26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP I : PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
1. Kondisi Proses
Desain proses pembuatan tepung ubi jalar ungu ditujukan agar dapat diterapkan di industri rumah tangga dan industri kecil, khususnya koperasi Harum Jaya, Cibungbulang,
Bogor. Tepung ubi jalar ungu yang dibuat di koperasi Harum Jaya memiliki warna ungu pudar dan agak berwarna coklat. Tepung ubi jalar ungu tersebut dibuat seperti pembuatan tepung ubi
jalar putih. Tepung ubi jalar ungu diperoleh dari pengeringan secara terpisah antara pati dan padatan ampas ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu yang telah dibersihkan, diparut lalu diperas
untuk memisahkan ampas dan larutan pati. Larutan pati diendapkan untuk diambil patinya, dan dibuang airnya. Pati dan ampas ubi jalar ungu dijemur hingga kering. Ampas dan pati
yang dijemur secara terpisah akan lebih cepat kering daripada parutan ubi jalar karena jumlah air yang harus diuapkan lebih sedikit. Umumnya penjemuran parutan ubi jalar membutuhkan
waktu 2-3 hari, sedangkan penjemuran pati dan ampas ubi jalar secara terpisah hanya membutuhkan waktu 1 hari. Meskipun lebih efisien, cara ini kurang sesuai untuk diterapkan
dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu karena akan menghasilkan tepung dengan penampakan warna ungu yang tidak cerah dan menarik seperti pada umbi basahnya. Gambar
8 menunjukkan tepung ubi jalar ungu yang dibuat dengan cara penjemuran ampas dan pati secara terpisah.
Gambar 8. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang dibuat dari penjemuran ampas dan pati secara terpisah
Warna tepung ubi jalar ungu pada Gambar 8 menunjukkan warna ungu pucat dan sedikit kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh terlarutnya antosianin ketika parutan ubi jalar ungu
diperas. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air Markakis 1982. Air perasan tersebut hanya diambil patinya saja, sehingga antosianin yang terkandung di dalamnya
terbuang. Selain itu, pencampuran pati dan ampas yang telah kering pada proses penggilingan menyebabkan warnanya agak sedikit pucat karena warna putih pati ubi jalar ungu yang
bercampur dengan ampas. Warna sedikit kecoklatan pada tepung ubi jalar disebabkan adanya pencoklatan enzimatis ketika dilakukan pemarutan. Pencoklatan ini terjadi karena enzim yang
aktif dari ubi jalar belum sempat dinon-aktifkan sesaat setelah dikupas dan bereaksi dengan udara yang mengandung oksigen sehingga menghasilkan senyawa polifenol peroksidase.
Dalam tahap pertama penelitian dilakukan optimasi proses pembuatan tepung ubi jalar dengan modifikasi pengukusan pada potongan ubi jalar sehingga dihasilkan tepung dengan
warna yang stabil, seragam, dan diharapkan memiliki kandungan antosianin yang optimal.
27 Pengukusan yang dilakukan dapat menginaktivasi senyawa tripsin inhibitor dan
menginaktivasi polifenol peroksidase yang terbentuk setelah pengupasan. Pengukusan merupakan cara paling mudah yang dapat diterapkan dalam industri rumah tangga untuk
menginaktivasi enzim penyebab pencoklatan. Selain itu, panas yang diberikan selama proses pengukusan akan merata ke seluruh jaringan potongan ubi jalar ungu daripada pencelupan
pada air panas. Ketika proses pengeringan terjadi degradasi warna ungu yang dicirikan oleh lepasnya
cincin antosianin. Jurd 1992 menyatakan bahwa pemanasan pada basa anhidrat dari malvidin, sianidin, dan peonidin 3,5-diglukosidase pada pH 7 akan mengubah sebagian
strukturnya menjadi bentuk kalkon dan sebagian lagi terdekomposisi dengan kehilangan cincin B sehingga menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Senyawa ini didefinisikan
sebagai kumarin glukosida XXVIII. Antosianin yang larut air akan terbawa oleh uap air yang menghilang sehingga warnanya pudar.
Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan mengupas kulit ubi jalar ungu dan segera merendamnya dalam air hingga proses selanjutnya. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya pencoklatan enzimatis. Ubi yang telah bersih tersebut dipotong dan dikukus. Tebal potongan yang dicoba adalah setelah 0.5, 1, dan 1.5 cm. Waktu pengukusan yang telah
dilakukan adalah 5, 7, 10, 15, dan 20 menit. Cara pengeringan yang dilakukan, yaitu menggunakan oven pengering pada suhu 55-60
o
C dan pengeringan matahari penjemuran. Berdasarkan hasil trial dan error yang telah dilakukan, ketebalan potongan ubi jalar
sebesar 0.5 cm akan mempercepat terjadinya pelunakan jaringan akibat pengukusan. Pengukusan potongan ubi jalar setebal 0.5 cm selama 7 menit sudah mampu membuat seluruh
bagian ubi menjadi lunak. Kondisi ini tidak memungkinkan untuk dilakukan penyawutan sebelum dikeringkan karena bagian ubi sangat lunak dan mengandung air sekitar 70.
