44
6. Analisis Kimia Roti Substitusi Terpilih
Proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kadar komponen tertentu
dalam bahan pangan secara estimasi. Analisis proksimat merupakan analisis dasar dari suatu bahan pangan yang terdiri dari kadar air, abu protein, lemak, karbohidrat. Hasil analisis
proksimat roti ubi jalar ungu dengan substitusi 40 disajikan pada Tabel 13. Tabel 13. Hasil analisis proksimat roti ubi jalar ungu 40
K a
Kadar air suatu bahan pangan umumnya digunakan sebagai indikator penentuan mutu bahan pangan. Air yang terkandung dalam roti perlu diketahui karena air merupakan
komponen pangan yang memberikan pengaruh terhadap sensori, fisik, dan mikrobiologi roti. Gallagher 2003 melaporkan bahwa kadar air yang tinggi dapat meningkatkan volume loaf
roti. Dapat dilihat pada Tabel 13 bahwa kadar air roti ubi jalar ungu bentuk loaf lebih besar
daripada bentuk sobek. Kadar air roti ubi jalar ungu bentuk loaf sekitar 28.57 ± 0.30 bb, sedangkan roti ubi jalar ungu yang berbentuk sobek mempunyai kadar air sebesar 27.13 ±
0.16 bb. Hal ini sesuai dengan volume spesifik roti dalam bentuk loaf utuh lebih besar daripada bentuk sobek. Kondisi kadar air yang berbeda antara kedua bentuk ini disebabkan
karena bentuk sobek lebih memungkinkan keluarnya air dari sela-sela roti, sedangkan bentuk loaf utuh memiliki kemampuan memerangkap air lebih besar.
Sebenarnya, kadar air roti ubi jalar ungu ini dianggap rendah karena pada umumnya roti tawar memiliki kandungan air sebesar 36.60 ± 2.0 hingga 41.56 ± 0.2 g100g Hathorn et
al. 2008. Sidhu et al. 1997 melaporkan bahwa roti Arab memiliki kandungan air yang rendah, yaitu sebesar 28.3 hingga 29.3 g100g. Kandungan air yang dianggap rendah ini
disebabkan oleh bentuk roti Arab yang lebih tipis dan memiliki permukaan yang lebar daripada roti tawar pada umumnya, sehingga memungkinkan untuk terjadinya kehilangan air
ketika proses baking dan pendinginan. Rendahnya kadar air pada roti substitusi tepung ubi jalar ungu ini disebabkan
kemampuan adonan untuk mengikat air rendah. Penambahan tepung ubi jalar ungu akan menurunkan kemampuan adonan untuk mengikat air. Tepung ubi jalar ungu tidak memiliki
protein gliadin dan glutelin yang dapat digunakan untuk mengikat air, berbeda dengan tepung terigu yang berasal dari gandum yang dapat memerangkap air dalam bentuk kompleks protein
gluten. Kandungan air dan kompleks protein gluten ini juga akan mempengaruhi tekstur roti Analisis proksimat dan a
w
Rata-rata ± sd Bentuk loaf
Bentuk sobek Kadar air bb
28.57± 0.30 27.13 ± 0.16
Kadar abu bk 2.59 ± 0.03
2.53 ± 0.03 Kadar lemak bk
7.46 ± 0.07 7.46 ± 0.07
Kadar protein bk 9.61 ± 0.15
9.42 ± 0.15 Kadar serat bk
3.25 ± 0.05 3.25 ±0.05
Kadar karbohidrat by difference bk 48.51± 0.27
50.20±0.18 a
w
0.867 ± 0.024 0.872 ± 0.012
Antosianin mg Cy-3-glikosida100 g roti 96.41±1.43
45 yang tidak dapat menahan gas yang dihasilkan ketika proses fermentasi atau pemanggangan.
Oleh karena itu kejadian robeknya lapisan film roti sering terjadi. Hal ini pula yang akan mempengaruhi bentuk fisik roti tawar ubi jalar ungu ini.
Kadar abu roti ubi jalar ungu dapat dilihat di Tabel 12. Kandungan abu roti tersebut berkisar antara 2.53 ± 0.03 hingga 2.59 ± 0.03 bk. Kandungan abu roti ini hampir mirip
dengan roti tawar dengan substitusi tepung kacang kedelai dan tepung barley, yaitu sekitar 2.1-2.4 g100g. Kandungan abu yang cukup tinggi ini disumbang oleh kehadiran tepung ubi
jalar ungu dalam adonan roti. Hathorn 2008 melaporkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu pada roti yang disubstitusi tepung ubi jalar. Kadar abu dari tepung gandum hard red
spring dilaporkan oleh Dansby dan Bovell-Benjamin 2003 berkisar 1.6 g100 g, sedangkan Anderson, Westerlund, Tilly, dan Aman 1993 melaporkan kandungan abu yang lebih rendah
pada tepung gandum musim semi dan musim gugur, yaitu sebesar 0.5-0.7 g100g. Kadar lemak roti ubi jalar ungu ini adalah 7.46 ± 0.07 bk Tabel 12. Kadar ini
lebih tinggi daripada kadar lemak roti gandum dengan substitusi tepung ubi jalar hidroponik yang berkisar antara 3.0-6.0 g100g. Hal ini disebabkan oleh perbedaan jumlah shortening
yang digunakan dalam formula adonan roti tawar. Shortening merupakan penyumbang terbesar komponen lemak yang terkandung dalam roti tawar ubi jalar. Penambahan emulsifier
dalam formulasi juga akan meningkatkan kadungan lemak dalam roti. Emulsifier yang berupa Sodium Stearoyl Lactylate mengandung gugus fungsi yang bisa dideteksi sebagai lemak.
