13 dan yang terbentuk ketika fermentasi Stauffer 1990. Pada suhu 80
o
C ke atas, keberadaan 0.5 SSL akan membantu proses pengembangan adonan, sama halnya dengan keberadaan 3
shortening dalam adonan Moore dan Hoseney 1986. Eliasson 1983 melaporkan bahwa SSL mampu menurunkan laju rekristalisasi pati.
D. ROTI SUBSTITUSI BAHAN LOKAL
Tepung terigu merupakan pemegang peran penting dalam teknologi pembuatan roti tawar, terutama tepung terigu yang mengandung protein tinggi. Kandungan glutenin dan gliadin yang
hampir sama komposisinya menyebabkan tekstur adonan roti yang dibentuk pun menjadi sempurna. Namun, tidak menutup kemungkinan bagi tepung dari bahan lain untuk diolah menjadi
produk bakery, walaupun hasilnya tidak semaksimal ketika menggunakan 100 tepung terigu. Subarna 1992 mengatakan bahwa tingkat substitusi bahan selain tepung terigu pada pembuatan
roti hanya mampu mencapai angka 30. Akan terjadi penurunan mutu yang sangat terlihat nyata ketika ditambahkan tepung lain lebih dari 30.
Beberapa bahan lokal yang pernah diteliti dan diolah menjadi produk bakery adalah singkong, kacang tunggak, kacang gude, kacang kedelai, jagung, sorgum, ubi jalar, sukun, pisang,
dan beras. Bahan lokal tersebut digunakan secara parsial menggantikan tepung terigu baik digunakan sendiri atau dicampur antara beberapa bahan lokal membentuk tepung komposit.
Secara nyata akan terjadi penurunan kualitas mutu roti yang dihasilkan oleh bahan selain tepung terigu, berbanding terbalik dengan jumlah bahan lokal yang disubstitusi Hathorn et al. 2008.
Pemakaian tepung selain terigu, misalnya tepung dari kacang-kacangan, tepung dari serealia selain gandum Rohadi 1982, dan tepung umbi-umbian Muharam 1992 dapat dilakukan dalam
pembuatan roti tawar. Penggantian sebagian tepung terigu dapat menyebabkan kualitas crumb turun, volume roti rendah, dan timbul aroma menyimpang Rohadi 1982.
Penggunaan bahan baku selain tepung terigu dimaksudkan untuk berbagai tujuan. Tujuan tersebut adalah adanya keinginan untuk mengurangi ketergantungan akan kebutuhan gandum
yang hanya diproduksi di negara tertentu dan adanya isu akan penyakit yang berhubungan dengan saluran pencernaan karena alergi terhadap gluten Mezaize et al. 2009.
Penambahan sejumlah bahan pembantu tertentu dilakukan agar dihasilkan produk bakery yang masih memenuhi mutu roti tawar pada umumnya. Beberapa bahan lainnya yang
ditambahkan adalah
1 hidrokoloid
carboxymethylcellulose [CMC],
guar gum,
hydroxypropylmethylcellulose [HPMC], dan xanthan gum 2 dough improver Potassium bromate [KBrO
3
] 3 emulsifier sodium stearoyl lactylate [SSL] dan gliseril monostearat [GMS] 4 enzim malt dan
α-amilase dari mikroba Nakai dan Wing 2000.
14
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari tiga bagian, yaitu bahan untuk membuat tepung ubi jalar ungu, bahan untuk roti tawar ubi jalar ungu, dan bahan analisis.
Bahan yang digunakan untuk membuat tepung ubi jalar ungu adalah ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang didapat dari lahan pertanian di Cibungbulang, Bogor. Bahan yang
digunakan untuk membuat roti tawar ubi jalar ungu adalah tepung ubi jalar ungu hasil optimasi, tepung terigu protein tinggi, air es, shortening, gula pasir, susu skim, garam, ragi
roti, emulsifier Sodium Stearoyl Lactylate, dan bread improver. Bahan-bahan kimia yang diperlukan untuk analisis adalah aquades, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, NaOH-Na
2
S
2
O
3
, HBO
3
, HCl, NaOH, heksana, larutan etanol 95, methilene blue, metanol pro analis, dan buffer Na-fosfat.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi beberapa bagian, yaitu 1.
Alat untuk membuat tepung, yaitu : pengukus, pisau, disc mill, ayakan, tray pengering, baskom, penyawut schredder, dan oven pengering.
2. Alat untuk membuat roti, yaitu : varymixer, loyang roti tawar berukuran 22, oven,
proofer, bread slicer, pisau roti, timbangan, gelas ukur, baskom, dan termometer. 3.
Alat untuk analisa kimia, yaitu Erlenmeyer, cawan aluminium, timbangan analitik, labu Kjeldahl, destilator, buret, corong, dan peralatan gelas.
4. Alat untuk analisa fisik, yaitu gelas ukur, gelas piala, dan loyang.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian yang dilakukan terdiri atas dua tahap, yaitu tahap pembuatan tepung ubi jalar
ungu dan tahap pembuatan roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu. Gambar 5 menunjukkan tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian.
