24 dididihkan, didinginkan dan disaring melalui kertas yang telah diketahui beratnya sambil
dicuci dengan K
2
SO
4
10. Residu di kertas saring dicuci dengan air mendidih dilanjutkan dengan alkohol 95. Kertas saring dikeringkan di dalam oven 100-105
o
C sampai berat konstan 1-2 jam, didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar serat
kasar basis basah dan basis kering didasarkan pada persamaan :
Keterangan : bb
= kadar serat kasar per bahan basah bk
= kadar serat kasar per bahan kering W
= bobot contoh g W1
= bobot residu + kertas saring kering g W2
= bobot kertas saring kering g
g. Total Antosianin Giusti dan Worlstad 2001
Sebanyak 1 g sampel diekstrak menggunakan metanol 85 dan HCl 15 dan didiamkan selama 2 jam pada ruang gelap. Sejumlah 1 ml sampel hasil ekstraksi
dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama ditambah larutan potasium klorida 0.025 M pH 1 sebanyak 9 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan
larutan sodium asetat 0.4 M pH 4.5 sebanyak 9 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua
perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 530 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit.
Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan: A = [A
530
-A
700 pH1
– A
530
– A
700 pH4.5
]. Total antosianin dihitung sebagai sianidin-3-glikosida menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 26,900 L cm
-1
dan berat molekul sebesar 449.2 gmol. Total antosianin dihitung dengan menggunakan persamaan berikut:
A x BM x FP x 1000
Total Antosianin = ε
530 nm
x b Keterangan :
A = Absobansi
ε = Koefisien absortivitas 26,900
b = Diameter kuvet 1 cm
BM = Berat molekul Sianidin-3-Gikosida 449.2 gmol
FP = Faktor pengenceran
25 Konsentrasi antosianin selanjutnya dinyatakan dalam mg Cy-3-glikosida100 g sampel.
Pada penelitian ini, kadar antosianin diukur pada roti tawar ubi jalar ungu yang merupakan produk akhir.
26
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN TAHAP I : PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU
1. Kondisi Proses
Desain proses pembuatan tepung ubi jalar ungu ditujukan agar dapat diterapkan di industri rumah tangga dan industri kecil, khususnya koperasi Harum Jaya, Cibungbulang,
Bogor. Tepung ubi jalar ungu yang dibuat di koperasi Harum Jaya memiliki warna ungu pudar dan agak berwarna coklat. Tepung ubi jalar ungu tersebut dibuat seperti pembuatan tepung ubi
jalar putih. Tepung ubi jalar ungu diperoleh dari pengeringan secara terpisah antara pati dan padatan ampas ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu yang telah dibersihkan, diparut lalu diperas
untuk memisahkan ampas dan larutan pati. Larutan pati diendapkan untuk diambil patinya, dan dibuang airnya. Pati dan ampas ubi jalar ungu dijemur hingga kering. Ampas dan pati
yang dijemur secara terpisah akan lebih cepat kering daripada parutan ubi jalar karena jumlah air yang harus diuapkan lebih sedikit. Umumnya penjemuran parutan ubi jalar membutuhkan
waktu 2-3 hari, sedangkan penjemuran pati dan ampas ubi jalar secara terpisah hanya membutuhkan waktu 1 hari. Meskipun lebih efisien, cara ini kurang sesuai untuk diterapkan
dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu karena akan menghasilkan tepung dengan penampakan warna ungu yang tidak cerah dan menarik seperti pada umbi basahnya. Gambar
8 menunjukkan tepung ubi jalar ungu yang dibuat dengan cara penjemuran ampas dan pati secara terpisah.
Gambar 8. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki yang dibuat dari penjemuran ampas dan pati secara terpisah
Warna tepung ubi jalar ungu pada Gambar 8 menunjukkan warna ungu pucat dan sedikit kecoklatan. Hal ini disebabkan oleh terlarutnya antosianin ketika parutan ubi jalar ungu
diperas. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air Markakis 1982. Air perasan tersebut hanya diambil patinya saja, sehingga antosianin yang terkandung di dalamnya
terbuang. Selain itu, pencampuran pati dan ampas yang telah kering pada proses penggilingan menyebabkan warnanya agak sedikit pucat karena warna putih pati ubi jalar ungu yang
bercampur dengan ampas. Warna sedikit kecoklatan pada tepung ubi jalar disebabkan adanya pencoklatan enzimatis ketika dilakukan pemarutan. Pencoklatan ini terjadi karena enzim yang
aktif dari ubi jalar belum sempat dinon-aktifkan sesaat setelah dikupas dan bereaksi dengan udara yang mengandung oksigen sehingga menghasilkan senyawa polifenol peroksidase.
Dalam tahap pertama penelitian dilakukan optimasi proses pembuatan tepung ubi jalar dengan modifikasi pengukusan pada potongan ubi jalar sehingga dihasilkan tepung dengan
warna yang stabil, seragam, dan diharapkan memiliki kandungan antosianin yang optimal.
