40 kurang jelas spesifikasinya. Dari segi tingkat kemanisan roti ini tidak dapat dikatakan sebagai
roti tawar atau bahkan dikatakan sebagai roti manis. Oleh karena itu jumlah gula yang ditambahkan dalam formulasi roti ditingkatkan menjadi 10 sehingga diharapkan tingkat
kemanisannya menyerupai roti manis. Pemilihan angka ini dilakukan berdasarkan trial dan error. Penambahan gula juga mempengaruhi derajat pengembangan adonan dan volume roti.
Gula digunakan sebagai nutrisi oleh khamir untuk melakukan proses fermentasi. Semakin banyak nutrisi, makin banyak gas CO
2
yang dihasilkan dari hasil fermentasi.
4. Uji Organoleptik
Substitusi tepung ubi jalar ungu dalam formulasi roti tawar yang telah dilakukan, diujikan daya terimanya terhadap 70 panelis tidak terlatih. Menurut Chambers dan Wolf
1996 uji afektif minimal menggunakan 30 panelis pada skala laboratorium, tetapi menurut ASTM American Standard Testing Material jumlah panelis minimal untuk uji rating
hedonik adalah 70 orang panelis tidak terlatih. Tabel 9 menunjukkan hasil uji rating hedonik terhadap 3 sampel, yaitu roti ubi jalar ungu dengan tingkat substitusi 20, 30, 40. Hasil
uji rating hedonik tersebut menunjukkan adanya tingkat kesukaan yang cukup tinggi di atas skala netral. Secara keseluruhan, substitusi tepung ubi jalar ungu dalam formula roti tawar
dapat diterima oleh panelis sampai 40 substitusi. Tabel 11 menunjukkan bahwa tidak terdapat nilai hasil uji yang menunjukkan angka 4 netral untuk semua atribut yang diujikan
warna, aroma, tekstur, dan rasa pada tiap-tiap formula. Tabel 11. Hasil uji rating hedonik roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu
Tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu
Nilai
1
Warna Aroma
Tekstur Rasa
Signifikansi 0.000
0.000 0.036
0.001 20
3.9
c
3.9
b
3.5
b
3.3
b
30 2.6
b
3.9
b
3.3
a, b
3.4
b
40 2.2
a
3.1
a
3.0
a
2.7
a
Keterangan : Angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada uji beda Duncan p0.05.
1
Nilai: 1= sangat disukai, 2= disukai, 3= agak disukai, 4= netral, 5= agak tidak disukai, 6= tidak disukai, 7= sangat tidak disukai
Melihat skor hasil uji organoleptik untuk semua atribut, formula dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu 40 mendapat skor tertinggi dan berbeda nyata p0.05
dengan tingkat subtitusi lainnya kecuali untuk atribut tekstur. Atribut yang memiliki nilai kesukaan paling kecil adalah aroma. Aroma ubi jalar sangat khas pada roti tawar ini walaupun
tingkat substitusinya di bawah 50. Panelis lebih menyukai roti tawar dengan 40 substitusi tepung ubi jalar ungu karena
karakteristik roti ini paling menonjol dan tegas daripada tingkat substitusi lainnya. Karakteristik yang menonjol dari roti dengan substitusi 40 adalah warna terlihat paling
ungu, aromanya khas ubi panggang, tekstur yang lembut, dan rasa yang paling enak.
41
5. Analisis Fisik Roti Substitusi Terpilih
