9 Tabel 4. Gugus pengganti pada struktur kation flavium antosianin utama
Antosianidin R
1
R
2
R
3
R
4
R
5
R
6
R
7
Aurantinidin -H
-OH -H
-OH -OH
-OH -OH
Sianidin -OH
-OH -H
-OH -OH
-H -OH
Definidin -OH
-OH -OH
-OH -OH
-H -OH
Europinidin -OCH
3
-OH -OH
-OH -OCH
3
-H -OH
Luteolinidin -OH
-OH -H
-H -OH
-H -OH
Pelargonidin -H
-OH -H
-OH -OH
-H -OH
Malvidin -OCH
3
-OH -OCH
3
-OH -OH
-H -OH
Peonidin -OCH
3
-OH -H
-OH -OH
-H -OH
Petunidin -OH
-OH -OCH
3
-OH -OH
-H -OH
Rosinidin -OCH
3
-OH -H
-OH -OH
-H -OCH
3
Sumber : Martin et al. 2009 Sejak lama manusia mengonsumsi antosianin yang terkandung dalam buah atau
sayuran yang dimakan. Selama ini tidak pernah terjadi suatu penyakit atau keracunan yang disebabkan pengonsumsian pigmen ini. Oleh karena itu, antosianin merupakan salah satu
sumber pewarna untuk makanan yang dapat menggantikan bahan pewarna sintetik Brouillard 1982. Bahkan pada abad ke-12, senyawa ini telah dipercaya memiliki khasiat seperti obat
Astawan dan Kasih 2008. Antosianin memiliki potensi biologis dan fungsi farmakologis, seperti antioksidatif Shih et al. 2007, antiinflamatori Karlsen et al. 2007, antitumor Shih et
al. 2005, dan kemampuan menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler Prior dan Wu 2006.
4. Antosianin pada Ubi Jalar Ungu
Keberadaan antosianin pada suatau tanaman tidak selalu sama jenis dan komposisinya Philpott et al. 2004. Namun, pigmen ini umumnya terdapat pada bagian epidermis dan sel
mesofil periferal suatu bahan pangan Astawan dan Kasih 2008. Jenis antosianin pada ubi jalar ungu adalah bentuk mono- atau diasilasi dari jenis peonidin dan sianidin Terahara et al.
2000; 2004. Antosianin dari ubi jalar ungu lebih stabil daripada pigmen yang terkandung di dalam
strawberi, kubis merah, dan perilla Zhang et al. 2009. Bahkan efek free radical scavenging- nya lebih tinggi daripada pigmen yang terkandung dalam kubis merah, kulit anggur, elderberi,
dan jagung ungu, serta asam askorbat Kano et al. 2005; Philpott et al. 2004. Oleh karena itu, ubi jalar ungu merupakan sumber antosianian yang baik untuk diaplikasikan dan diolah lebih
lanjut. Steed dan Truong 2008 mengatakan bahwa total antosianin yang terdapat pada ubi
jalar ungu yang ditanam di Carolina, Amerika Serikat mengandung 107.8 mg antosianin100 g umbi basah. Berbeda halnya dengan kadar antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki yang
diteliti oleh Widjanarko 2008 yang menunjukkan hingga 923.65 mg antosianin100 g umbi basah.
10
5. Stabilitas Antosianin
Antosianin merupakan senyawa yang reaktif. Sifat reaktif ini disebabkan oleh inti kation flavium pada pigmen antosianin yang kekurangan elektron. Pigmen ini ternyata
memiliki kestabilan yang rendah, baik ketika berada dalam jaringan bahan pangan ataupun di dalam produk pangan. Reaksi yang terjadi umumnya menyebabkan terjadinya kehilangan
warna. Beberapa faktor kimia dan fisik yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin adalah enzim, oksigen, asam askorbat, gula dan senyawa turunannya, pH, logam, suhu,
cahaya, kondensasi, serta sulfur dioksida Markakis 1982. Setiap faktor memberikan kontribusi terhadap diskolorisasi antosianin. Selain itu jenis antosianin juga berpengaruh
terhadap kestabilannya. Namun yang paling mempengaruhi dalam proses diskolorisasi antosianin adalah suhu, cahaya, oksigen, dan pH.
Laju kehilangan warna antosianin secara enzimatik lebih tepatnya disebabkan oleh glukosidase yang menghidrolisis grup 3-glikosidik menjadi glikon yang tidak stabil.
