebih sederhana dalam teknik pembuatannya.
Analisis Warna. Warna memegang peran penting dalam penentuan karakteristik roti,
terutama dalam segi penampakan. Pada umumnya roti memiliki penampakan yang terang bagian crumbnya dan sedikit kecoklatan pada bagian crust. Roti yang mempunyai
penampakan terang umumnya terbuat dari tepung terigu. Saat ini berkembang roti dengan penampakan warna yang tidak putih, seperti Rye bread dan roti gandum utuh yang berwarna
lebih gelap. Akan tampak tidak wajar, jika Rye bread memiliki warna yang terang karena akan menimbulkan kecurigaan konsumen dengan penambahan bahan yang bermcam-macam untuk
memutihkan warna roti yang semula gelap. Roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu ini akan menunjukkan penampakan
yang berwarna ungu. Semakin banyak jumlah tepung ubi ungu yang dicampur di dalam adonan, makin pekat warna ungu yang ditampakkan. Warna ungu ini akan menjadi sedikit
kemerahan setelah roti mengalami proses pemanggangan. Hal ini terjadi karena antosianin akan terdegradasi dalam suhu tinggi menjadi berwarna merah. Antosianin sebenarnya sangat
labil terhadap perubahan suhu, namun ketika senyawa ini terikat dalam adonan, kondisinya untuk terdegradasi menjadi lebih kecil. Berdasarkan hasil pengukuran intensitas warna roti ubi
jalar ungu menghasilkan nilai L yang berkisar antara 38.11 hingga 39.41. Angka ini tidak terlalu berbeda jauh dengan intensitas warna yang dimiliki oleh tepung ubi ungu L 42.08
yang ditambahkan dalam formulasi roti tawar ini. Nilai a yang berhasil dideteksi dari roti ubi jalar ungu ini adalah 21.22 hingga 21.84. Intensitas ini menunjukkan bahwa roti ini hampir
gelap. Nilai b dari roti ubi jalar ungu ini adalah -0.37 hingga -0.33 menunjukkan bahwa roti ini mengandung unsur warna kekuningan walau agak gelap. Hal ini disebabkan karena lebih
dari 60 dari berat total roti tawar ungu ini berwarna putih kekuningan. Nilai hue 358.3 sampai 359.1 menunjukkan bahwa roti ini berada dalam kisaran warna ungu.
44
6. Analisis Kimia Roti Substitusi Terpilih
Kategori