Bahkan, ubi kukus tersebut dapat menyatu jika dilumatkan. Dengan alasan ini, selanjutnya perlakuan kombinasi antara ketebalan 0.5 cm dengan waktu pengukusan lainnya tidak
dilakukan. Ketebalan potongan ubi jalar ungu sebesar 1 cm menghasilkan karakteristik ubi yang
baik ketika diberi pemanasan. Waktu pengukusan selama 5 menit masih belum mampu membuat stabil warna ubi yang dihasilkan. Setelah didinginkan, ubi masih berubah menjadi
sedikit kecoklatan. Pemberian panas selama 7 dan 10 menit dianggap cukup untuk membuat perubahan warna yang menarik, tetapi tidak terlalu mengubah tekstur ubi menjadi terlalu
lunak sehingga masih memungkinkan untuk dilakukan penyawutan pada proses selanjutnya. Pengukusan potongan ubi jalar selama 15 menit telah membuat ubi jalar ungu menjadi matang
dan lunak. Begitu juga dengan lama pengukusan selama 20 menit yang menyebabkan ubi jalar ungu menjadi sangat lunak dan kurang memungkinkan untuk dilakukan penyawutan. Gambar
9 menunjukkan potongan ubi jalar ungu setebal 1 cm sebelum dan sesudah pengukusan 7 menit.
28 a
b Gambar 9. Potongan ubi jalar ungu dengan ketebalan 1 cm : a sebelum pengukusan dan b
sesudah pengukusan selama 7 menit Pengukusan potongan ubi setebal 1.5 cm selama 5 menit tidak terlalu mengubah tekstur
ubi menjadi lunak, bahkan masih dapat dikatakan seperti ubi mentah. Lama pengukusan 7 dan 10 menit menghasilkan ubi jalar ungu yang agak lunak di bagian luarnya, sedangkan bagian
dalam masih keras. Warna yang dihasilkan pada bagian potongan tersebut pun berbeda. Bagian luar potongan ubi sudah berwarna cerah, sedangkan bagian dalamnya masih pucat dan
tekstur masih keras. Pengukusan selama 15 menit menghasilkan potongan ubi jalar cukup matang, tetapi masih ada bagian di dalam potongan yang masih keras. Pengukusan selama 20
menit mampu membuat potongan ubi jalar setebal 1.5 cm menjadi sangat lunak dan lembek di bagian luarnya, sedangkan bagian dalam cukup lunak. Hal ini terjadi karena penetrasi panas
yang kurang merata akibat terlalu tebalnya jaringan ubi jalar yang harus terpapar panas. Bagian luar potongan ubi jalar yang terpapar panas secara langsung akan menjadi lebih cepat
lunak daripada bagian dalamnya. Perlakuan tebal potongan menunjukkan korelasi positif dengan lamanya waktu
pengukusan yang diperlukan untuk mencapai hasil optimal. Semakin tebal potongan, makin lama waktu pengukusan. Selain itu, ketebalan yang berlebihan di atas 1 cm menyebabkan
penetrasi panas yang kurang merata pada potongan ubi jalar. Hal ini tentunya menyebabkan perbedaan warna jaringan ubi jalar pada ketebalan yang berbeda. Ketebalan potongan ubi jalar
ungu yang kurang dari 1 cm menyebabkan kemudahan terdegradasinya antosianin karena panas. Berdasarkan pertimbangan kemudahan persiapan, kemudahan proses, efektivitas
waktu, dan lama pengukusan yang berhubungan dengan biaya produksi, dipilih ketebalan potongan ubi jalar setebal 1 cm.
Tahap yang dilakukan setelah pengukusan adalah penyawutan. Tujuan penyawutan adalah memperkecil ukuran ubi jalar ungu sekaligus memperluas permukaannya sehingga
mempercepat proses pengeringan. Kontak udara panas yang kering dengan permukaan sawut ubi jalar akan membawa air bebas yang berada dalam jaringan. Bentuk ubi jalar yang disawut
akan lebih mudah digiling daripada bentuk potongan Hal 2000. Waktu pengukusan yang dipilih untuk diteliti pada tahap selanjutnya adalah 7 dan 10
menit. Penampakan warna yang paling cerah dan menarik diamati berdasarkan visualisasi mata normal dari kombinasi antara tebal potongan dan waktu pengukusan ubi jalar ungu
tersebut. Dari kombinasi tersebut dipilih 4 perlakuan optimal dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu, yaitu perlakuan pengukusan 7 menit dengan pengeringan oven 7 menit steam
oven, pengukusan 10 menit dengan pengeringan oven 10 menit steam oven, pengukusan 7 menit dengan pengeringan matahari 7 menit steam matahari, dan pengukusan 10 menit
dengan pengeringan matahari 10 menit steam matahari.
29 Pemilihan waktu optimasi ini juga dilihat berdasarkan suhu gelatinisasi pati ubi jalar.
Dhania 2006 melaporkan bahwa tepung ubi jalar ungu mengalami awal gelatinisasi pada suhu 77.25
o
C dan puncaknya pada suhu 81
o
C. Pengukusan pada suhu lebih tinggi dari suhu gelatinisasi 100
o
C dianggap mampu menggelatinisasi sebagian pati yang terdapat pada potongan ubi jalar tersebut.
2. Analisis Antosianin Tepung Ubi Jalar Ungu
Kategori