Kerusakan antosianin juga dapat disebabkan oleh fenolase yang membutuhkan katekol atau o-dihidroksifenol lainnya untuk aktivasi Jurd 1992. Peng dan Markakis 1963
menyimpulkan bahwa perubahan warna fenolase-katekol-antosianin juga melibatkan enzim untuk oksidasi. Peroksidase dapat mengkatalisis terjadinya diskolorisasi antosianin. Begitu
juga dengan kehadiran fenolase fenoloksidase dan polifenoloksidase. Fenolase akan bereaksi dengan antosianin. Reaksinya akan terjadi sangat kuat ketika ada senyawa fenolik untuk
menjadi substrat daripada antosianin sebagai substratnya. Pirokatekol dalam bahan pangan akan dioksidasi oleh fenolase menjadi o-benzokuinon. Sistem enzimatik yang dapat
menyebabkan diskolorisasi antosianin dapat ditemukan pada kapang, akar, daun, dan buah Markakis 1982.
Antosianin yang terkandung dalam bahan pangan akan teroksidasi oleh o-benzokuinon tersebut menjadi senyawa yang tidak berwarna. Hal inilah yang menyebabkan hilanganya
warna merah keunguan yang ditampakkan oleh antosianin. Enzim yang dapat merusak antosianin dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Siegel et al. 1971 melaporkan bahwa buah
ceri yang diberi perlakuan dikukus selama 45-60 detik sebelum dibekukan akan meminimalisasi terjadinya kerusakan antosianin pada proses pengolahan selanjutnya.
Panas yang terdapat dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan, akan merusak keberadaan antosianin. Terdapat hubungan logaritmik antara kerusakan antosianin
dengan temperatur, begitu pula dengan hubugan yang terjadi antara kerusakan antosianin dengan waktu pemanasan pada suhu konstan. Markakis 1982 menjelaskan bahwa terjadinya
pembukaan heterosiklik dan susunan kalkon merupakan tahap pertama yang terjadi dalam proses degradasi antosianin.
Cahaya memegang peranan penting dalam pembentukan pigmen antosianin, yaitu berkaitan dengan proses fotosintesis. Hal ini terjadi dalam proses pematangan dan perubahan
warna merah pada buah stroberi. Begitu pula sebaliknya, cahaya mempercepat degradasi antosianin. Jenis antosianin yang paling stabil terhadap keberadaan cahaya adalah diglikosida
yang termetilasi atau terasilasi. Non-asilasi diglikosida merupakan jenis antosianin yang kurang stabil, bahkan monoglikosida paling tidak stabil Markakis 1982.
Derajat keasaman pH akan mempengaruhi warna dan penampakan dari pigmen antosianin. pH juga mempengaruhi stabilitas antosianin. Antosianin akan lebih stabil pada
kondisi asam pH 2-4.5 daripada kondisi netral atau basa. Kestabilan antosianin pada pH rendah akan menurun secara perlahan dengan kehadiran oksigen dalam sistem pangan. Pada
11 kisaran pH yang sama, kehadiran oksigen dapat mempercepat terjadinya kerusakan antosianin
Markakis 1982. Nebesky et al. 1949 yang diacu dalam Markakis 1982 mengatakan bahwa oksigen dan suhu merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap kerusakan
antosianin. Asam askorbat diduga menginduksi kerusakan antosianin yang dijembatani oleh
kehadiran H
2
O
2
. Asam askorbat yang teroksidasi oleh oksigen dan ion tembaga akan membentuk H
2
O
2
. Peroksida ini akan mengubah antosianin menjadi senyawa yang tidak berwarna. Meschter 1953 yang diacu dalam Markakis 1982 melaporkan bahwa asam
dehidroaskorbat juga dapat membuat antosianin menjadi tidak berwarna dengan laju reaksi yang lebih rendah daripada asam askorbat.
Gula dan senyawa turunannya juga dapat menyebabkan degradasi antosianin. Gula jenis fruktosa, arabinosa, laktosa, dan sorbosa paling berpengaruh dalam kerusakan antosianin
daripada sukrosa, glukosa, dan maltosa. Antosianin dapat mengalami kondensasi dengan sendirinya dan dengan senyawa
organik lainnya. Kondensasi antosianin dengan senyawa lainnya akan menghasilkan pergeseran batokromik dan kenaikan absorptivitas. Kondisi ini dinamakan dengan
kopigmentasi. Pengolahan terhadap ubi jalar ungu menyebabkan penurunan antosianin. Kerusakan
antosianin sekitar 10-30 terjadi pada ubi ungu varietas Ayamurasaki akibat penggorengan dan pengukusan, hampir 70 warna ubi jalar ungu rusak akibat proses pembuatan selai
Widjanarko 2008.
C. TEKNOLOGI PEMBUATAN ROTI 1.