Kadar protein roti ubi jalar ini berkisar 9.41-9.61 bk Tabel 12. Angka ini lebih rendah daripada kadar protein yang terdapat pada roti umumnya yang berkisar 11 hingga
12. 6 Švec dan Hrušková 2009. Hal ini terjadi karena substitusi tepung ubi jalar ungu yang
hanya mempunyai protein sekitar sepertiga dari tepung terigu protein tinggi. Kadar serat roti ubi jalar ini cukup tinggi yaitu 3.25±0.05 bk Tabel 12. Kadar serat
yang dihitung dalam analisis adalah serat kasar. Penambahan tepung ubi jalar ungu akan meningkatkan kandungan serat dari roti ini. Ubi jalar secara umum terkenal dengan
kandungan seratnya yang bermanfaat sebagai prebiotik. Water activity a
w
merupakan rasio dari tekanan uap air dengan air di dalam produk pada kondisi suhu tertentu Penfield dan Campbell 1990. Nilai a
w
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam suatu produk. Semakin tinggi nilai a
w,
makin tinggi kemungkinan suatu pangan untuk ditumbuhi mikroba. Kondisi a
w
yang rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Dari hasil perhitungan menggunakan a
w
-meter, nilai a
w
roti ubi jalar ungu diketahui berkisar antara 0.867 ± 0.024 hingga 0.872 ± 0.012 Tabel 12. Angka ini lebih
rendah dari yang dilaporkan oleh Lazaridou et al. 2007 tentang roti bebas gluten 0.974- 0.986. Markova dan Wadso 1998 menemukan bahwa nilai a
w
sebesar 0.850 dapat memicu tumbuhnya kapang hingga konsentrasi oksigen berada di bawah ambang batas. Nilai a
w
dan cara mempertahankan crumb firmness berhubungan erat dengan teknik penyimpanan roti.
Peningkatan crumb firmness berbanding terbalik dengan nilai a
w
. Konsumen lebih menyukai roti yang mempunyai crumb firmness yang optimum Primo-Martin et al. 2006.
Kadar antosianin. Tepung ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang tidak
dapat ditemukan di dalam tepung terigu dan roti tawar pada umumnya. Pigmen antosianin akan memberikan penampakan warna ungu terhadap roti ubi jalar ini. Warna ungu pada roti
ubi jalar ini akan menjadi ciri khas dan menunjukkan adanya substitusi tepung ubi jalar ungu di dalamnya. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi jalar di dalam adonan roti, semakin
tinggi intensitas warna ungu dan semakin tinggi pula kandungan antosianinnya. Kandungan antosianin dari roti ubi jalar ungu diukur menggunakan teknik spektrofotometri.
46 Jumlah antosianin yang masih tersisa dari proses pembuatan roti tawar dengan
substitusi 40 tepung ubi jalar ungu berkisar antara 96.41±1.43 mg Cy-3-glikosida100 g roti Tabel 12. Hal ini menujukkan bahwa terjadi penurunan kandungan antosianin yang cukup
besar jika dibandingkan dengan tepung ubi jalar ungu. Total antosianin pada tepung ubi jalar ungu adalah 188.11 mg Cy-3-glikosida100 g tepung. Penurunan kandungan antosianin pada
pembuatan roti ini sebesar 48.75. Hal ini terjadi karena dalam pembuatan roti dibutuhkan proses pemanggangan dengan suhu tinggi mencapai 190
o
C - 200
o
C. Antosianin yang sangat tidak stabil terhadap suhu tinggi, akan terdegradasi pada kondisi seperti ini.
Melihat proses pembuatan dan produk akhir, roti tawar dengan substitusi tepung ubi jalar ungu lebih sesuai dibuat seperti teknik pembuatan roti tawar bentuk loaf. Hal ini
ditunjukkan oleh karakteristik fisikokimia roti. Teknik pembuatan roti tawar memiliki volume spesifik, tekstur crumb, dan nilai a
w
lebih baik.
7. Produk Olahan Ubi Jalar Ungu varietas Ayamurasaki